История
История флорентийского стейка не менее интересна, чем история священного животного, из которого он готовится. Это блюдо зародилось вместе с Флоренцией, а это значит, что ему уже очень много лет. Точную дату назвать весьма трудно, существует множество версий происхождения Bistecca alla fiorentina, пара из них найболее реальны. Первая версия связана со всемирно известным олигархическим семейством Медичи. Во время праздника Сан-Лоренцо они организовывали костры по всей Флоренции, жарили на них говядину и раздавали всем желающим. Случайно оказавшиеся на празднике англичане очень полюбили мясо, приготовленное на огне, и стали называть его «beef steak», что по-итальянски звучит как «bistecca», а до русскоязычных народов дошло просто – стейк. Вторая версия также восходит к англичанам, которые поселились во Флоренции в XVIII веке. Как правило, это были люди не бедные, а значит, они могли не ограничивать себя в приготовлении огромных и сочных стейков, которые назывались и по сей день называются beef steak или roast beef.
Исторически методы разрубки туши флорентийскими мясниками отличались от принятых в Италии: вырезались куски из передней филейной части туши молодых бычков, так называемой, треугольной «рамки», протянувшейся вдоль филейной части и грудинки. Из туши одного животного можно сделать не более шести порций флорентийского бифштекса. Главная прелесть флорентийского бифштекса заключается в контрасте между поджаренной корочкой и скрывающимся за ней сочным мясом с кровью. Не стоит даже упоминания очевидный факт, что для такого бифштекса используется только телятина высшего сорта с косточкой, лишенная малейших прожилок жира. Причём, мясо не маринуют, не добавляют специй, и готовят исключительно на дубовых и оливковых дровах, которые не дымят и не придают бифштексу неуместного аромата. Всё очень сбалансированно и гармонично.
В 1953 году Коррадо Тедески (итал. Corrado Tedeschi ) — профессор, журналист, издатель журналов и производитель граммофонных пластинок, сделал то, что даже знавшие об его эксцентричности итальянцы, менее всего ожидали. Из уст Коррадо Тедески прозвучала громкая и броская фраза, облетевшая всю Италию: «Лучше бифштекс сегодня, чем империя завтра». Причём, фраза была сказана не просто так, после сытного обеда, — этим лозунгом Коррадо Тедески ознаменовал основание новой итальянской партии, которую сам и возглавил, под названием — «Национальная партия флорентийского бифштекса». Под эгидой партии проводился конкурс «Мисс Бифштекс». Партия довольно быстро приобрела популярность, нашла немало сторонников, и почти преодолела электоральный барьер, что не удивительно, принимая во внимание, что основными пунктами её программы были гарантированные ежедневные 450 граммов флорентийского бифштекса на человека, три месяца отпуска для каждого гражданина, резкое увеличение зарплаты всем комикам, поскольку смех продлевает жизнь, и, наконец, полная отмена всех налогов. У неё был официальный гимн, — ревущие коровы. И, хотя для Коррадо Тедески это было не более, чем рекламной забавой, его идеи пришлись по вкусу многим.
Флорентийский стейк что это?
Флорентийский стейк представляет собой большой кусок мяса, передней филейной части говяжьей туши, приготовленный на гриле. Кусок мяса должен быть обязательно на ребрышке, а его вес должен превышать 1 килограмм, как правило для приготовления флорентийского бифштекса используют куски говядины весом 1,3 — 1,5 килограмма, и высотой 5 — 6 см. Секрет нежности и ароматности правильного флорентийского стейка заключается в том, что перед приготовление мясо должно созревать от 2 до 4 недель. 10 лучших ресторанов Флоренци, которые готовят стейк по-флорентийски.
Идеальный стейк
Флорентийский стейк – не просто мясо на гриле. Это определённые: порода животных, толщина резки и время приготовления. Хотя не существует документально зафиксированных правил по процессу «ваяния» кушанья, но тосканцы чрезвычайно щепетильны в данном вопросе.
Порода коров Кьянина
Изящная, но в то же время мощная Кианская порода (Chianina) крупного рогатого скота, иначе называемая Кьянина, является секретом итальянского деликатеса.
Коровы из долины Валь-ди-Кьяна (Val di Chiana), расположенной между тосканскими провинциями Ареццо (Arezzo) и Сиена (Siena) и умбрийскими провинциями Перуджа (Perugia) и Терни (Terni), считаются одними из самых мускулистых на Земле. Рекорд «тяжелейшего представителя КРС в мире» принадлежит быку данной породы. Его звали Донетто (Donetto) и весил он 1750 кг.
Помимо мускулистости «кианцы» отличаются элегантностью и ценятся на протяжении многих веков. В прошлом их в основном задействовали на полях, так как они выполняли тяжёлые работы без особых усилий.
Гораздо раньше римляне и этруски чтили Кианскую породу за её красивое белое «одеяние» и превосходную выправку. В триумфальных процессиях шествовали быки-кианцы. За чистоту их цвета они часто приносились в жертву богам на важных церемониях.
На сегодняшний день в Марке (Marche) и Эмилии-Романье (Emilia-Romagna) помимо коров Кьянина для приготовления флорентийского стейка допущено мясо особей породы Мареммана (Maremmana), если только их возраст находится в диапазоне от 12 до 24 месяцев.
Нарезка
Чтобы заслужить право именоваться флорентийским стейком, мясо должно быть взято из определённой части туши. Вырезка производится из нижней половины спины на уровне поясничных позвонков. Обязательно наличие позвоночной кости, так как она является отличительной чертой блюда.
После разрезания стейк имеет классическую Т-образную форму, похожую на сердце, с небольшим слоем жира. Толщина куска мяса равна ширине 3-4 пальцев или не менее 4-5 см. Само собой разумеется, что в зависимости от размера порции говядины будет варьироваться её вес. В любом случае, он не должен быть меньше 800 г.
В Соединённых Штатах есть побратимы флорентийского блюда – стейки Ти-Бон (T-Bone) и Портерхауз (Porterhouse). Как для первого, так и для второго, мясо вырезают из середины поясничной части животного. Их отличает толщина куска говядины: для Ти-Бон – не менее 1,3 см, для Портерхауз стейка – не менее 3,2 см.
Как готовят
Идеальный флорентийский стейк готовят из хорошо выдержанной говядины. Минимальный срок созревания – 15 дней.
Гурманы же предпочитают мясо с выдержкой 30 дней и более.
Во время созревания происходят биохимические процессы, которые изменяют структуру мяса, делают его намного более нежным и ароматным. Испаряется лишняя влага, уходит вес продукта. По этой причине выдержанная говядина обычно стоит больше, чем свежая.
Созревание мяса проходит с использованием профессионального оборудования. Самостоятельная выдержка в домашних условиях может быть очень опасна, так как сырой продукт отличный субстрат для размножения бактерий, невидимых невооружённым глазом.
Перед приготовлением говядину достают из холодильника за 3-4 часа, чтобы её температура успела достичь комнатной. Такая мера предотвращает снижение градусов жара при первом контакте с мясом. Иначе получится эффект варёного блюда без характерной корочки.
В качестве источника тепла используют большое количество древесного угля (дуб или оливковое дерево). Угли должны быть живыми, горячими, но без открытого пламени.
Вначале мясо кладут очень близко к углям, чтобы как можно быстрее образовалась вкуснейшая хрустящая корочка. Буквально через 1 минуту стейк поднимают выше. Спустя 3-5 минут (не более) мясо переворачивают и повторяют процедуру для второй стороны. В финале его готовят, «стоя» на стороне кости, в течение 5-7 минут, пока не исчезнут следы крови.
Но существует другая школа приготовления флорентийского стейка, которая отрицает этап жарки мяса в положении «стоя». К тому же, есть две практики в использовании приправ для говядины. Одни повара категорически не приемлют предварительный посол филе, другие же жарят, заранее сдобрив говядину солью.
Идеальный флорентийский стейк хрустящий, зажаренный снаружи и красный, мягкий, сочный внутри. Сердцевина филе тёплая, но не приготовленная, называемая по-итальянски al sangue – с кровью. По этой причине мясо во время жарки нельзя переворачивать вилкой. С помощью острой кухонной утвари легко разрушить корку, которая образуется в начале процесса, и лишиться внутренних соков блюда.
Существует ещё один способ приготовления флорентийского стейка, называемый «reverse searing», что переводится как «обратный обжиг». Мясо нагревают в барбекю или в обычной печи до температуры около 50 градусов (внутри). Затем филе помещают в предварительно нагретый гриль или на раскалённую сковороду (предпочтительно чугунную). И жарят с обеих сторон до характерной коричневой корочки.
Перед подачей блюду дают «отдохнуть» в течение 4-5 минут, приправляют перцем, солью и поливают струйкой оливкового масла.
С чем едят
Ценители предпочитают есть флорентийский стейк без «аккомпанемента», потому что концентрируют свои вкусовые рецепторы только на нём. Но большинство людей сопровождают блюдо гарниром.
Для первого раза мы настоятельно рекомендуем не сочетать стейк с варёной, жареной или печёной картошкой, чтобы избежать преждевременного насыщения и притупления вкусовых ощущений.
Лучшее сопровождение для мясного кушанья – простой салат, например, из свежей моркови. Ещё один вариант – овощи на гриле: цукини, баклажаны и перец, приправленные небольшим количеством оливкового масла и бальзамического уксуса. Они не утяжеляют приём пищи, служат источником витаминов и антиоксидантов, необходимых для противодействия противоположному эффекту от красного мяса.
Какой алкоголь сочетается со стейком? Без сомнения, жареная говядина с таким внушительным и преобладающим вкусом, сочным и пикантным, нуждается в великолепном насыщенном красном вине с ощутимыми танинами и достаточным содержанием спирта. Лучше остановить свой выбор на: Брунелло ди Монтальчино (Brunello di Montalcino), Барбареско (Barbaresco), Бароло (Barolo) или молодом Кьянти Классико (Chianti Classico). Более бюджетный вариант Альянико дель Вультуре (Aglianico del Vulture) из Базиликаты (Basilicata).
Мясо для флорентийского стейка
Оригинальный флорентийский стейк должен быть приготовлен из задней части отруба специальной породы говядины кьянина (родоначальником породы была вальдикийская порода коров в Тоскане, кьянина — это типичная итальянская мясная порода коров, название происходит от названия долины Валь ди Кьяна, но традиционно эта порода выращивается в Умбрии и Тоскане).
Мясо кьянина — это довольно дорого, примерно в раз десять дороже, чем традиционные говяжьи стейки примерно такого же качества, к тому же, порода кьянина очень немногочисленна. Еще один нюанс — срок созревания мяса. Для самого лучшего вкуса он должен составлять не менее 15 дней, а лучше еще добавить недельку.
Поэтому в большей части ресторанов, чтобы получить стейк по чуть более низкой цене, используют традиционный стейк портехаус.
Как нарезают мясо для флорентийского стейка, фото
Портерхаус вырезают из задней части отруба Шортлойн. Стейк представляет собой разу два вида мяса: нежная вырезка с одной стороны Т-образной кости и тонкий край (стриплойн) с другой.
Толщина вырезки должна быть не менее 32 мм, в самой широкой части куска. Вес одного такого стейка составляет от 700 до 1100 г.
Приготовление телятины: от чего зввисит вкус
Первый этап — готовим мясо
Интересно, что флорентийский стейк является одной из самых главных достопримечательностей итальянской кухни. По-другому эту кухню называют тосканской. Готовят мясо таким образом настолько давно, что уже сложились определенные принципы и правила для качественной готовки. Например, изготовление на огне, на решетке. Мы бы могли описать процесс приготовления на огне, но лучше сделать это для сковородки. Потому что сковорода точно найдется у каждого, да и так готовить удобнее.
Главное правило — сковорода должна быть чугунная. Из хорошего чугуна, который обладает немалым весом. Такая сковорода должна быть у каждого на кухне. Для придания полосок от гриля можно использовать ребристую сковороду, но обязательно чугунную. Этот материал имеет свойство быстро нагреваться и хорошо сохранять температуру. Поэтому когда вы будете класть на поверхность сковородки кусок мяса, она не охладится мгновенно, а будет поддерживать температуру.
Так как по толщине наш кусок довольно велик, его лучше всего просолить заблаговременно. Лучше всего для этого употребить крупную морскую соль. Во-первых, ее можно легко стряхнуть. Во-вторых, ей очень тяжело пересолить — сколько соли нужно, столько ее и впитается. Поэтому насыпьте равномерным слоем соль с каждой стороны и оставьте так мясо на 15 минут. После этого с телятины уберите всю не впитавшуюся соль с помощью бумажных полотенец.
Далее, нужно обжарить стейк. Чтобы не переборщить с маслом на сковороде, мы нанесем его прямо на телятину. Сковороду нужно хорошо разогреть, чтобы на ней появилось немного дымка. Выкладываем мясо и не трогаем его некоторое время. Оно зависит от той степени прожарки, которую вы желаете. В среднем это 2,5–3 минуты с каждой стороны. И где-то по одной минуте с торцов. Во время жарки можно выложить на сковороду кусок сливочного масла и добавить в него веточки свежей зелени. Смотрите, чтобы трава не начала гореть и горчить.
Второй этап — доводим мясо
Само собой разумеется, что за 6–8 минут такой большой кусок не приготовится. Поэтому его нужно доводить до готовности в теплом месте. Также давать телятине «отдохнуть». Для этого можно обернуть стейк в фольгу и оставить лежать на столе по времени столько же, сколько оно готовилось. Можно чуть больше.
Есть и другой вариант. Нужно заранее разогреть духовку до температуры от 150 до 200 градусов. Выключить ее. И после этого положить туда поджаренное мясо. Держать его там по времени столько же. С этим способом вы добьетесь более сильной степени прожарки, чем в варианте с фольгой.
Доводить мясо обязательно. Это делается для того, чтобы в нем равномерно разделились все соки, и температура в середине и у краев была более или менее одинаковая. По идее, на этом и заканчивается рецепт, но мы хотели сделать блюдо по-флорентийски, поэтому приготовим овощи.
Третий этап — подготавливаем овощи
Овощи вы можете брать абсолютно любые. Но в зависимости от их типа изменяется и способ их приготовления. В нашем случае это самые простые овощи, которые только можно найти в магазинах. Так как они нужны нам более для украшения блюда, чем для особой его составляющей, попытаемся порезать их красиво.
Листья салата лучше всего было бы порвать руками, но можно и нарезать. Вкус от этого не сильно ухудшается. Черри нарезать на половинки. Огурцы на колечки. На этом все. Выкладывайте их на блюдо в удобном для вас порядке. Заранее продумайте, как будете подавать стейк. Если вы выложите его целиком на блюдо, то колечки огурцов и половинки помидоров лучше положить по краям, а салат в центр в качестве подушки. Тут уж фантазия хозяина кухни.
Можно заранее нарезать мясо, тогда овощи можно смешать в своеобразный салат и распределить все равномерно. Кстати, для вкуса их можно слегка сбрызнуть оливковым маслом. Блюдо с украшением по-флорентийски готово!
Вот такой простой рецепт невообразимо вкусного блюда. Оно обладает насыщенным мясным вкусом. Это блюдо создано лишь для того, чтобы вкушать и пробовать. Приготовить его нужно хотя бы раз в жизни, особенно если вы являетесь фанатом всего мясного. Пробуйте, готовьте, экспериментируйте со степенью прожарки. Вы точно не пожалеете. Делитесь рецептом этого блюда итальянской кухни с друзьями. Приятного аппетита!
Как узнать, что стейк готов
Флорентийский стейк, подготовка говядины
Единственный способ узнать, что стейк приготовлен, как вам нравится, — использовать термометр для мяса, который покажет температуру внутри, в самом центре мясного куска. К тому же, даже если стейк уже снят с огня, он продолжает готовиться: соки перераспределяются по структуре белка, делая его более мягким и прожаренным. Поэтому стейк практически будет готов, если температура достигнет:
- 50°C – Rare (быстрая обжарка, внутри структура сырого мяса)
- 55°C – Medium Rare (красно розовый цвет внутри, идеальная обжарка для классических стейков)
- 60°C – Medium (средняя прожарка, самый популярный и часто заказываемый вариант)
Есть и более насыщенные способы прожарки:
- 65°C – Medium Well (полностью прожаренный стейк, мясо внутри светло-розового цвета, сок прозрачный),
- 70°C – Well Done (пережаренный кусок мяса)
Как подавать флорентийский стейк
Обычно кусок такого мяса довольно большой, его вполне хватит, чтобы могли наесться 3-4 человека. Приготовленный стейк подают как семейное, большое блюдо. Перед подачей филе надо срезать с т-обраной кости, красиво нарезать, посолить и приправить оливковым маслом. Каждый сможет попробовать столько, сколько он захочет.
Подавайте флорентийский стейк с маленькими дополнениями — крупной солью и перцем грубого помола, которые вы использовали как приправы к стейку. Вместе с этим прекрасным стейком в качестве гарнира можно подать отварную фасоль каннеллини (белая тонкокожая фасоль) или жареный картофель, салат из рукколы или запеченную на гриле капусту брокколи.
Где попробовать
Помните, что флорентийский стейк представляет собой огромный кусок мяса. Поэтому предполагается, что блюдо будет общим для нескольких человек. Даже людям с хорошим аппетитом не под силу справиться со всей порцией самостоятельно.
В некоторых ресторанах вы сможете увидеть процесс приготовления вашего стейка на гриле. Как правило, цена устанавливается не за порцию, а за 1 кг кушанья. Она варьируется от 40 до 60 евро.
В июле 2019 года по результатам опроса, в которых участвовали сами флорентийцы, был составлен рейтинг 10 ресторанов города, где подают лучший флорентийский стейк.
Сохраняйте адреса:
- Ristorante Il Latini (via dei Palchetti, 6/R) – один из исторических ресторанов Флоренции. Каждый турист просто обязан посетить его хотя бы раз.
- Trattoria Pandemonio (via del Leone, 50/R) – аутентичное заведение. Оно всегда наполнено посетителями. Поэтому столик лучше заказывать предварительно или приходить к открытию.
- I’ Brindellone (piazza Piattellina, 10) – заведение, находящееся в самом сердце аутентичной Флоренции. Доступные цены, большие порции и приятная атмосфера не оставят вас равнодушными.
- Ristorante il Parione (via Parione, 74/76 R) – уютный ресторан. Цены на стейк здесь выше, чем в других заведениях, но блюдо подают сразу с гарниром.
- Ristorante Perseus (viale Don Minzoni, 10/R) – самый посещаемый флорентийцами ресторан. Он находится в нескольких шагах от площади Пьяцца делла Либерта. Несмотря на то, что заведение специализируется на мясе, в нём можно также отведать прекрасные первые блюда и десерты.
- Trattoria Za’ Za’ (il Mercato Centrale, 26/R) – очень популярный ресторан. Бронирование столика следует производить заранее. Помимо традиционных тосканских блюд меню радует русской кухней.
- All’Antico Ristoro di Cambi (via S.Onofrio, 1/R) – уютная атмосфера, простая подача и демократичные цены в дополнение к невероятно вкусному стейку станут отличным поводом для повторного посещения ресторана.
- Trattoria dall’Oste (via dei Cerchi, 40/R) – изюминка траттории – витрина холодильника с мясом в качестве декора помещения. Их невероятный стейк – одна из причин частых очередей на входе в заведение.
- Mattacena (via del Moro, 85/R) – ресторан, в основном рассчитанный на туристов. Небольшое количество посетителей, средние цены и быстрое обслуживание – явные достоинства этого заведения.
- Trattoria da Burde (via Pistoiese, 154) – кусочек истории Флоренции. Открыт в начале ХХ века. В ресторане представлены не только все блюда, типичные для тосканской кухни, но и широкий ассортимент вин.
За пределами Тосканы, попробовать настоящие мясо по-флорентийски сложно, а за границами Италии – невозможно . Например, в Москве, сегодня нет ни одного ресторана в меню которых было бы представлено мясо породы Кьянина.
Всем любителям вкусно поесть рекомендую авторскую гастрономическую экскурсию во Флоренции – за 3 часа погрузитесь и узнаете все секреты тосканских традиционных блюд. Путешествуйте сытно и помните: «Каким бы подкованным ни был турист, хороший гид подкован гораздо лучше!»
Флорентийский стейк цена
Цена флорентийского стейка достаточно высокая (25.00 — 65.00 €), поскольку из одной говяжьей туши получается примерно 6 кусков мяса для его приготовления.
Цена Флорентийского стейка в ресторанах Флоренции в среднем от 40.00 € до 70.00 €, все зависит от породы коровы, мясо которой используют в блюде, самым вкусным считается бифштекс коровы Кьянина (Chianina), а также немаловажным является время созревания мяса. В ресторанах Флоренции, соблюдающих все правила приготовления настоящего флорентийского стейка, цена может быть гораздо выше.
Понравился рецепт? Поделись с друзьями!
Prosto-retsepti.ru - простые, вкусные и быстрые рецепты только для вас.
