Оссобуко (Osso buco) — пошаговый подробный рецепт с фото

История оссобуко

«Кость с дыркой» — так дословно с итальянского переводится название популярного итальянского блюда. Раньше для его приготовления использовали исключительно телятину, но сейчас можно встретить оссобуко и из баранины, и из говядины, и из свинины. Главное, чтобы это была тазобедренная часть мяса на кости с мозгом внутри. 

Оссобуко считается традиционно миланским блюдом, но в разных отдаленных уголках страны готовят его на свой манер. Разница заключается в использовании овощей и приправ. Одни считают, что в правильном оссобуко не должно быть помидоров, другие без них не представляют блюда, одни добавляют вино, другие – нет.  

Что такое оссобуко

Северный регион Ломбардия давно считается одним из самых «сытых» в Италии: Милан — центр деловой жизни, на севере хорошо развита промышленность, это достаточно богатые края. Развито там и скотоводство, поэтому появление местных региональных блюд из говядины было закономерным.Сейчас уже бессмысленно спорить о том, в каком именно городе впервые додумались потушить телячью голяшку вместе с костным мозгом и травами, так что блюдо относят к кухне Ломбардии как таковой. Хотя в 2007 г. жители Милана оформили специальный сертификат, подтверждающий, что оссобуко придумано именно у них. Но если вспомнить, что Милан является столицей региона, это не так уж и важно.Залог правильного оссобуко — хорошее мясо. Лучше всего использовать телячью, а не говяжью голяшку: она меньше по размеру, следовательно, вы получите порционные стейки. Их толщина должна быть около 3-4 см. Еще один аргумент в пользу стейков небольшого размера — они легче укладываются в форму для тушения. Правда, итальянские повара настаивают, что теленок не должен быть совсем молоденьким — у них мясо недостаточно насыщенного вкуса. Однако такие нюансы, пожалуй, в условиях большого города соблюсти сложно, оставим их фермерам.Важная деталь: правильно нарубить голяшку в домашних условиях может быть затруднительно, поэтому лучше попросить мясника на рынке сделать готовые стейки или поискать их в супермаркете. Костный мозг должен остаться внутри — это самое важное.КстатиСвоего рода друг оссобуко — венское блюдо тафельшпиц, которое также построено вокруг наваристого бульона, сделанного на куске говядины с костным мозгом. Тафельшпиц — не суп и не стейк, а целый ритуал, в который входит кастрюлька бульона, куски мягкой говядины и специальные греночки, на которые следует намазывать костный мозг, сдобрив яблочным хреном или сметанным соусом. Кухня северной Италии во многом похожа на австрийскую, можно вспомнить еще и знаменитую котлету по-милански, которая смахивает на венский шницель.

Классический рецепт оссобуко

Характерный аромат придают веточки трав. Традиционно оссобуко готовят с помидорами, но есть вариант рецепта, где томаты не используются, хотя и появился он несколько позднее.

Ингредиенты:

• бедро телёнка;
• луковица;
• стебель сельдерея;
• 2 морковки;
• 3 томата;
• полстакана белого вина;
• 2 ст.ложки томатной пасты;
• по веточке тимьяна и розмарина;
• растительное масло для обжарки;
• перец душистый;
• перец чёрный;
• 3 чесночных зубца;
• цедра 1 лимона;
• пучок петрушки.

Приготовление:

1. Рульку нарежьте на стейки толщиной 4 см.
2. Отварите в течение 40 минут в небольшом количестве воды. Бульон слейте – он ещё пригодится.
3. Нарежьте кубиками морковку и лук.
4. Сельдерей нашинкуйте мелко.
5. Подогрейте масло на сковороде, обжарьте до румяной корочки.
6. Добавьте овощи. Влейте вино. Пару минут потушите.
7. Добавьте специи, посолите и выдавите 1 зубчик чеснока. Веточку розмарина и тимьяна свяжите ниткой и уложите сверху на стейк.
8. Влейте бульон, который остался после варки мяса.
9. Отдельно смешайте оставшийся выдавленный чеснок, цедру и мелко рубленную петрушку. У вас получилась гремолата.
10. Готовую рульку выложите на тарелку, сверху уложите овощи. Нарежьте мелкими кубиками томат и разместите его сверху.
11. Рядом выложите гремолату. Украсьте веточкой тимьяна и розмарина. Подавайте к столу.

Оссобуко по-милански

4 порции

Телячья голень, распиленная на 4 толстых «шайбы»

1 луковица
1 морковка
1 черешок сельдерея
6-8 спелых помидоров или помидоров в собственном соку
200 мл. белого вина
500 мл. куриного или говяжьего бульона
несколько веточек тимьяна, розмарина и/или лаврового листа
растительное масло
соль
черный перец

для гремолаты:
несколько веточек петрушки
1 зубчик чеснока
цедра 1 лимона

Перво-наперво следует раздобыть мясо — ведь вся суть данного блюда заключается в том, что телячью голень пилят на плоские куски вместе с костью. К счастью, такое мясо — в уже подходящем виде — можно встретить в супермаркетах, да и с мясниками на рынках тоже стоит дружить. Готовые куски следует хорошенько приправить солью и перцем, разогреть в тяжелой гусятнице немного растительного масла, и обжарить мясо до появления с обеих сторон аппетитной румяной корочки. Выньте мясо и отложите его в сторону, а в гусятницу плесните белого вина, поскребите дно лопаткой и, когда вино выпарится почти полностью — верните туда мясо, добавьте травы, очищенные и мелко нарезанные помидоры (зимой замена свежих томатов консервированными вполне уместна), влейте бульон и накройте крышкой. Тушите оссобуко на малом огне или в духовке, разогретой до 180 градусов, до готовности — то есть до тех пор, пока мясо не размягчится так, что станет таять во рту: рассчитывайте часа на 2,5-3, не меньше.

Пока мясо готовится, не сидите сложа руки: у вас есть целых три дела.

Во-первых, нужно мелко нарезать лук, морковь и сельдерей, после чего обжарить их на тихом огне до прозрачности: овощи отправятся в гусятницу с оссобуко за пятнадцать минут до готовности — так они обогатят вкус соуса, но не успеют окончательно потерять товарного вида.

Во-вторых, следует приготовить гремолату — ароматную приправу, без которой настоящему оссобуко не обойтись. Для этого нужно натереть лимонную цедру, мелко нарезать петрушку с чесноком и все перемешать — а когда оссобуко будет уже на тарелке, приправить этой смесью готовое мясо.

В-третьих, стоит подумать о гарнире. Конечно, оссобуко можно подать и с картофельным пюре, но лучше приготовить ризотто по-милански. Этим и займемся.

Оссобуко от Джейми Оливера

Известный шеф-повар предлагает свою версию этого вкусного блюда. Однако главные принципы приготовления остаются неизменными – всё также следует сохранить косточку в стейке и добавить ароматные травы.

Ингредиенты:

• 1 телячья рулька с косточкой;
• 2 луковицы;
• 1 стебель сельдерея;
• 30 гр. масла сливочного;
• 2 морковки;
• 2 чесночных зубца;
• оливковое масло;
• 2 ст.ложки муки;
• полстакана вина белого сухого;
• 1 ст.ложка пасты томатной;
• веточки розмарина;
• ½ ч.ложка мускатного ореха;
• пучок петрушки;
• соль;
• чёрный перец.

Приготовление:

1. Рульку отварите в литре воды. Бульон слейте в ёмкость. Мясо нарежьте на стейки вместе с косточкой.
2. Овощи порубите мелкими кубиками.
3. На сковородке растопите сливочное масло, добавьте немного оливкового. Обваляйте стейк в муке и поджарьте его.
4. Добавьте овощи. Влейте мясной бульон.
5. Добавьте специи, посолите. Выдавите чеснок.
6. Тушите 10 минут. Уложите веточки розмарина. Добавьте томатную пасту и белое вино. Потушите ещё 5 минут.
7. Выложите на тарелку сначала стейк, а на него – овощи.

Из сливочного масла с петрушкой

На 4 — 6 порций	2 ч. 30 мин.	Не слишком сложно

В каждой стране есть блюдо, которое местные жители обожают, но за рубежом эти блюда малоизвестны. Этот рецепт Джейми Оливера как раз из таких. В Италии он очень популярен.

На этот раз мы с вами приготовим Оссобуко, также известный как Оссо Буко (итал. osso buco, что в переводе означает «кость с отверстием») – это романтичное, элегантное блюдо, представляет собой нежнейшую тушеную телятину и обязательно поднимет вам настроение. Это блюдо заслужило большую известность в мире.

Традиционно для этого рецепта используется мясо верхней части бедра. Данная часть ноги отрезается вместе с костью. Нужно понимать, что именно косточка придает блюду потрясающий вкус. Если вы никогда не покупали голяшку, попросите мясника нарезать ее. В центре каждой косточки находится костный мозг, один его кусочек придает вкус словно вы применили пять бульонных кубиков.

Данный рецепт элегантен и прост. Его приготовление не настолько трудно, как кажется на первый взгляд.

Посмотреть видео рецепт этого блюда можно здесь

1Для начала разогрейте сковороду и налейте в нее оливкового масла, положите небольшой кусочек сливочного масла.

2Теперь приправьте мясо с обеих сторон солью, перцем и стружкой мускатного ореха. Затем присыпьте мукой.

3Кладем нашу чудную голяшку на сковородку, убедившись, что кусочки не соприкасаются друг с другом. Теперь обжарьте наш Оссобуко с каждой стороны в течение 2 минут. Сейчас самое время добавить немного нарезанной зелени из рецепта для вкуса. После этого двигайте мясо по сковороде.

4Продолжайте обжаривать мясо в течение 10 – 15 минут, часто переворачивая его. Как только мясо приобретет готовый вид и получит золотистую корочку, достаньте его из сковороды и вылейте из нее весь жир. Мыть сковороду не нужно, так как оставшийся в ней пригорелый жир придаст нашему блюду еще более насыщенный вкус.

5Теперь начнем готовить соус, в котором будет тушиться наша телятина. Налейте в сковороду оливковое масло, положите небольшой кусочек сливочного масла.

6Мелко нарубите две луковицы, два зубчика чеснока, две морковки и два стебля сельдерея. Многие считают сельдерей лишним ингредиентом, но это прекрасный ароматный овощ. Чтобы очистить его, отломите кончик и потяните вниз вместе со шкуркой. Добавьте мелко нарезанный розмарин и подсолите овощи. Положите все это в сковороду и готовьте на медленном огне. Вы заметите, что жидкость, которую пустили овощи уже очистила дно сковороды от пригоревшего жира, пропитав при этом овощи.

7Добавьте белое вино. Постоянно помешивая овощи, дождитесь пока вино выпарится. От него останется только чудесный вкус.

8Следующим ингредиентом будет томатное пюре. Положите его в кастрюлю.

9Затем положите нашу обжаренную голяшку обратно в сковороду. Складывайте кусочки по плотнее, тогда они будут тушиться в собственном соку.

10Влейте литр куриного бульона и доведите до кипения. Теперь выключайте огонь и пусть мясо тушится, сохраняя свой вкус.

11Накройте сковороду пекарской бумагой и закройте сверху двойным листом фольги как можно плотнее, чтобы пар изнутри не смог выходить наружу.

12Теперь поставьте сковороду в центр духовки и запекайте в течение 2 часов при температуре 180ºС.

Подавать Оссобуко можно с ризотто, картофельным пюре, макаронами и т. п.

Оссобуко из говядины

Ингредиенты:

Для оссобуко:

• Бульон говяжий 125 мл.
• Вино белое сухое 125 мл.
• Говядина голяшка на кости 650 гр.
• Лавровый лист 1 шт.
• Лук репчатый 1 шт.
• Масло оливковое 2 ст. л.
• Масло сливочное 1 ст. л.
• Морковь 1 шт.
• Мука пшеничная 20 гр.
• Орегано (душица) свежий 1 веточка
• Перец чёрный молотый 0.5 ч. л.
• Петрушка свежая 0.3 пучок
• Помидоры в собственном соку 400 гр.
• Сельдерей стебли 1 шт.
• Соль 1 ч. л.
• Тимьян (Чабрец) свежий 1 веточка
• Чеснок 1 зубчик

Для гремолаты

• Лимон 1 шт.
• Петрушка свежая 0.5 пучок
• Чеснок 2 зубчик

Общая информация:

• Время приготовления: 3 часа50 минут;
• Количество порций 2.

Способ приготовления:

1. Для оссобуко нам нужны ингредиенты по списку. Голяшка должна быть нарезана на шайбы, кость сохранена. На 1 порцию — 1 шайба. Конечно, если у вас есть хорошие зрелые помидоры, лучше использовать их, а не томаты в собственном соку. Для гремолаты потребуются как минимум петрушка, лимон и чеснок, но можно расширить её состав за счёт любых приправ, филе анчоусов и особо мелких каперсов.
2. Морковь, сельдерей, лук и чеснок режем на мелкие-мелкие кубики. Обжариваем овощи на предварительно растопленном сливочном масле, когда они зазолотятся, снимаем сковороду с огня. Овощи перекладываем на дно той формы, которую можно поместить в духовку. Оссобуко, в принципе, можно приготовить и в открытой форме без крышки (потребуется больше жидкости, зато получится очень-очень густой концентрированный соус), но я предпочитаю способ тушения в закрытой посуде.
3. Голяшки — зона, где сходится несколько мышц, каждая из которых помещена в свою плёнку. Эти куски при жарке норовят развалиться. Поэтому, если ширина ваших шайб позволяет, обвяжите их лучше по периметру, как обвязывают мясные рулеты. Если такой возможности нет, то дальнейшие мероприятия по сохранению «пустых костей» оссобуко на их законных местах будут на шаге 8 и 12.
4. Панируем шайбы оссобуко в муке. Обжариваем их в предварительно разогретом оливковом масле, на среднем огне с обеих сторон, до светло-коричневого. Куски будут пытаться деформироваться, отдельные фрагменты мышц — выскочить из предназначенных им природой границ. Придерживаем их лопаточкой и не даём особенно сильно растопыриваться.
5. Помещаем шайбы оссобуко поверх обжаренных овощей. Ставим духовку на разогрев на 175°С, а сковороду из-под мяса деглазируем вином и бульоном. Абы как режем петрушку. Добавляем на сковороду, к вину и бульону, томаты и все приправы, даём смеси закипеть.
6. Заливаем винно-бульонно-томатной смесью овощи, мясо ставим в духовку, предварительно разогретую до 175°С. Оссобуко должно провести в духовке 2–3 часа, и каждые 30 минут нужно будет поливать мясо жидкостью и следить, чтобы оно не пересыхало. Не ворочаем шайбы, а то они развалятся, а именно осторожненько поливаем жидкостью.
7. Поближе к концу приготовления оссобуко начинаем заниматься гремолатой. Я предпочитаю её делать с лимоном, тёртым на мелкой (но не самой мелкой) тёрке. Чеснок мелко рубим. Петрушку режем без давления, чтобы она оставалась пушистенькой. Смешиваем компоненты гремолаты.
8. А вот так вот выглядит готовое оссобуко. Как видите, куски сохранились, не развалились, теперь их осталось перенести на тарелки широкой лопаткой. Ну, и посыпать гремолатой. Это необязательно, но лично мне очень нравится.

Оссобуко с говядиной и овощами

Ингредиенты:

• 1 кг говяжьих голяшек;
• 150 г моркови;
• 150 г лука;
• 3 стебля сельдерея;
• 500 г помидоров;
• 7 зубчиков чеснока;
• 2 ст.л. муки;
• 200 мл белого сухого вина;
• 300 мл бульона;
• 7 веточек тимьяна;
• соль перец растительное масло по вкусу;

Для гремолаты:

• 1 ст.л. цедры лимона;
• 2 ст.л. нарезанной петрушки;
• 1 ст.л. чеснока.

Общая информация:

• Время приготовления: 3 часа 30 минут;
• Количество порций 5.

Способ приготовления:

1. Ломтики мяса вымыть, обсушить, срезать пленки. Для букета гарни. Тимьян, петрушку и лавровый лист связать ниткой в букетик. Ломтики мяса обвалять в муке и стряхнуть ее излишки. В сковороде обжарить куски мяса с двух сторон до румяной корочки с каждой стороны. Переложить в толстодонную кастрюлю.
2. В сковороду, где жарилось мясо долить немного оливкового масла и хорошо нагреть. Выложить в сковороду овощи: лук, морковь, сельдерей, рубленый чеснок. Овощи немного посолить, перемешать и готовить, периодически помешивая, 5 минут. Затем вино и готовить на сильном огне 5 минут. Влить куриный бульон и варить 1–2 минуты.
3. Выложить приготовленный соус на куски мяса. Посолить, поперчить, положить букет гарни и горошины душистого перца. Сверху выложить помидоры. Кастрюлю накрыть крышкой и готовить 3 часа в нагретой до 160°C духовке (или на плите при слабом кипении 2 часа). Пока тушится жаркое приготовить приправу “Гремолата”.
4. С лимона снять тонкий слой кожуры (без белой пленки) и очень тонко нарезать. Чеснок очистить и мелко порубить. Зелень петрушки мелко порубить. Все подготовленные ингредиенты соединить и перемешать. Готовое жаркое вынуть из духовки, удалить букет гарни.
5. Посыпать жаркое гремолатой (часть приправы оставить для подачи). Дать оссобуко настояться 10 минут. При подаче на тарелку выложить ломтик мяса с овощами и посыпать блюдо небольшим количеством гремолаты. На гарнир подать рис или пасту.

Оссобуко с гремолатой

Настоящий рецепт оссобуко из говядины не обходится без гремолаты. Эта незатейливая приправа, состоящая из ароматной лимонной цедры с зеленью и чесноком, представляет идеальное сочетание аромата, остроты и свежести, и является универсальной для многих блюд. Готовится быстро: все компоненты перемешиваются и выкладываются сверху на готовое мясо.

Ингредиенты:

• стейк оссобуко — 4 шт.;
• лук — 1 шт.;
• морковь — 2 шт.;
• черешок сельдерея — 1 шт.;
• помидоры — 8 шт.;
• вино — 200 мл;
• бульон — 500 мл;
• веточка розмарина — 2 шт.;
• петрушка — 10 г;
• цедра лимона — 10 г;
• зубок чеснока — 1 шт.

Ингредиенты:

1. Мясо подрумяньте и удалите.
2. Упарьте вино. Добавьте мясо, травы, бульон, томаты.
3. Оссобуко — рецепт с тушением в 2, 5 часа.
4. За это время обжарьте лук, морковь и сельдерей.
5. За 10 минут до окончания добавьте овощи в мясо.
6. Для гремолаты смешайте чеснок, петрушку и цедру.
7. Выложите гремолату на мясо.

Оссобуко в тажине

Оссобуко, рецепт приготовления которого предполагает тушение, можно приготовить не только в сковороде, но и в марокканском тажине. Вся его необычность — в конусовидной крышке, препятствующей выходу пара наружу, поэтому, мясо томится в собственном соку. Все это располагает сделать оссобуко в магрибском стиле — с нутом и баклажанами.

Ингредиенты:

• стейк оссобуко- 2 шт.;
• баклажан — 1 шт.;
• лук — 2 шт.;
• бульон — 400 мл;
• вино — 150 мл;
• томаты — 3 шт.;
• масло — 40 мл;
• мука — 60 г;
• консервированный нут — 250 г.

Приготовление

1. Запанируйте мясо в муке и обжарьте на сковороде.
2. Переложите мясо в тажин.
3. Положите подрумяненный в вине лук, затем — овощи.
4. Влейте бульон, добавьте нут, томите на плите 2 часа.

Оссобуко с полентой

Оссобуко по-итальянски — рецепт, отображающий сытную и колоритную кухню Ломбардии. Этот северный регион является главным поставщиком кукурузной муки, поэтому не странно, что полента — популярна и, традиционно, сопровождает оссобуко в качестве гарнира. Классический вариант – полента, сваренная на молоке, с маслом и пармезаном.

Ингредиенты:

• стейк оссобуко — 4 шт.;
• лук — 1 шт.;
• морковь — 1 шт.;
• черешок сельдерея — 1 шт.;
• бульон — 200 мл;
• вино — 125 мл;
• кукурузная мука — 100 г;
• молоко — 900 мл;
• масло — 30 г;
• пармезан — 60 г.

Приготовление

1. Приготовьте оссобуко.
2. Всыпьте кукурузную муку в молоко, помешивая, варите 10 минут.
3. Заправьте поленту маслом и пармезаном.
4. Гарнируйте оссобуко по-итальянски полентой.

Оссобуко из баранины

Итальянское блюдо — оссобуко, готовится не только из говяжьей или телячьей голени. Встречаются рецепты с индейкой, свининой и бараниной. Последний вариант — самый популярный. Это связано со специфическим вкусом, ароматом и питательными свойствами баранины. В этом случае, баранину томят в красном вине, а тушеные в соусе овощи — пюрируют.

Ингредиенты:

• оссобуко ягнятины — 4 шт.;
• масло — 80 мл;
• морковь — 2 шт.;
• черешок сельдерея — 2 шт.;
• лук — 2 шт.;
• зубок чеснока — 4 шт.;
• бульон — 500 мл;
• томатная паста — 60 г;
• красное вино — 250 мл.

Приготовление

1. Жарьте мясо с овощами 10 минут.
2. Добавьте пасту.
3. Через 5 минут влейте вино и бульон.
4. Запекайте при 160 градусах 2 часа.
5. При пюрировании овощей удалите мясо.

Как есть оссобуко

Многих, кто хочет попробовать оссобуко, отталкивает костный мозг: действительно, этот продукт на любителя. Гурманы рекомендуют обязательно его съесть, но можно начать и с удивительно мягкого мяса — никто не посмотрит косо, если мозг вы оставите. Правда, есть нюанс: оссобуко чаще всего подают на двоих, даже один стейк очень сытный, так что стоит разделить порцию пополам с тем, кто оценит мозг по достоинству.Мясо в оссобуко достаточно жирное, соус — насыщенный, поэтому в качестве сопровождения здесь потребуются полнотелые красные итальянские вина. Принцип региональности придется как нельзя кстати: ломбардийское неббиоло или барбера из Пьемонта (соседа Ломбардии) отлично оттеняют вкус блюда.

Понравился рецепт? Поделись с друзьями!

Prosto-retsepti.ru - простые, вкусные и быстрые рецепты только для вас.