Как приготовить люля-кебаб на пикнике и в домашних условиях. Люля-кебаб

Люля-кебаб

«Кебаб» (kebap) в персидском, арабском и турецком языках значит просто «жареное мясо». «Люля» — «трубка» (вспомните люльку Тараса Бульбы).

В целом, это характеристика блюда и описание его внешнего вида после снятия с шампура — аппетитные полые колбаски. Есть исследователи, которые полагают, что похожее на «kebap» слово можно найти в шумерском языке со значением «приготовленное женщиной».

Изначально блюдо поджаривалось на металлическом противне без добавления овощей. Тысячелетний опыт показал, что измельчённое мясо лучше впитывает аромат приправ, готовится быстрее, блюдо получается сочным и нежным. И в отличие от шашлыка, люля-кебаб не для походных условий.

Виды кебабов: донер, искандер, по-турецки.

История происхождения

Люля-кебаб — древнее блюдо. Об этом свидетельствует простота его изготовления и малое количество ингредиентов. В кулинарных книгах оно (а точнее его прообраз) появился два-три столетия назад, но речь идет о широком упоминании. Естественно, люля-кебаб был известен и до этого.

У каждой страны, где популярно это блюдо, есть свои народные легенды возникновения и истории создания этого блюда. Так, в Турции часто утверждают, что к созданию блюда свою руку приложил сам Александр Македонский. Такие истории чем-то похожи на легенды об изобретении пасты и пиццы в Италии, но на историческую достоверность они не претендуют.

Точно можно сказать то, что блюдо ели несколько столетий назад, а то и в Средние века. На это также указывает тот факт, что в тех странах, где блюдо было распространено, было развитое скотоводство и существовали кочевые племена, которые точно готовили мясо на открытом огне и так или иначе ели кебаб в современном понимании этого слова.

Что это означает и кто это придумал

Откуда настоящие рецепты, история не говорит, кто придумал их тоже неизвестно. Люля- кебаб чье блюдо? Откуда интересные факты о блюде? Но зато известно, чем оно отличается и как оно переводится. В кулинарных книгах это блюдо появилось еще несколько столетий назад. Вариантов его происхождения много. Интересные факты происхождения утверждают, что к появлению деликатеса приложил руку сам Александр Македонский.

С точностью можно заявить одно, что появилось оно в тех странах, где было развито скотоводство, а так же где были развиты кочевые племена. Племена обжаривали мясо на открытом огне, а значит употребляли в пищу так называемое сегодня люля-кебаб.

Русское от Турецкого блюда не отличаются. В Турции, как и во многих странах принято подавать «шашлык» с овощным гарниром. Это помидоры, огурцы, лук и зелень. Люля приобретает особенный вкусовой оттенок, если завернуть ее в лаваш. Когда сок и жир с люля — кебаб припрятывает лепешку, она становится мягкой и сочной.

Стоит рассказать о двух популярных «люля-кебаб» в ресторанах Турции. Это Адана и Урфа. Первый — очень острый, второй — умеренно острый. Готовят их из баранины или же из говядины. Замешивают с курдючным жиром и со специями. Из смеси всегда формируют колбаски, вес каждой доходит до 200 грамм. Готовят исключительно на дубовых углях. Главная хитрость приготовления этих блюд заключается в процессе сбора жира, который капает из-под них. Его очень часто собирают в лепешку, вместе с которой его потом подают. В лепешку кладут и овощи. Технологически сделать люля кебаб сложно, так как он постоянно скатывается с шампура.

Как выглядит?

Готовый люля-кебаб — это обжаренный фарш, нанизанный на шампур, который приправляют мелкими овощами и специями. Только этот способ приготовления и подачи блюда является традиционным, использование других ингредиентов допускается, но это уже будет не совсем настоящий люля-кебаб.

Многие люди считают, что люля-кебаб — это разновидность шашлыка, но на самом деле это не так. Шашлык — это маленькие кусочки мяса, которые нанизываются на шампур и обжарили на углях.

Люля-кебаб — это фарш, который смешали с салом и обжаривают на открытом огне. Шашлык перед приготовлением принято мариновать, его часто подают вместе с овощами, в то время, как люля-кебаб является более самостоятельным блюдом. Как видите, есть несколько фундаментальных отличий между этими двумя блюдами, поэтому ставить знак равенства между ними не стоит.

Средний вес одной готовой порции мяса на вертеле — около 200 грамм. Сырой люля-кебаб весит больше из-за того что фарш смешивается с салом. В дальнейшем блюдо ужаривается и часть веса теряется.

Отличия

Чем отличается люля кебаб от других похожих блюд, рассмотрим ниже:

От котлеты. Котлеты в подавляющем большинстве случаев готовятся не на открытом огне и фарш не смешивается с жиром (салом). Кроме того, некоторые котлеты делают из цельных кусков мяса или в виде отбивных, в то время как люля-кебаб всегда делается из фарша, обжаренного на огне.
От кебаба. Кебаб — название для любого мясного блюда на огне. Люля-кебаб — одна из разновидностей кебаба.
От шаурмы. Шаурма — это обрезки мяса (готовится на вертеле), которые заворачиваются в лист лаваша вместе с овощами и другими ингредиентами, в то время как люля-кебаб может подаваться на лаваше, но никогда не закручивается в него.

Кто в основном составе?

Чтобы приготовить люля-кебаб дома, понадобится еще несколько незаменимых ингредиентов. Первый и самый главный — курдючный жир, то есть сало. Именно он придает фаршу вязкость, чтобы сформированные колбаски не упали со шпажек на угли. Жира берут не меньше пятой части от общей массы фарша. Пропускать его через мясорубку не стоит, иначе у вас получится бесформенная паста. А поскольку нам нужна зернистая консистенция, лучше мелко нарезать сало ножом.

Другой обязательный ингредиент — репчатый лук. Он также делает фарш сочным и придает ему тонкий аромат. Здесь главное не переборщить — трети лука по отношению ко всей мясной массе будет достаточно. Яйца, вымоченный в молоке хлеб и крахмал оставьте для котлет. Никакие загустители для люля-кебаб не требуются. Специями тоже особо увлекаться не следует. Свежемолотого черного перца и зиры будет достаточно. Не солите фарш слишком сильно, иначе рискуете сделать жареное мясо сухим и жестким. Помните, соль и все специи добавляются в самом конце.

Правила выбора ингредиентов

Используйте правильное мясо. В классическом исполнении обычно берут баранину, хотя вполне подойдет свинина, говядина или курица, а также их смесь. Чем жирнее будет мякоть, тем сочнее в итоге получится блюдо. Важно, чтобы кусок был свежим, охлажденным, но ни в коем случае не перемороженным. При покупке обращайте внимание на цвет и запах, чтобы определить свежесть мяса.
Не добавляйте яйца и хлеб. В составе блюда присутствуют только мясо, курдючный жир (сало), лук и специи. Никаких яиц и хлеба быть не должно. Мы же готовим не котлеты, здесь не нужны лишние связующие для фарша.
Сала должно быть много. В идеале жира кладут не меньше 1/4 от общего веса мяса, тогда фарш получается сочным и вязким, а колбаски не сваливаются с шампуров.
Не перекручивайте лук на мясорубке, его нужно очень мелко порубить острым ножом. Нельзя использовать мясорубку или блендер, иначе консистенция получится слишком вязкой, пастообразной, и вы не сможете плотно закрепить изделие на шампуре.
Добавляйте специи и соль в меру. Из специй традиционно используют только черный и красный перец. Можно добавить кориандр, зиру, свежую или сушеную зелень. Специи желательно молоть вручную в ступке, тогда их аромат будет более выраженным. Солить нужно умеренно, иначе есть риск лишить кебаб сочности.

Основные специи для люля-кебаб

Основа блюда люля-кебаб – мясо. В идеале это баранина, но сегодня его готовят из говядины, свинины, курицы и даже кролика. Готовая закуска должно быть сочной.

Мясо следует подобрать жирных сортов. А такому мясу нужны хорошие приправы.
Традиционными составляющими приправы для восточного блюда являются:

Черный молотый перец . Знаменитая специя превосходит всех своих ароматных партнеров. Измельчив черный горошек перед самым добавлением в фарш, мы получаем всплеск эфирных масел, создающих аромат и вкус блюда.
Эту добавку рекомендуют присоединить к мясу уже перед самим формированием полуфабриката. Количество перца определяется опытным кулинаром на глаз. Иногда только эта специя присутствует в фарше и является основной приправой.
Зира или кумин . Приятная горчинка, пьянящий, тонкий аромат перемолотых семян этого однолетнего растения должны быть не вкусом, а послевкусием. Минимальная добавка зиры уже изменит ощущения от послевкусия ароматной закуски.
Кумин прекрасно сочетается с жирными сортами мяса. Готовя люля-кебаб с бараниной или свининой, не откажите себе в удовольствии добавить щепотку той приправы.
Кориандр (измельченные зерна) . Ароматная специя частая составляющая люля-кебаб. Свежие зерна выделяют эфирные масла и придают мясу незабываемый вкус. Пряные нотки смягчают жирное мясо и делают его нежным.

От ножа до шампура

Поговорим подробнее о тонкостях подготовки мяса. Для приготовления фарша профессиональные повара рекомендуют использовать хорошо заточенный широкий нож. В крайнем случае можно прибегнуть к помощи мясорубки с крупной решеткой. Но перед этим важно тщательно удалить все прожилки и пленки с мяса. Только тогда люля получатся действительно нежными и сочными.

Свежий фарш долго вымешивают руками — примерно 10–15 минут. Это нужно, чтобы равномерно распределить лук и сало по всей массе, а также для получения необходимой вязкости и плотности. Как только фарш перестал липнуть к рукам и приобрел однородную консистенцию, вы справились с задачей. Теперь он должен застыть в холодильнике. Желательно дать отдохнуть ему 2–3 часа.

Если вы используете деревянные шпажки, заранее замочите их в воде. Для лепки колбасок приготовьте миску с теплой соленой водой. В ней нужно будет смачивать руки, чтобы сформировать плотные гладкие колбаски. Фарш ни в коем случае не должен оставаться на руках — из-за этого внутри образуются пустоты. Делайте колбаски средней толщины, чтобы они успели как следует прожариться внутри.

Сколько готовят люля-кебаб на углях? В среднем на это уходит 10–12 минут. При этом важно перевернуть их не меньше четырех раз. Так вы добьетесь равномерной прожарки и аппетитной румяной корочки. Проверить готовность мяса легко. Попробуйте сдвинуть люля с шампура — хорошо прожаренная колбаска соскальзывает сама собой.

Классический рецепт

Классический люля-кебаб готовят из баранины и репчатого лука. Лука кладут много, а мясо должно быть жирным. Для улучшения качества мяса стали добавлять курдючный жир — настолько успешно, что этот ингредиент вошёл в большинство рецептов. В отличие от шашлыка, мясо не надо мариновать.

Из баранины (с курдючным жиром), лука и специй готовят фарш, перемешивают до получения густой вязкой массы и охлаждают. Остаётся налепить толстеньких колбасок, нанизать на специальный шампур и обжарить на углях, внимательно следя за процессом и переворачивая по мере необходимости. Подать на пресной лепёшке с зеленью и кольцами лука, а отнюдь не пытаться употребить его прямо с орудия приготовления.

Выполнив все вышеперечисленные действия, можно получить настоящий, очень сочный и невообразимо вкусный люля-кебаб по-турецки в домашних условиях . Но только, если знать ещё некоторые тонкости в приготовлении и различных добавок.

Важно! В мясорубке используйте самую крупную сетку. Так вы получите аутентичный фарш для блюда, которое не утратило свою популярность за 11 веков.

Для начала, удалите из мяса плёнки и прожилки — они внесут диссонанс в эту симфонию вкуса!
Если хватит сил, времени и энтузиазма, очень мелко порубите мясо ножом — в итоге получите блюдо времён халифата.
Полученный фарш поместите в миску и долго (не менее 15 минут) вымешивайте. В результате мясо размягчится и выделит тот самый белок, который мы получаем из сырых яиц для склеивания частиц фарша при приготовлении котлет.
Завершая процесс вымешивания фарша, отбейте его прямо в миске, чтобы уплотнить массу, выпустить воздух. Закройте и поставьте в холодильник на 3 часа — так жир застынет и дополнительно скрепит фарш. Подготовленный с такими трудами фарш при насаживании не свалится с шампуров. Не менее важно, что конечный продукт будет нежным и сочным.
И последнее действие: обжарить над углями без пламени. Подать с пылу с жару в сопровождении лаваша.
Соус на томатной основе, подобранный под ваш личный вкус, добавит свои приятные нотки этому самодостаточному блюду. Посыпьте гранатовыми зёрнышками — лёгкая кислинка-витаминка добавит свежую нотку.

Справка: правильный люля-кебаб по своей волшебной нежности и сочности не нуждается в какой-либо подливке.Турецкая кухня славится мясными блюдами: казан кебаб, с картошкой.

Как приготовить на мангале

Для этого рецепта люля-кебаба фарш следует сделать самостоятельно. Подойдет не особо жирное мясо (лопатка). В случае работы с мясорубкой взять крупнозернистую решетку.

Специи в фарш сгодятся любые, главное – не добавлять их в слишком большом количестве, дабы настоящий мясной вкус не отходил на второй план.

Необходимые ингредиенты:

1 кг мякоти свинины;
средняя или крупная луковица;
пучок свежего зеленого лука;
два-три зубчика чеснока;
пучок петрушки;
специи;
соль.

Техника приготовления:

Луковицу и чеснок нарубить мелко. Всю зелень измельчить.
Свинину нарубить топориком или тяжелым ножом, так как это было описано выше.
Смешать все ингредиенты. Добавить любимых специй, соли.
Тщательно вымесить и отбить фарш. Делать это долго и упорно, для того чтобы мясные «колбаски» в кульминационный момент не оказались в угольной золе. Отбивать фарш об дно глубокой посуды. Можно добавить немного воды, если видно, что ингредиенты фарша слабо соединяются. Готовое сырье для люля-кебаба можно поместить в холодильник на полчаса.
Дальнейшее приготовление возможно двумя способами – на шампурах непосредственно над раскаленными углями или на деревянных шпажках с помощью решетки. Так или иначе, огонь должен быть открытым.
Перед лепкой и насаживанием каждой новой мясной «колбаски» важно смачивать ладони в прохладной воде. Так фарш будет меньше липнуть к ним. «Колбаски» формировать вручную, обжимая их вокруг шампуров или деревянных шпажек. Можно сделать в другой последовательности: сначала слепить «колбаску», затем проткнуть ее шампуром по центру и финально закрепить кебаб, прижимая его руками.

Готовят люля-кебаб довольно быстро – не более 15 минут при постоянном переворачивании шампуров

Подачу оформить лепешками, свежими или запеченными овощами, лавашом.

Рецепт в духовке

Нет ничего сложного и в приготовлении этого замечательного блюда в домашних условиях. Мясо можно взять как жирное, так и нежирное. Во втором случае пятую часть общего веса мяса можно заместить салом.

Необходимые ингредиенты:

1,5 кг жирной свинины;
пара луковиц;
соль;
свежедробленый черный перец;
любая зелень;
специи.

Техника приготовления:

Нарубить свинину с помощью топориков или ножа с тяжелым весом. Замесить и отбить фарш, предварительно добавив в него уместных специй (сушеный базилик, зира, кориандр, черный перец), накрошив лук через терку.
Готовый фарш выдержать в холодильнике в течение двух-трех часов. Это важно для того, чтобы жир как следует затвердел.
Вылепить «колбаски» из фарша, нанизать их на шпажки. Разместить на противне или в подготовленной форме.

Готовить в духовке при температуре в 200 градусов Цельсия около 30 минут. По истечении половины времени шпажки с кебабами нужно перевернуть

Вариант на сковороде

Нет времени для поездки на дачу? Традиционный люля-кебаб можно спокойно приготовить в обычной сковороде.

Необходимые ингредиенты:

полкило свинины;
100 г курдючного жира или сала;
луковица;
пучок свежей зелени;
соль;
чеснок;
специи.

Техника приготовления:

Нарезать свинину и сало на небольшие куски. Измельчить в мясорубке с крупной решеткой или нарубить классическим способом, до однородной консистенции.
Измельчить пару зубчиков чеснока, луковицу и зелень.
Смешать все ингредиенты в объемной посуде. Посолить, приправить подходящими специями (красный или черный перец). Основательно вымесить до нужной вязкости. Охладить полчаса в холодильнике. Жир за это время застынет, что даст потом возможность вылепить «колбаски», которые не будут лишаться формы при тепловой обработке. Жир словно запечатается внутри, поэтому готовые кебабы получатся весьма сочными.
Обжаривать «колбаски» нужно в хорошо разогретой сковороде. Добавить немного растительного масла. Люля-кебабы важно равномерно обжарить со всех сторон, постоянно поворачивая.

Готовое блюдо выложить на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, для удаления излишков жира

Подавать с лепешками, свежей зеленью, хорошим соусом.

Люля-кебаб из свинины – это довольно сытное и, безусловно, вкусное блюдо. Его несложно приготовить как дома, так и на природе с помощью изложенных выше принципов и рецептов.

Разные варианты

Главное, в изысках не превратите люля-кебаб в рубленную котлету. А это легко сделать, просто добавив в фарш сырое яйцо. Вкус блюда после термической обработки изменится кардинально, даже если все остальные ингредиенты полностью совпадают.

Люля-кебаб в лаваше . Строгую классику не ухудшит такой способ подачи. Вкусно и удобно.
Люля-кебаб в тесте — если нет лаваша, то можно запечь в тесте. Увеличьте время приготовления на 10 минут и всё получится.
Люля-кебаб на сковороде докажет, что можно обойтись без открытого жара. Хорошо разогрейте, смажьте маслом (чуть-чуть), положите колбаски, по 3 мин на каждой стороне, убавьте огонь и обжаривайте ещё по 5 минут на каждой стороне. Крышкой не накрывайте!
Вариант для пикника: подготовьте всё по рецепту (вплоть до закрепления на шампуре), заверните в плёнку — у вас верных 6 часов до помещения полуфабриката на угли. Если у вас нет курдючного жира, а баранина суховата, можно добавить свежее свиное сало в тех же пропорциях.
Вкус никак не ухудшится, что бы ни говорили сторонники аутентичности! Более того, фарш для люля-кебаба можно сделать из свинины. Только обращайте внимание на жирность мяса, жилки и прочие погрешности.
Люля-кебаб без сала даст немного суховатый продукт. Тогда сделайте соус более маслянистым — это компенсирует сухость, сохранив вкус блюда. Если хотите пожирнее, оберните беконом, но это уже совсем другое блюдо.
Люля-кебаб с кинзой оправдывает эксперименты с пряными травами и зеленью. Отмените укроп и увеличьте количество кинзы в фарше, вкус получится более пряным — для варианта с жирным мясом только лучше.
Попробуйте азербайджанскую классику: из приправ только соль и чёрный перец.
С сумахом (будет чуть кислее), без кинзы (в случае со свининой), удвойте количество зелени — вариации вкуса неизбежно будут вас радовать.
С баклажаном: нафаршируйте баклажан фаршем для люля-кебаба, нарежьте на куски по 5 см, наденьте на шампур и жарьте на углях до готовности.
Люля-кебаб с рисом — диетический вариант. Добавьте в подготовленный фарш варёный рис, сваренный в избытке воды (липкий), хорошо перемешайте, сформируйте колбаски и обжаривайте, как обычно.

Перепробуйте все кавказские варианты соусов. Люля-кебаб отлично сочетается с соусами, сильнее, чем шашлык. Блюдо можно готовить и из замороженного заранее полуфабрикатов, а также как вариант — люля кебаб завернутый в беконе.

С чем подавать кебаб?

Люля-кебаб подают на стол горячим, обычно не вынимая шампура, выкладывают сверху на лаваш или заворачивают в тонкие листы, чтобы они пропитывались мясными соками. Если лаваша нет, то можно подать чурек или другие пресные лепешки. Традиционно дополняют блюдо зеленью и кольцами маринованного лука, свежим овощным ассорти или запеченными баклажанами, помидорами и болгарским перцем. Можно украсить зернами граната и дольками лимона. Обязательно нужен соус, который подчеркнет вкус мяса: томатный, горчичный, чесночный, сацебели и так далее.

Соус можно приготовить из помидоров, поджаренных на мангале и очищенных от кожицы, просто нарежьте их как можно мельче, добавьте петрушку и ошпаренный лук, немного соли и капельку уксуса, все перемешайте. Подавайте следующим образом: смажьте лист лаваша соусом из помидоров, сверху люля, закройте лаваш и снова поджарьте на мангале, чтобы хлеб был хрустящим. Еще один вариант — полейте колбаски консервированной фасолью и украсьте зеленью. Бобы придадут мясу пикантный вкус, сделают его более насыщенным.

Для кебаба жареного или запеченного в духовке дома можно приготовить быстрый чесночный соус, пропустить через пресс пару зубков и смешать с несладким йогуртом, добавить соль и рубленую зелень. Можно просто развести томатную пасту в воде, добавить специи, перец чили и прокипятить. А если в холодильнике есть 250-300 г помидоров, то нарежьте их крупными дольками, проварите 10 минут, протрите через сито, чтобы избавиться от семечек и шкурок, затем верните соус на плиту, добавьте острый перец, сахар и соль по вкусу, остудите, сдобрите мелкорубленным чесноком, укропом, петрушкой или кинзой. Очень вкусно!

Теперь вы знаете все секреты восточного люля-кебаба, а значит, сможете в любой момент устроить летний пикник у себя дома. Выбирайте рецепт — с дымком на мангале, зажаренный на сковороде до румяной корочки или невероятно сочный запеченный кебаб на противне. В любом случае нежные трубочки из рубленого мяса устроят грандиозный праздник для вашего желудка. Главное — запастись свежим мясом, выдержкой и хорошим настроением. Вкусного вам отдыха!

Советы и рекомендации

Фарш для кебаба делают из любого мяса, для этого можно брать отдельно говядину, баранину, свинину, а можно все перемешать.
Мясо для фарша необходимо мелко порубить. Для этого следует нарезать мясо на тонкие пласты толщиной 1-1,5 см, предварительно убрать пленки и жир. Затем взять несколько пластов, выложить на разделочную доску и порубить вдоль, а затем поперёк волокон. Рубить нужно столько, пока не получится мелкий фарш. Если использовать комбайн, то мясо даст сок, что усложнит процесс вымешивания фарша.
Также для кебаба нужно сало, которого должно быть не меньше чем 25% от общего объема мяса. Взять можно больше, но меньше – нет, поскольку именно сало обеспечивает идеальную вязкость фарша. Для измельчения сала можно воспользоваться блендером, поскольку здесь важна пастообразная консистенция.
Ещё один ингредиент – это, конечно, лук. Важно учитывать количество лука, поскольку если с ним переборщить, то луковый сок может «разжижать» фарш до такого состояния, что люля-кебаб просто не получится. Количество лука определяют исходя из объема мяса: максимальный объем лука равен одной его трети. Лучше нарезать лук, нежели пользоваться мясорубкой или комбайном, поскольку это сохранит луковый сок.
Максимальное измельчение ручным способом всех ингредиентов способствует тому, что кебаб готовится в считанные минуты.
Специи для кебаба – это, конечно, дело вкуса, но считается, что кроме соли и зелени в кебаб ничего добавлять не нужно, чтобы не «забить» мясной вкус.
Перед приготовлением кебаба смажьте руки солёной водой или растительным маслом. Последнее образует на котлетках вкусную румяную корочку, кроме того, фарш не будет липнуть к рукам, и формировать колбаски будет удобнее.
Обязательно следите за временем приготовления кебаба на огне. Нельзя пережаривать изделие, поскольку оно станет сухим и утратит свой вкус. У идеального люля должна быть сверху румяная корочка, а внутри сочное мясо.

Понравился рецепт? Поделись с друзьями!

Prosto-retsepti.ru - простые, вкусные и быстрые рецепты только для вас.