5d335418f45987cb Свиная вырезка: что это, где находится, что приготовить. Разделка свинины: Что выбрать и как готовить?
  Блюда из мяса        07 ноября 2021        28         0

Вырезка свиная – пищевая ценность и калорийность мяса, польза и вред, рецепты на ydoo

История появления

Свинина в рационе человека появилась примерно за 5000 лет до нашей эры. Интересно, что в Ветхом Завете содержится прямой запрет на употребление свинины, который сохранился до наших дней в некоторых конфессиях. Историки объясняют это тем, что около 2000 лет до нашей эры леса стали сокращаться из-за строительства и земледелия, и свиньи начали конкурировать с человеком за пищу. В тот период экономически выгоднее было разводить коров, которые питаются растениями. В наши дни свинина — самое популярное мясо в мире, несмотря на то, что ее употребление запрещено во многих мусульманских странах и ограничено в Израиле.

Польза свинины для человека

Польза свинины определяется тем, какими полезными веществами она обогащает человеческий организм.

  • В свином мясе содержатся в большом количестве все витамины группы В, заботящиеся о благополучии нервной системы и помогающие нам справляться со стрессовыми ситуациями. В частности, мощная доза В1 в свинине убережет организм человека от любых неврологических расстройств. Витамины этой группы не способны накапливаться в организме, об их пополнении нужно заботиться.
  • Неоценимую помощь костным тканям нашего организма по усвоению кальция оказывает щедрая порция витамина D.
  • Свинина — главный поставщик в наш организм магния — микроэлемента, служащего строительным материалом для костно-мышечной системы.
  • В свином мясе содержится много цинка, недостаток которого в организме человека грозит нарушением синтеза гормона инсулина. Поэтому для диабетиков и людей, склонных к заболеваниям эндокринной системы, включение в свой рацион питания свинины обязательно. Цинк опекает и восстанавливает иммунитет. Достаточное количество этого микроэлемента способствует укреплению костной ткани взрослых, а для детского организма — это полноценное развитие скелета.

Справка: 100 гр. свинины в рационе подарят человеку 35% дневной нормы цинка.

  • Высокое содержание протеинов (белков) делает этот продукт энергетически ценным, повышающим общий тонус организма, его потенциал. Для кормящих мам свиное мясо — помощник для хорошей лактации.
  • Жирные аминокислоты (такие, как: линолевая, олеиновая, глютаминовая, арахидоновая) не синтезируются в организме человека, а их нехватка приводит к развитию атеросклероза, инфаркта миокарда, снижению свертываемости крови и нарушению регенерации тканей. До 50% дневной нормы так необходимой линолевой кислоты человек получает из свинины.
  • Свинина богата веществами, блокирующими работу клеток, мешающими позитивному настроению. В целом, не только свиное сало, но и вся свинина — природный антидепрессант.
  • Мясо легко усваивается человеческим организмом, а свиной жир менее вреден для сердечно-сосудистой системы, чем говяжий или с куриных окорочков.
  • Диетологи выделяют свинину как борца за «мужскую силу».
  • Протеины свиного мяса помогают функционированию человеческого организма, давая ему жизненную силу.
  • Селен и арахидоновая кислота, которыми богато свиное сало, уберегают организм от деятельности свободных радикалов, способствующих образованию раковых опухолей и дряхления организма.

Препятствует образованию раковых опухолей

Гид по свинине: выбираем правильное мясо

Свинина — самое популярное мясо в мире и России. Особенно летом, когда загородный отдых не обходится без шашлыков. Но как отличить части туши и не запутаться, для чего нужна корейка, что такое карбонад и куда девать уши?

В исламе и в иудействе употребление свинины запрещено. Но в европейских и во многих азиатских странах свинина — самое любимое мясо. Свинину жарят, варят, запекают, коптят, из нее делают колбасы, консервы и пресервы. 

Части свиной туши

Мясо свиньи имеет четкую классификацию, как по категориям, так и по частям туши. Опытные повара и хозяйки знают, что такое корейка и чем она отличается от карбонада.

Вырезка свиная – пищевая ценность и калорийность мяса, польза и вред, рецепты на ydoo

Голова. Самое ценное у этого мяса — щеки и уши. Щеки добавляют в холодец, делают рулеты и зельц. Уши коптят, добавляют в салаты и варят в холодце.

Шейка — весьма нежное мясо, срезается с шеи. Этот кусок содержит достаточное количество жировых прослоек, чтобы сделать блюдо сочным. Идеально подходит для жарки, шашлыка, запекания. Из шейки получаются лучшие шницели.

Корейка. Мясо со спинной части. Жирная, ее часто используют для приготовления рагу. Но это мясо также можно тушить, жарить, запекать. Из кусков корейки на косточках готовят отбивные. Также отлично подходит для шашлыка.

Карбонад или корейка бескостная. Кусок свинины спинно-поясничного отруба с очень тонкой прослойкой жира. Идеально подходит для приготовления отбивных, шашлыков, шницелей.

Окорок. Это тазобедренная часть. Подходит для тушения и запекания, вяления, чаще всего большим куском. Именно из него получается самая вкусная буженина. Также из окорока готовят отбойные и шницели.

Грудинка входит в состав брюшного отруба. Это мясо с большой жировой прослойкой. Ее жарят, солят, копят.

Ребрышки. Реберная часть туши. Ребрышки отлично подходят, как для первых, так и для вторых блюд. Прекрасны для суповых основ, например под гороховый суп, борщи или щи. Ребрышки можно запекать, жарить и тушить.

Лопатка. Это часть свиного окорока, прилегающая к плечевому суставу. Также прекрасная основа для супов или для длительного тушения. Это мясо хорошо добавлять в колбасы и фарш. Но лучше не жарить и не запекать большим куском — блюдо выйдет суховатым.

Ножка или голень. Главное в ней не мясо. В костях, хрящах и сухожилиях содержится коллаген. Из голени получаются прекрасные холодцы и зельц.

Классификация свинины по категориям

1 категория. Это мясо свиней молодняка. Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Такую свинину еще называют беконной.

2 категория. Также туши свиней-молодняка и подсвинков. Эту категорию называют мясными свиньями.

3 категория. Туши свиней-молодняка. Считаются излишне жирными и менее качественными. Жира в них, действительно больше, а мышечной ткани меньше.

4 категория. Туши боровов и свиноматок. Это свинина используется для переработки в основном на полуфабрикаты и колбасные изделия только на промпредприятиях.

5 категория. Туши поросят-молочников. Дорогое мясо. Его часто заказывают в рестораны, в элитные магазины. На прилавках больших супермаркетов появляется перед праздниками. Это мясо ценят за деликатный вкус и мягкость.

6 категория. Туши хрячков. Используются также исключительно в промышленной переработке.

Части туши свинины

Существует несколько схем разруба свиных туш. Они применяются в зависимости от масштабов производства, оптовой (для крупных предприятий по переработке мяса) и розничной (для торговых сетей) реализации.

Схемы разруба свиных туш
Схемы разруба свиных туш

Рассмотрим наиболее подробную, классическую схему разруба, которая используется фермерами небольших хозяйств для продажи свинины на рынке: отрубы наиболее точно разделяются по структуре мышечных тканей.

Классическая схема разруба свиной туши

Прежде чем перейти к вопросу о выборе частей свинины для определенных блюд – несколько самых важных рекомендаций:

  • Свиная мякоть должна выглядеть блестящей, не заветренной, имеет на срезе бледно-розовый или бледно-красный цвет.
  • Не забудьте потрогать мякоть свинины на ощупь: она должна быть упругой. Если после надавливания пальцем больше 10-15 секунд остается вмятина на куске, выбирайте мясо у другого продавца.
  • Мясо не должно быть липким. Такой признак говорит о его несвежести.
  • Не стесняйтесь понюхать мясо перед покупкой, особенно, если выбираете его в местах, где нет холодильников. К тому же, нужно учитывать, что существует риск приобретения мяса хряка, с неприятным специфическим запахом.
  • Жировая прослойка должна быть белой. Желтоватый оттенок указывает, что возраст свиньи перед убоем был «почтенным», или мясо хранилось в ненадлежащих условиях. Лучшее мясо, с тонкими волокнами и нежной консистенцией у поросят 7-9 месяцев.

Лучший вкус свиное мясо имеет через 2-3 часа после убоя (парное). Дальнейшее дозревание происходит в 2 этапа: вскоре после забоя происходит естественное окоченение, а затем – размягчение (ферментация).

На поверхности созревшей, мягкой и сочной свинины образуется легкая «сухая корочка», внутри появляется сок, но сохраняется упругость, кисловатый приятный запах, нежно-розовый или красноватый оттенок. При более длительном хранении охлажденной туши, мясо приобретает коричневатый цвет, вкус ухудшается, теряются кулинарные качества.

Вырезка свиная – пищевая ценность и калорийность мяса, польза и вред, рецепты на ydoo

Мягкость и сочность свинине придает жир, имеющий более «деликатный» биохимический состав, чем в говядине или баранине. В среднем свиная туша содержит до 38% жира, но этот показатель зависит от возраста, пола, упитанности и породы свиней.

Какую часть свинины лучше брать и для каких блюд

Свойства свинины, перечисленные выше, относятся ко всем частям туши. Теперь рассмотрим их по отдельности, определяя для каких блюд какую часть свинины лучше брать.

Голова

Чаще всего в продажу она поступает целиком, иногда – разрубленная надвое.

Наиболее ценными продуктами считаются:

  • язык;
  • мозг;
  • пятачок;
  • щечки;
  • уши.

Некоторые относятся к голове как к неценному продукту, но подобное понимание несправедливо. Если правильно разделать и приготовить ее, можно получить немало интересных блюд. Единственное, что нельзя использовать в кулинарии – это челюсть.

 

Шея

шея

Одна из самых дорогих частей свиной туши, справедливо считается универсальным деликатесом. Хорошо, если шея содержит легкую жировую прослойку.

Такое мясо идеально подходит:

  • для шашлыков;
  • для запекания целым куском;
  • маринования и копчения;
  • вяления и приготовления колбас высшего сорта;
  • для жаркого;
  • отбивных и шницелей;
  • фарша для пельменей и котлет.

Но, учитывая стоимость и ценность нежной текстуры, шейный отруб, все же используется больше для запекания на костре, гриле, в духовке. Жир между волокнами мышц обеспечивает сочность и мягкость.

Если мясо хранилось в замороженном виде, тогда его лучше использовать для фарша и вторых блюд. Шея идеально подходит для приготовления в меру жирной свиной тушенки.

Окорок

Окорока свиней считаются одной из самых дорогих частей, относится к первому сорту. Мясо с этой области имеет пропорциональную жировую прослойку, отличается мягкостью и сочностью. В кулинарии окорока высоко ценятся за широкую область применения: такое мясо отлично запекается, подходит для вяления, шашлыка и прочих способов приготовления. Окорока бывают передние и задние. К заднему окороку относится тазобедренная часть туши. К переднему относятся лопатка и плечевая часть.

Корейка

Рассмотрим, что такое корейка свиная, какая это часть туши. Согласно схеме, это участок спины, в который входят ребра и мясо котлетное. Используется как целиком, так и кусками для копчения и жарки.

Бескостная часть включает в себя фрагменты:

  • «толстое место» — располагается ближе к голове;
  • «тонкое место» — находится у задней части туши. Представляет собой нежное мясо, использовать которое можно для стейков, гуляша. Также целый кусок запекают.

Вырезка между хребтом и ребрами – замечательный антрекот для жарки.

 

Лопаточно-шейный отруб

_
Бескостная лопатка использует для запекания и жарки. Также на основе этого мяса готовят гуляш, сосиски и колбасу

Так мясники называют верхнюю часть спины, от шейного разрубать до лопаточной части. Эта область также относится к первому сорту. Лопаточно-шейный отруб состоит из трёх видов мяса:

  • шейная область, отличающаяся мягкостью и жирностью, высоко ценится в кулинарии и подходит доя приготовления любых блюд из свинины;
  • лопаточное мясо, более жесткое и требующее более тщательной подготовки, чаще всего используется для приготовления колбас, ветчины;
  • жесткие мышцы с лопаточной кости, пригодные для тушения или копчения (требующие длительного приготовления).

Рулька

Рулькой называется голени задних и передних конечностей свиньи. Это плотное жестковатое мясо, не слишком жирное. Готовить его нужно долго, чтобы все хорошо проварилось. Иногда рулька идёт на копчение или на приготовление мясных рулетов. На Ваше усмотрение, вы можете извлечь косточку из голяшки или оставить ее. Оставляется косточка, как правило, если рулька идёт на Приготовление холодца или студней.

Грудина

Это толстая часть брюшины, расположенная близко к пояснице. Она очень богата жиром, используется для копчения и жарки, запекания в фольге. Очень хороша грудинка в луковой шелухе.

Вырезка и карбонат

_
Вырезку чаще всего подают в копченом или вяленом виде.

Карбонатом называют часть спинных мышц свиньи, расположенных в поясничном отделе позвоночника. Сразу под ним, поддерживая его, расположена вырезка. Карбонат несколько жесткий и слегка суховат. Зато вырезка — вкуснейшая часть свиньи, это нежное мягкое мясо, из которого прекрасно получаются отбивные, эскалопы, стейки. Вырезка не требует особой технологии готовки, а вот карбонат рекомендуется предварительно протушить в пароварке (так он станет намного мягче и сочнее, не потеряв при этом вкусовые качества).

Брюшной отруб свиньи

Брюшная часть туши разделяется на несколько составляющих ее кусков. Самый жирный и большой из них — грудинка, часть брюшины, находящаяся в области поясницы. Благодаря ее жирности отлично подходит для жарки и копчения. Пашина — еще одна часть брюшного отруба, самая тонкая из всех, доходящая до тазобедренной части туши (до окороков). Подчерёвок — нижняя область брюшины, представляющая собой небольшой слой сала с частыми мясными прожилками. Все части брюшного отруба очень жирные и калорийные, что непозволительно доя людей, имеющих противопоказания к такой пище. К мясо-сальным породам относятся Ливенская, и крупная белая.

Ребра

Ребрышки хрюшки отлично подойдут для копчения, жарки, запекания с овощами и грибами. Могут быть приготовлены и совместно с другими частями туши, кроме того, очень вкусен и ароматен бульон.

Ноги

Теперь разберемся, что такое рулька, какая это часть свиньи. Она представляет собой грубое мясо, которое нуждается в тщательной кулинарной обработке и относится ко второму сорту. Рулька с задних ног по-другому называется голяшкой, в ней больше мяса, вот почему ее используют в кулинарии. Чаще всего эту часть туши продают порубленной на небольшие куски.

Какая свиная вырезка на вкус

Свиная вырезка мягкая, нежная, с приятным мясным вкусом. При правильном приготовлении мясо будет сочным и немного сладким.

Как это есть

Свиную вырезку обычно жарят, запекают в духовке или нарезают медальонами. Не принято варить или тушить это мясо. Важно не передержать вырезку на огне, иначе она получится жесткой и сухой. Перед приготовлением можно замариновать в специях для придания вкуса. Отличным гарниром станет жареная картошка, рис, макароны, гречка и свежие овощи, также свинину часто сочетают с яблоками или сухофруктами. Перед запеканием в духовке важно удалить с вырезки лишний жир.

Как готовить и подавать

Свиную вырезку употребляют в пищу в тушеном, жареном и отварном виде. Однако чаще всего эту часть туши животного жарят. Тушение и варка свиной вырезки считается нерациональным занятием из-за ее высокой стоимости. Как правило, ее нарезают поперек волокон небольшими частями, которые затем жарят или запекают. В большинстве случаев из свиной вырезки готовят отбивные, шницели, жаркое и эскалоп, реже супы. Подают вместе вместе с гарниром из овощей. Чаще всего это картофель, капуста или бобовые в жареном, отварном или тушеном виде.

Использование свиную вырезку в кулинарии

Свинина широко используется в кухне различных народов мира: ее можно варить, тушить, жарить. Из свинины варят борщ, рассольник, щи. Свинина идет на приготовление эскалопа, шницеля. Свиной фарш вместе с говяжьим фаршем идет на приготовление котлет и пельменей.

Свинина перерабатывается  в различные виды свинокопченостей и колбас. Дома из свинины готовят буженину.

Как и сколько хранить

В холодильнике свиную вырезку можно хранить около 3 дней при температуре не больше 0 градусов. Не рекомендуется повторно ее замораживать. Свиная вырезка должна быть насыщенного розового цвета, светлые тона говорят о том, что в мясе содержатся гдобавки.

Полезные свойства

Даже после продолжительной термической обработки свиная вырезка сохраняет значительную часть своей первоначальной пищевой ценности, что обусловлено наличием в ее составе большого количества различных биологически активных веществ. Тем не менее, ее полезные свойства могут проявиться только при употреблении этого пищевого продукта в умеренных количествах. В частности, его регулярное употребление снижает нервную возбудимость, стимулирует процессы кроветворения, метаболизма, формирования костной и мышечной ткани, а также способствует уменьшению уровня содержания в крови холестерина, улучшает работу сердца, кровеносных сосудов и желудочно-кишечного тракта.

Ценность вырезки

Высокая пищевая ценность свиной вырезки обусловлена ее богатым витаминным составом. Калорийность этой части туши находится на среднем уровне, поэтому умеренное употребление продукта в пищу способствует процессам похудения. Кроме того, вырезка свиньи содержит большое количество белка, благодаря чему практически все блюда из нее быстро усваиваются. Это, в свою очередь, нормализует работу пищеварительной системы человека.

Калорийность, ккал

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

142

19

7

0

Вырезка свиная – пищевая ценность и калорийность мяса, польза и вред, рецепты на ydoo

Химический состав продукта представлен следующими компонентами:

  • витамины группы B – нормализуют кровообращение, улучшают работу нервной системы;
  • железо – участвует в образовании клеток крови;
  • цинк – ускоряет регенерацию поврежденных тканей, стабилизирует работу пищеварительной системы и предупреждает проникновение в организм человека болезнетворных бактерий и вирусов;
  • сера – участвует в обменных процессах, улучшает состояние волос, кожи и ногтей;
  • кальций и фосфор – недостаток этих компонентов ослабляет костную ткань человека и с течением времени приводит к повышенной хрупкости скелета;
  • калий и магний – элементы, обязательные для полноценной работы сердечно-сосудистой системы;
  • хлор и натрий – нормализуют водный баланс организма и снимают отечность конечностей.

Важно! Свиную вырезку советуют вводить в рацион кормящим матерям, так как содержащиеся в этой части туши полезные микроэлементы стимулируют выработку молока.

Чтобы свиная вырезка в полной мере сохранила полезные свойства, ее необходимо держать в холодильнике при температуре не более 0°С, причем важно обеспечить свободный доступ воздуха к мясу – его держат в емкости с неплотно закрытой крышкой. Длительность хранения составляет 3 дня, не больше. Повторная заморозка негативно сказывается на вкусовых качествах продукта.

Витамины

  • Доля от суточной нормы на 100г
  • Витамин B1 (тиамин) 1.45 мг100.00%
  • Витамин B2 (рибофлавин) 0.16 мг12.31%
  • Витамин B4 (холин) 75 мг15.00%
  • Витамин B5 (пантотеновая кислота) 0.7 мг14.00%
  • Витамин B6 (пиридоксин) 0.5 мг38.46%
  • Витамин B9 (фолиевая кислота) 6.1 мкг1.53%
  • Витамин B12 (цианокобаламин) 1.1 мкг45.83%
  • Витамин E (альфа-токоферол) 0.5 мг3.42%
  • Витамин H (биотин) 4.5 мкг9.00%
  • Витамин PP (ниациновый эквивалент) 2.63 мг16.44%
  • Витамин B3 (PP) 2.63 мг16.44%

Макроэлементы

  • Доля от суточной нормы на 100г
  • Калий 345 мг7.34%
  • Кальций 8 мг0.80%
  • Магний 26 мг6.50%
  • Натрий 41 мг3.15%
  • Сера 220 мг22.00%
  • Фосфор 220 мг31.43%
  • Хлор 48.6 мг2.11%

Микроэлементы

  • Доля от суточной нормы на 100г
  • Железо 1.6 мг16.00%
  • Йод 6.6 мкг4.40%
  • Кобальт 8 мкг80.00%
  • Марганец 0.0285 мг1.24%
  • Медь 96 мкг10.67%
  • Молибден 13 мкг18.57%
  • Никель 12.3 мкг20.50%
  • Олово 30 мкг0.30%
  • Фтор 69.3 мкг1.73%
  • Хром 13.5 мкг27.00%
  • Цинк 2.07 мг18.82%

Еще немного о разновидности мяса

И еще несколько ответов на распространенные вопросы о свином мясе.

Что такое постная свинина

Это вырезка. Названа постной, так как именно эта часть туши нежирная.

Что такое кошерная свинина

Пригодная в пищу для евреев. Так как в своде правил для истинных верующих указан запрет на мясо животных с раздвоенным копытом, то до определенного времени свинина не была кошерной, то есть правильной, разрешенной. Но не так давно появились свинки со странными копытцами — неразделенными, их-то теперь и у потребляют праведные иудеи.

Что такое мраморная свинина

Это мякоть с внутримышечным жиром, имеющая «мраморный» рисунок. Очень сочная, нежная, мягонькая. Из нее получаются самые вкусные блюда. Получается благодаря выполнению определенных правил технологии при выращивании животных, поэтому и стоит продукт не дешего.

Что такое черная свинина

Это мясо животного с черной окрасом (порода такая). Считается, что оно гораздо вкуснее обычного. Впрочем, на вкус и цвет товарищей нет. Есть и те, кто утверждает, что разницы совершенно нет никакой.

Что такое жилованая свинина

Это мякоть отделенная от косточек, пленочек, жилочек, соединительных тканей. В общем, чистейшее мяско.

Ограничения по употреблению

Индивидуальная непереносимость, склонность к аллергической реакции, необходимость в обязательной термической обработке при температуре не менее 75 градусов по Цельсию, заболевания сердечно-сосудистой системы (употреблять в ограниченном количестве).

Любопытные факты

  • Свиную вырезку полезно есть кормящим мамам, потому что некоторые вещества, содержащиеся в ней, стимулируют выработку молока.
  • Мясо нужно нарезать не вдоль мышечных волокон, а поперек.
  • Вырезка — одна из самых дорогих частей туши.
  • Из свиной вырезки готовят карбонад.

Понравился рецепт? Поделись с друзьями!

Prosto-retsepti.ru - простые, вкусные и быстрые рецепты только для вас.

Введите свой e-mail адрес: