5d335418f45987cb Шатобриан. Шатобриан (блюдо) - Chateaubriand (dish)
  Блюда из мяса        07 ноября 2021        84         0

Стейк Шатобриан: история и рецепт на гриле

Steak означает «жарить»

Истинный стейк принято готовить на открытом огне. Если в вашем доме есть гриль, то освоить искусство приготовления стейков вам просто жизненно необходимо. Казалось бы, что может быть проще, чем обжарить кусок мяса? Но на самом-то деле задача эта не из легких. И далеко не каждый профессиональный повар сможет приготовить стейк правильно. Чтобы достичь совершенства, придется потренироваться. Для начала научиться выбирать мясо для того или иного вида стейков. Подобрать оптимальное и гармоничное соотношение специй и, конечно же, освоить технологию степени прожарки. Традиционно принято готовить стейк из говядины. «Шатобриан» же рекомендуют делать именно из мяса бычка. Помните, что даже качественный продукт, прошедший заморозку будет значительно уступать вкусом свежему мясу, потому старайтесь закупать его именно в день готовки.

История стейка Шатобриан: из Америки во Францию

Рецепт стейка Шатобриан на гриле придумал в 19м веке повар французского виконта, которому это мясо и обязано своему названию. По сути повар просто взял стейк из части туши Тендерлойн (так в американской системе называется вырезка) и дал название говяжьему филе имя своего господина. Чуть позже блюдо начали подавать в ресторанах с высокой кухней и рецепт этого отруба завоевал огромную популярность. Вы же можете не посещать стейк-хаусы, а приготовить этот изумительный стейк дома.

Шатобриан — это вырезка из говядины

Какая часть туши используется для стейка Шатобриан? По сути это тот же Филе-миньон, только его самая толстая часть, у которой форма напоминает цилиндр. И таких отрубов на туше бычка всего два. Поэтому такое мясо априори не может быть дешевым, но оно невероятно популярно при заказе романтических ужинов.

Шатобриан — толстый край стейка Филе-миньон

Тут еще можно сказать, что брать лучше мясо молодого животного, поскольку именно от этого зависит наиболее яркий вкус и непередаваемый аромат.

А еще в этом стейке нет жировых отложений, но благодаря малой нагрузке во время передвижения бычка мясо неимоверно нежное, а сочности ему добавит правильное приготовление. Вы можете вкушать это блюдо без опаски поправиться — в 100 граммах содержится всего 267 ккал.

Небольшой совет: перед приготовлением стейка оберните отруб пергаментной бумагой, аккуратно перевяжите ниткой/бечевкой, оберните чистым полотенцем и выдержите сутки в холодильнике.

Подача во французском стиле

С Шатобрианом отлично сочетается грибной соус. При подаче большой кусок мяса сбоку поливают соусом. С другой стороны выкладывают овощи и дополняют все это бокалом вина.

стейк шатобриан с соусом картофелем и салатом

Шатобриан — стейк из говядины

Шатобриан — король стейка поистине блюдо класса-люкс. Готовится из филе молодой говядины, как правило берётся середина вырезки.

Существует несколько видов приготовления. Можно филе куском обжарить и потом в духовке недолго ещё грилировать. Можно куском обжарить со всех сторон, затем отрезать куски шириной 4-5 см и дополнительно обжарить по 30 секунд с каждой стороны. Видела ещё как грилируют в духовке некоторое время. Очень хорошо грилировать на огне. Есть метод обжаривания и потом щадящим приготовлением в духовке с термометром, где температура в ядре мяса 55°С, готовится 1,5 часа. Я же покажу другой метод.

Мне нравится так готовить потому, что быстро и легко, а результат необыкновенный. Более вкусного стейка я не знаю. Особую роль здесь играют травы, которые я подобрала оптимально по вкусу. Во время обжаривания травы частично перегорают, создавая эффект копчения и весь стейк напитывается этим дымком. По правилам приготовления Шатобриан, мясо может иметь цвет от розового до кроваво-красного цвета и соответственно от средней до кровавой прожарки. Мясо невероятно сочное, при разрезании вытекает сок. Сервируется с овощами любого приготовления, зелёными салатами и кресс-салатом, можно так же с картофелем, но это редко. А теперь приступим. Всем хорошего кулинарного вдохновения и жду ваших отзывов!

Название

Энциклопедия Larousse Gastronomique утверждает, что блюдо названо в честь известного писателя виконта Франсуа-Рене де Шатобриана, чей личный шеф-повар придумал рецепт, когда в 1822 году Шатобриан служил послом в Лондоне. Другую версию предлагает словарь Dictionnaire de l’Académie des Gastronomes, предположивший, что название блюду дала высококачественная говядина, которую выращивали в городе Шатобриан в регионе Атлантическая Луара во Франции

Что это за стейк

Представленный вариант отруба во многом похож на филе-миньон. Эту часть еще называют вырезкой, или тендерлойном.

вырезка тендерлоин схема

Разница заключается в том, что это его наиболее толстая часть, напоминающая цилиндр.

стейк шатобриан

Название и идея стейка пришли к нам из Франции.

Шеф-повар аристократа Франсуа-Рене де Шатобриана изобрел следующий метод приготовления большого куска говядины без кости.

Он заворачивал кусок говядины в стейки сравнительно более низкого качества, перевязывал и обжаривал все до обугливания. Идеально приготовленное внутри мясо как раз и называлось Шатобриан.

На сегодняшний день Шатобриан по общему мнению представляет собой крупную вырезку из филе-миньон. Стейк подают вместе с овощами или картофелем с добавлением специального соуса.

Калорийность

В 100 граммах шатобриан содержится около 267 ккал.

Состав

Говяжья вырезка (центральная часть), соль, перец, растительное масло.

Полезные свойства

Стейк Шатобриан куда больше полезен для здоровья, чем большинство других жареных и запеченных мясных блюд. В частности, употребление этого пищевого продукта стимулирует процессы метаболизма и кроветворения, способствует укреплению костных и мышечных тканей, а также оказывает антиоксидантное, противовоспалительное, иммуностимулирующее воздействие.

Главное – правильное мясо

Все стейки отличаются между собой только одним – частью туши животного, из которого делается вырезка. «Шатобриан» — стейк, который готовят из крайней, самой толстой части вырезки, расположенной ближе к хвосту животного. Этот кусок имеет неправильную форму, и потому готовить его сложнее, чем любой другой стейк. Важно, чтобы внутренняя часть имела сразу несколько степеней прожарки. Верхняя корочка должна быть хорошо прожаренной и надежно удерживать все соки внутри. Именно таким, по мнению французской аристократии, должен быть стейк «Шатобриан».

шатобриан стейк

Характеристика

Стейк Шатобриан: история и рецепт на гриле
Часть вырезки, идущая на шатобриан, на схеме разделки говяжьей туши.

Вырезки в туше располагаются вдоль обеих сторон позвоночника. Вырезка (большая поясничная мышца) часто продаётся целиком и выглядит как длинный узкий веретенообразный кусок мяса, утолщённый с одной стороны («голова») и более тонкий с другой («хвост»). Мясо для шатобриана вырезают из толстой центральной части говяжьей вырезки. Кусок должен быть толщиной не меньше 5 см («два пальца») и обычно подаётся для двух персон. Часто шатобриан готовят из большого куска вырезки до 1,5 кг на несколько человек. Большое филе разрезают на порционные куски после обжаривания в ходе приготовления, но чаще подают целиком и отрезают от него ломти уже на столе.

Мясо вырезки очень нежное, но постное и не обладает ярким вкусом. Для сочности и вкуса некоторые рецепты предлагают при приготовлении обвязывать мясо полосками бекона, но чаще недостаток вкуса в мясе восполняется соусом.

Это интересно знать :

Говядина “Шатобриан” с запеченными овощами и сливочным соусом из белых грибов может готовиться как в виде порционных стейков, так и в виде целостной вырезки. Первая технология больше подойдет новичкам. Мясо обжаривается на раскаленном масле с разных сторон. Высокая температура и непродолжительный контакт с горячей поверхностью позволяют запечатать соки внутри куска. Далее, следуйте рекомендациям рецепта от Шефмаркет с детальным описанием шагов готовки.

Вторая технология требует наличия опыта и сноровки от повара, чем создает сложности для новичков. Все дело в том, что цельный кусок вырезки имеет неравномерную форму с утончением в конце. Поэтому потребуется умение готовить так, чтобы обеспечить равномерную обжарку. Ее степень должна меняться: от чуть прогретого в середине мяса в самой толстой части до состояния «с кровью» и хорошо прожаренной корочки. Для достижения такого результата используют медленное обжаривание и доведение мяса в духовке.

Шаг 1

Разогрейте духовку до 180 ºС. Мясо смажьте оливковым маслом. Разогрейте сковороду-гриль и обжарьте мясо на сильном огне 1 минуту с одной стороны, переверните и жарьте ещё 1 минуту с другой стороны, переверните на бок и обжарьте 1 минуту, затем на другой бок и обжарьте ещё 1 минуту. Снимите с огня, сковороду сохраните.

Шаг 2

Переложите мясо на противень и запекайте в разогретой духовке 30 минут.

Шаг 3

Нарежьте баклажаны и помидоры кружками толщиной 5 мм. В сковороде-гриль, в которой жарилось мясо, разогрейте 4 ст. ложки оливкового масла и обжарьте баклажаны на среднем огне 2 минуты с одной стороны, переверните и жарьте ещё 2 минуты с другой стороны.

Шаг 4

Чеснок раздавите, очистите и нарубите мелко. Листочки розмарина отделите от стеблей и нарубите мелко.

Шаг 5

На противень к мясу выложите баклажаны и помидоры поочерёдно внахлёст, посыпьте чесноком и розмарином, посолите, поперчите, сверху посыпьте сыром и запекайте всё вместе ещё 7 минут. Достаньте противень из духовки, дайте мясу «отдохнуть» 5 минут.

Шаг 6

В сотейник влейте сливочный соус из белых грибов и прогрейте, помешивая, на среднем огне 2 минуты.

Шаг 7

Листочки петрушки отделите от стеблей и нарубите мелко. Нарежьте говядину ломтиками, выложите в центр тарелки, рядом выложите запечённые овощи, украсьте блюдо петрушкой и подавайте со сливочным соусом из белых грибов.

Вам также может понравиться:

Гороховый суп: рецепт приготовления

Пышные блинчики на молоке – рецепты

Самые вкусные рецепты домашнего майонеза

Фисташковый торт: рецепт приготовления

Нравятся наши статьи? Подписывайтесь, ставьте лайки и ищитевкусные и полезные идеи на chefmarket.ru:)

Классический соус для подачи.

Классическим гарниром для подачи говядины «Шатобриан» являются овощи и одноименный соус на основе белого вина и мясного бульона. Традиционно в него добавляли лук-шалот, эстрагон, грибы. Затягивали сливочным маслом, которое добавляло характерную нотку нежности. Для пикантного послевкусия капали лимонный сок и добавляли пряные травы. Разделяет лавры первенства для подачи в аппетитной вырезкой соус беарнез. Он готовится на основе сливочного масла с яичными желтками. Неизменными остаются такие компоненты, как лук-шалот, эстрагон, винный уксус, кервель (трава с легким анисовым запахом, пряным вкусом, подобным петрушке).

Пошаговый рецепт с фото

Считается, что стейк Шатобриан — это французская версия английского бифштекса, приготовленного на гриле из говядины весом около 400 г. Правильно приготовленное мясо получается очень вкусным и сочным, при разрезании должен вытекать сок. Цвет мяса внутри, в зависимости от степени прожарки, получается от кроваво-красного до светло-розового. Подают его с овощами и зелеными листовыми салатами, иногда с картофелем.

Для приготовления стейка Шатобриан в домашних условиях я взяла кусок качественной говяжьей вырезки, оливковое масло, морскую соль и черный перец.

Ингредиенты для стейка Шатобриан

Мясо нужно сбрызнуть оливковым маслом, посолить, поперчить.

Посолить, поперчить и полить маслом

Тщательно обвалять кусок мяса в этой смеси со всех сторон. Дать постоять минут пять. В это время разогреть сковороду-гриль и открыть все окна настежь))). Также включить духовку на 180 градусов.

Натереть мясо перцем и солью

Выложить мясо на горячую сухую сковороду, обжарить со всех сторон, включая боковые, по 2 минуты. Рядом с мясом можно положить на гриль любимые овощи. Кукурузу я замораживаю на зиму.

Пожарить мясо и кукурузу

Переложить стейк в форму для запекания. Поставить в разогретую духовку без конвекции. В моей семье предпочитают прожарку медиум, с прозрачным ярким соком. Для этого нужно готовить стейк в духовке 15 минут на среднем уровне. При наличии термометра — температура внутри готового стейка должна быть 55-60 градусов. Хорошо прожаренный — 25 минут, с кровью — 10 минут.

Положить мясо на пергаментную бумагу

Пока готовится стейк, приготовим горчичное масло. Сливочное масло нужно нарезать кусочками, поставить на 10 секунд в СВЧ.

Порезать масло на кусочки

Добавить горчицу, бальзамический уксус, посолить, поперчить, хорошо перемешать до однородного состояния.

Добавить горчицу, уксус, соль и перец

Спустя время достать стейк из духовки, накрыть и дать постоять ему минут 10, чтобы сок равномерно распределился по всему куску мяса.

Накрыть форму с мясом

Готовый стейк Шатобриан нарезать порционно, полить горчичным маслом.

На гарнир у нас была спаржа, жаренная в сливочном масле, и листовой салат.

Фото стейка Шатобриан

Французский перченый стейк

Французский перченый стейк — блюдо, которое понравится всем любителям мяса. Этот сочный большой кусок мяса подается под нежным сливочным соусом с легкими горчичными нотками и привкусом коньяка.

Описание приготовления:

Признаюсь, стейк по этому рецепту я готовила впервые, и поначалу меня смущало количество перца в рецепте, но я все же решила приготовить блюдо в точности, как было указано, поскольку я доверяла повару и уже не раз готовила по его рецептам. В результате стейк получится очень сочным и ароматным, конечно, перец чувствовался, но он только дополнял вкус блюда. Особого вкуса придал соус, слегка чувствовался алкоголь, скорее аромат от него. В оригинальном рецепте стейк подавался с гарниром из яблок, я решила сделать так же, яблоки порезала кусочками и карамелизировала их со специями и небольшим количеством соли в сливочном масле — получилось очень вкусно.

Как приготовить «Французский перченый стейк»

Французский перченый стейк - фото шаг 1

Подготовьте все необходимые ингредиенты.

Французский перченый стейк - фото шаг 2

Хорошенько натрите стейк с обеих сторон смесью перцев и солью, хорошенько помассируйте, будто делаете массаж, чтобы специи максимально хорошо проникли вглубь мяса и насытили его приятным ароматом.

Французский перченый стейк - фото шаг 3

Хорошо разогрейте сковороду, растопите в ней сливочное масло вместе с растительным. Когда масло начнет шипеть, положите в сковороду стейк и готовьте с каждой стороны по 4-5 минут, можно немного дольше, если любите хорошо прожаренное мясо.

Французский перченый стейк - фото шаг 4

Готовый стейк выложите на доску, чтобы он немного «отдохнул», а тем временем займитесь приготовлением соуса.

Французский перченый стейк - фото шаг 5

В сковороду, где готовилось мясо, влейте коньяк и прогрейте его пару минут, пока алкоголь не испарится, жидкости должно стать наполовину меньше. Затем добавьте сливки и доведите до кипения.

Французский перченый стейк - фото шаг 6

Отправьте в сковороду дижонскую горчицу и небольшой кусочек сливочного масла. Готовьте соус на медленном огне. Готовый соус не должен полностью стекать по ложке, а покрывать ее тонким слоем.

Французский перченый стейк - фото шаг 7

Перченый стейк с ароматным соусом готов. Получилось очень вкусно и сытно! Кушайте с удовольствием!

Бифштекс «Шатобриан»

Бифштекс

Время приготовления: 40 мин
Иногда у нас просыпается просто зверский аппетит, в такие моменты чаще всего представляешь себе большой и вкусный кусочек мяса на своей тарелке! Именно таковым является бифштекс «Шатобриан»!

Описание приготовления:

Перед вами классический рецепт приготовления бифштекса «Шатобриан». Французское мясо получается просто волшебным! Приправы исправно делают свое дело, за счет чего мясо получается очень ароматным и привлекательным. На гарнир можно приготовить картофельное пюре, а можно подать бифштекс просто со свежими овощами. Удачи!
Назначение: На обед / На ужин
Основной ингредиент: Мясо / Говядина / Говяжья вырезка
Блюдо: Горячие блюда / Бифштекс
География кухни: Французская

Ингредиенты:

  • Говяжья вырезка  — 600 Грамм
  • Масло оливковое  — 5 Ст. ложек
  • Соль  — 1 Чайная ложка
  • Чеснок  — 2 Зубчика
  • Кервель свежий  — 2 Ст. ложки
  • Перец душистый  — 0,3 Чайных ложки
  • Тимьян  — 3 Ст. ложки
  • Шалфей свежий  — 1 Ст. ложка

Количество порций: 3-4

Как приготовить «Бифштекс «Шатобриан»»

Бифштекс
Подготовьте мясо и необходимые приправы.
Мелко нарезаем чеснок, кервель и шалфей. С веточек тимьяна оборвите листики с соцветиями.Бифштекс
Травы и чеснок поместите в ступку, добавьте соль и перец.Бифштекс
Чуть перетрите и добавьте три столовых ложки оливкового масла.Бифштекс
Теперь перетираем все мелко-мелко.Бифштекс
На кухонное полотенце кладем говядину, располагаем так, чтобы волокна были вертикально.Бифштекс
Заворачиваем мясо в полотенце и аккуратно отбиваем.Бифштекс
Уберите полотенце, руками сформируйте бифштекс и выложите на говядину половину соуса из трав.Бифштекс
Разогрейте на сковороде 2 ст.л. оливкового масла и обжарьте говядину. Сначала жарим приправами вниз, тем временем на верх и бока выкладываем вторую часть приправы.Бифштекс
На большом огне обжариваем мясо со всех сторон.Бифштекс
Обжаренное мясо положите в форму для запекания и заверните в фольгу. Запекайте в духовке 5 минут, температура 220 градусов. После выпечки дайте бифштексу полежать в фольге 5 минут.Бифштекс
Фольгу убираем. Горячее мясо режем кусочками и подаем к столу со свежими овощами. Приятного аппетита!

Стейк Шатобриан с запеченными овощами

Наиболее полноценно это мясо сочетается с легкими и вкусными гарнирами, например, овощами. Поэтому данный рецепт несомненно придется по вкусу любителям сбалансированного питания.Время подготовки 10минВремя готовки 40минОбщее время 50мин

Ингредиенты

  • 400гвырезка из говядины
  • 1-2шт.баклажаны
  • 2-3шт.помидоры
  • 1шт.лук-шалот
  • 2-3зубчикачеснок
  • 3-4шт.белые грибы
  • 150млпитьевые сливки
  • 1ч. лсливочное масло
  • 50грсыр моцарелла
  • 30млрастительное масло
  • соль, черный перец, петрушка и розмаринпо вкусу

Инструкции

  • Мясо моют и тщательно обсушивают. Затем его обжаривают с обеих сторон на раскаленной, смазанной маслом сковороде в течении пары минут и выкладывают на противень. Стейк Шатобриан выпекается не более 15-20 минут при 180 градусах. Также можно обжаривать мясо на сковороде под крышкой, доведя его до желаемой степени прожарки – так отруб получится не менее сочным.
  • В это время можно заняться овощами. Баклажаны необходимо нарезать дольками. При этом каждый кусочек солят, чтобы лишнее количество жидкости стекло. Обжаривают их на раскаленной сковороде с добавлением масла в течение 2 минут. Помидоры нарезают пропорциональными кружочками.
  • За несколько минут до готовности мяса к нему помещают уже подготовленные овощи. Желательно выкладывать их, чередуя дольки помидоров и баклажанов.
  • Сверху овощи посыпают мелко нарубленным чесноком и розмарином. Также добавляют сыр, смесь соли и перца. Это дополнит вкус стейка Шатобриан, сделав его незабываемым.

Лайфхаки для приготовления Шато-стейка

Для обжарки мяса рекомендуется использовать максимально тяжелую сковороду, например чугунную – это гарантирует хорошую и хрустящую корочку.

Правильнее всего будет воспользоваться маслом с нейтральным вкусом, а также высокой температурой горения. В таком случае корочка получится максимально красивой. Чаще всего это масло канолы или кукурузное.

Помимо розмарина и петрушки можно использовать другие виды зелени. Это может быть шалфей, тимьян. В самом конце приготовления можно добавить небольшое количество свежего базилика.

Подавать Шатобриан рекомендуется сразу же после приготовления. При этом хранить остатки мяса можно не более 72 часов.

Разогревать стейк можно любым удобным способом: на сковороде или в микроволновке. Главное – не пережарить мясо.

К Шатобриану можно подавать самые разные гарниры. Мясо отлично сочетается с картофелем или, например, поджаренной зеленой фасолью.

стейк шатобриан с картофелем

Готовить такой говяжий отруб – одно удовольствие. Стейк Шатобриан всегда получается нежным и сочным. Возможность комбинировать его с разнообразными гарнирами и дополнять вкус разными нотками позволит украсить любой стол.

Делитесь своими лайфхаками для приготовления Шато в комментариях! Ставьте лайк нашей статье, делитесь ей в комментариях – это лучшая благодарность для нас ❤️

Понравился рецепт? Поделись с друзьями!

Prosto-retsepti.ru - простые, вкусные и быстрые рецепты только для вас.

Введите свой e-mail адрес:
Поиск по сайту
Опросы

Едите ли вы после 6 вечера?

Результаты

Загрузка ... Загрузка ...