Эль (Ale) — вековые традиции для ценителей пива. Рецепт приготовления ирландского эля в домашних условиях

История появления

Сегодня, дорогой читатель, мы поговорим о популярном английском слабоалкогольном напитке, который в свое время называли «жидким хлебом». Речь пойдет об эле.

История этого шедевра пивоварения берет свое начало с VII ст. Слабоалкогольный напиток начали называть пивом в XV-XVI ст., когда в пивоварении появился хмель. Вместо последнего ранее использовался травяной сбор. Чтобы продать последний, сначала надо было получить добро от церкви.

Несмотря на появление пива, традиционный эль востребован и сегодня. Ему посвящены праздники, фестивали. Кстати, советуем вам поучаствовать в ежегодном английском зимнем «Фестивале Эля».

Основные поставщики эля на внешний рынок: Великобритания, Шотландия, Ирландия, Германия, Бельгия.

Главные отличия пива и эля

Эль — это пивной напиток, который получают по схожей технологии варки. Если коротко, то любой эль — это определенный вид пива, но далеко не всякое пиво можно называть элем. Различия проявляются на всех уровнях производства.Традиционно в эль не добавлялся хмель. Законодателями варки эля справедливо считаются британские пивовары, которые веками использовали специи и ароматные травы (так называемый грюйт) для того, чтобы напиток получил уникальный и сложный вкус и мог бы храниться. Современные производители эля, хотя и стараются придерживаться старинных методов варки пенного напитка, хмель в него все же порой добавляют.Еще одно характерное отличие — эль не фильтруют и не пастеризуют на финальных стадиях приготовления. Из-за этого невозможно получить напиток идеальной прозрачности, зато эль выходит очень вкусным — а еще отсутствие пастеризации влияет на скорость продажи и требует от пабов, баров и других продавцов особых условий для хранения.Технологическая особенность производства эля — верховое брожение. Дрожжи в этом случае не опускаются вниз, а остаются сверху, благодаря чему напиток получает плотную пенную «шапку». При контакте с воздухом активизируются окислительные процессы, в результате чего появляются сложные эфиры, высшие спирты и другие органические соединения, которые и образуют, в конечном счете, вкус и аромат эля.Для самого брожения емкости помещают в комнату с температурой от 13 до 25°С, а вот для выдержки и созревания нужны более прохладные помещения. На полный производственный цикл — от начала варки до розлива в бутылки или другую транспортировочную тару — проходит относительно быстро: от четырех недель до четырех месяцев.

Эль — это тоже пиво

Слово «эль» пришло в русский язык из английского (ale), но вообще во многих языках пиво называется созвучно: например, õlu в эстонском или olut в финском. Главная разница — в брожении. Дрожжи, которыми сбраживают эли, работают при относительно высокой температуре (от 15 и до более чем 25°C), брожение идет бурно и быстро: самые простые варианты элей можно приготовить буквально за неделю.

Противоположность эля — это другой тип пива, лагер. Лагеры традиционно сбраживались при температуре 10-12°C, а потом дображивают при околонулевых температурах. Другое дело, что все это в существенной степени условные различия. Например, дображивание в холоде сейчас проходит практически любое пиво, вне зависимости от типа использованных дрожжей: это помогает ему «осветлиться», т. е. стать прозрачным, так как дрожжи и частички белка и хмеля при низких температурах быстрее оседают на дно пивоваренного танка. Кроме того, есть так называемые гибридные стили пива: например, калифорнийский стимбир — это лагер, сброженный при «элевой» температуре. А кельнский кёльш — эль, сброженный при «лагерной».

Эли называют пивом верхового брожения, а лагеры — низового. Почему?

Вопрос тоже связан скорее с историей, чем с современностью. Старинные техники пивоварения предполагали, что элевые дрожжи после окончания брожения шапкой поднимаются на поверхность пива, где их и собирает пивовар для дальнейшего использования. Эта технология до сих пор применяется некоторыми заводами для производства вайценов — немецких пшеничных элей. Лагерные же дрожжи после окончания работы оседали на дно емкости — хотя бы из-за того, что пиво держалось в холоде. Однако технический прогресс нивелировал и эту разницу. Сейчас большая часть пивоварен использует так называемые цилиндро-конические танки: цилиндрические емкости для брожения, внизу которых находится конус, куда и оседают дрожжи: что у лагеров, что у элей.

Какие основные виды эля существуют в наше время

Единого классификатора эля не существует нигде — ни на его родине, в старой доброй Англии, ни в других странах или профессиональных ассоциациях производителей алкоголя. Даже внутри одного зарегистрированного сорта допустимы колебания во вкусе и аромате — все зависит от того, что за сырье использовал пивовар, какие добавки использовал для конкретной партии. Заметная разница может быть в цвете, крепости и букете эля разных видов и в разных разливов одного бренда — молодого и скромного, или респектабельного, который может похвастаться вековой историей.Рассмотрим самые популярные виды эля.

Ячменный — как следует из названия, его изготавливают из ячменя. Сусло для него обычно очень плотное, до 32%, которое позволяет получить довольно крепкий эль с финальной крепостью до 13°. Вкус такого напитка очень насыщенный, в нем преобладают солодовый вкус и фруктовые оттенки — британцы порой называют его «ячменным вином». Это эль красивого медного цвета, который становится мягче и спокойнее после выдержки. Его подают в традиционном винном бокале и пьют слегка охлажденным — низкие температуры убивают деликатный и сложный вкус, делают его плоским и неинтересным.
Пшеничный — производится из пшеницы. Она дает элю солнечный соломенно-золотистый цвет. Он отчетливо пахнет домашним горячим вкусным хлебом, луговыми и лесными цветами с медовым ароматом, фруктами и хвоей. Его советуют охлаждать чуть больше, чем ячменный. Подавать его можно как в бокале, так и в обычном высоком стакане.
Портер — снова смотрим на название: оно красноречиво отсылает к профессии портового грузчика: именно для них и создавали этот крепкий напиток с целебными травами и большим количеством специй. Человека. занятого тяжелым физическим трудом, нужно было быстро вернуть к жизни, одновременно утолив жажду и насытив, для чего эль подходил как нельзя лучше. Чаще всего портер имеет темно-коричневый цвет, вплоть до насыщенного шоколадного, но отдельные производители делают его светлым и золотистым.
Стаут — это портер, в который добавили жженый солод. В результате этот вид эля получает более насыщенные цвет, вкус и аромат, в которых явственно прослеживаются нотки карамели, леденцов и даже кофейных бобов.
Горький эль отличается тем, что в него в обязательном порядке добавляют хмель (он придает вкусу специфическую и узнаваемую горечь).
Ламбик придумали варить в Бельгии (а теперь и в других странах) — в сусло добавляют ягоды, которые сообщают элю уникальный и красивый оттенок (обычно красноватый) и интересный вкус, от кисловатого до терпкого и сладкого.
Белый эль считается одним из самых легких (вместе с «мягким»), эти напитки называют женскими, потому что в них минимум алкоголя. Их хорошо пить в жару, а жители Германии, например, берут белый эль к обеду даже в рабочие дни.

Тогда в чем разница?

Можно сказать, что в современном пиве разница между лагерами и элями — скорее в стилях пива, чем в технологии. Различные штаммы дрожжей дают разные вкусы и ароматы, и в случае с элями они обычно более выражены. Дрожжи для немецких вайценов обеспечивают тона бананов и гвоздики, дрожжи для английских элей — деликатные ноты фруктов и ириски, дрожжи для бельгийского траппистского пива — выраженные фруктовые и пряные запахи и вкусы. Исторически сформировалось несколько сотен стилей пива, но далеко не во всех из них мы на вкус сможем понять, какие дрожжи взял пивовар. К примеру, в слепой дегустации бывает сложно отличить темный лагер от сухого ирландского стаута, а IPA — от аналогичного пива, сброженного «низовыми» дрожжами.

А ученые-селекционеры совсем нас запутывают, выводя все новые и новые расы дрожжей — например, тех, которые отлично чувствуют себя во всем диапазоне температур и поэтому подходят что для элей, что для лагеров.

Особенности напитка

От обычного пива классический эль отличается отсутствием хмеля в рецептуре. Благодаря этому он готовится быстрее и узнается по выраженному сладковатому оттенку. Вкусовой букет формируется травами и специями, которые вывариваются в сусле вместо хмеля. Готовый продукт не подвергают дальнейшей пастеризации или фильтрованию.

Современные пивовары зачастую пренебрегают древними традициями, добавляя в состав эля хмель, чтобы их продукт мог называться пивом.

Еще одно принципиальное отличие эля от другого пива— технология производства. Эль готовят методом верхового брожения при температуре 15-24°C. Дрожжи не опускаются вниз при настаивании, как у большинства других видов пива, а держатся сверху, образуя пенную шапку.

При верховом брожении появляется много эфиров и высших спиртов, которые формируют выраженный вкус и специфический аромат. Заключительный этап — выдержка и дозревание эля в прохладном помещении с температурой 11-12°C.

В среднем на получение свежей порции требуется около 4-х недель — это быстрые сорта, которые чаще всего предлагают в питейных заведениях. Но есть разновидности, на создание которых уходит около 4-х месяцев.

Польза

Польза эля давно заинтересовала ученых по всему миру.

Так, в Финляндии ученые пришли к выводу, что хмель, на основе которого производят пиво, препятствует высвобождению кальция из костей, что, в свою очередь, является профилактикой образования камней в почках.

Употребление небольшого количества стаута также принесет больше пользы, чем вреда. Так, напиток способен усиливать антиоксидантные процессы, благотворно влияет на состояние роговицы глаза, препятствует образованию катаракты.

Вред пива

Вред организму напиток может нанести при чрезмерном употреблении. Не рекомендуется употреблять его детям, беременным и кормящим женщинам. Хотя эль относится к слабоалкогольным напиткам, его чрезмерное употребление может привести к развитию пивного алкоголизма.

Чрезмерное употребление эля, особенно его крепких сортов, может привести к развитию алкогольной зависимости.

От употребления верхового пива в любых количествах, как и от других алкогольных напитков, следует отказаться беременным и кормящим женщинам, подросткам, а также лицам с заболеваниями центральной нервной системы и болезнями почек.

Четыре кружки пива, выпитые за день, увеличивают риск цирроза печени в 2 раза.

Изучаем географию: виды эля

Ключевые особенности пенной продукции во многом зависят от того, где она была произведена. Можно выделить:

Ирландский эль – пиво, имеющее специфические добавки (рис, кукурузу, сахар). Прозрачный, красный эль (Irish Red) с желтовато-коричневой пеной. Отличается особенной вкусовой гаммой, напоминающей поджаренный хлеб с маслом или содержащий карамельные нотки.
Бельгийский (Belgian). Золотистая окраска с янтарным отливом. Легкая структура с плотной пеной. Спирт – до 7%. Поэтому вынесены в отдельную группу. Травянистый аромат. При употреблении можно почувствовать некоторую кислотность.
Английский. Классика жанра. Дозревает в дубовых бочках, что объясняет его непередаваемый вкус. Густой, отличается отсутствием газа.
Индийский. Популярный эль-крафт в США. Содержит много хмеля, из-за этого явно чувствуется горечь. Крепкий, с приятной горчинкой.
Шотландский (Scotch или Wee Heavy). Возник в 1800 году. Насыщенные карамельные аккорды, сквозь которые слабо пробиваются горьковатые нотки. Некоторые разновидности могут иметь торфяные отголоски. Это темный эль (зачастую густо-коричневый). Характеризуется высоким содержанием алкоголя.
Американский (American Pale Ale). Любители попробовали его впервые в 1980 году. Для изготовления используются только американские сорта хмеля, выращенного в Айдахо, Орегоне и Вашингтоне. Содержит спирта 5%.
Российский эль. Его начали варить совсем недавно, но уже успели добиться успеха.
Аббатский эль. Иногда называется траппистским пивом. Был изобретен бельгийскими монахами ордена траппистов. При создании пивовары экспериментируют с компонентами в составе, поэтому получается разнообразная вкусовая палитра. Сегодня его варят во Франции, Нидерландах, Канаде.

Особое место среди сотоварищей занимает имбирный эль (Ginger Ale). В нем нет ни солода, ни хмеля. Для сбраживания используется закваска имбиря с добавлением сахара. Сильногазированный, не содержит алкоголя. Впервые был изготовлен в Америке.

Сорта хмельного зелья

В продаже встречается огромное разнообразие пивных напитков. Некоторые из них стали классикой, другие только начинают покорять российский алкогольный рынок. Самые востребованные сорта на сегодняшний день:

Традиционный считается горьким. На самом деле это не так. В нем сконцентрирована вся сладость, сочность фруктов. Название обусловлено историей изготовления. Впервые хмелевые шишки были добавлены именно в «Биттер». Характеризуется различной окраской – от бронзы до насыщенной меди. Когда-то без него невозможно было представить английскую обеденную трапезу. Он и сегодня на вершине рейтинга в Англии.
Пейл эль. Светлый, привлекает оттенками золотого янтаря. Среди своих собратьев выделяется фруктовыми и ореховыми нотками. Его изготавливают на особой воде. Она богата минеральными солями, среди которых превалирует сульфат кальция.
При первом же глотке ощущается солодовое звучание. Но это не мешает мягкости. Относится невыдержанным, молодым сортам. Милд издавна считался фаворитом шахтеров в Уэльсе.
Brown ale. Темный эль, по цветовой гамме полностью соответствующий названию, – бурый. Завоевал признание, благодаря низкой крепости. В нем явно чувствуются орехи и шоколад. Американский вариант отличается горькой сухостью, но это и придает ему изюминку.
Ирландский пенный шедевр оценила Екатерина II. С тех пор началось его триумфальное шествие по России. Самый темный, буквально черный, эль. Явственно чувствуется жженый солод. Гурманам нравятся тонкие кофейные нотки, которыми богат стаут.
Портер. Был создан для портовых рабочих, о чем намекает его название. В нем много добавок: специй, трав, аромавеществ. Используется разный солод, поэтому вкусовые оттенки бывают разные. Встречается темный Porter, светлый или золотистый (в зависимости от входящих ингредиентов).
Barley Wine. Самый крепкий: процент алкоголя может доходить до 12. Отличительные особенности – цвет темного меда и сочный фруктовый аромат. Долго сохраняет первоначальные свойства. С течением времени его насыщенность, концентрированность становится мягче, легче, приятнее. Иногда «Барливайн» называют ячменным вином. Пьют его медленно, наслаждаясь каждым глотком.
Белый эль – гордость Германии. Его соломенный цвет и оттенки различных фруктов полюбили не только немцы. При распитии чувствуется небольшая кислинка. Именно поэтому в некоторых пабах подают напиток с сахарным сиропом.
Weizen Weisse. Запах свежей пшеничной выпечки, фруктово-цветочные нюансы, золотистый цвет делают этот напиток не похожим на других и ставят его особняком. Своим происхождением обязан немецким пивоварам, которые вместо ячменя использовали пшеницу. «Вайсбир» характеризуется невысокой крепостью.
Old ale. Выдержанный хмельной нектар, крепость которого может доходить до 10%. Густой вкус, в котором отчетливо слышатся пряности, насыщенная кислинка.
Burton Ale. Гурманы могут почувствовать настоящую фруктовую симфонию: аромат груш, терпкость яблок, приправленные медовыми вкраплениями. Сладкий, но крепкий. Поэтому зачастую пьют разбавленным.
Вишневый эль. Родом из Бельгии. Традиционно готовят из непророщенных зерен пшеницы, ячменного солода и хмеля с добавлением вишни и малины в старинных винных бочках. Черта, придающая индивидуальность, – отсутствие дрожжей. Имеет слегка красноватый оттенок. Используют разные рецептуры, состав ингредиентов влияет на крепость.

Какой бы сорт вы ни выбрали, в любом будет чувствоваться непривычная сладость, мягкая текстура, приятная легкость. В этом и есть главное отличие от лагера.

Ирландский эль и пиво: описание

В классическом питье не используют сусло. Причины для сладковатой горечи другие:

Бродит зерновое сырье 6 дней.
Для сохранения натуральных веществ не проходит процесс фильтрования.
Брожение происходит при температуре максимум 21°C.
Луговые травы и специи.

Для варки используют минеральную воду, поэтому крепость ирландского эля значительно выше,. В нем также отчетливо заметен фруктовый вкус.

Разливное ирландское пиво получается с помощью низового брожения. В процессе оно фильтруется и охлаждается. В нем обязательно присутствует хмель. Пена достигается с помощью углекислоты. Горчинка есть во всех сортах.

Популярен еще ирландский красный эль. Это пиво, приготовленное верховым брожением. Оно содержит в себе рис, кукурузу, сахар, хмельные шишки, дрожжи, соложенные зерна. Красноту ему придает немного жареного солода из ячменя.

В нем можно почувствовать карамель, ржаной хлеб и небольшую горечь. Крепостью оно 6% и производится в Ирландии, Европейских странах, Мексике и США.

Технология

Не будем здесь вдаваться в ненужные подробности. Проследим только общую схему производства. В отличие от лагера – горьковатого, спокойного пива, эль не пастеризуют. Сладость солода (пророщенного и забродившего зерна) в древнем напитке балансирует не хмель, а смесь специй и трав, называемая грюйт. Ее варят в сусле. Дрожжи при варке не опускаются на дно, а плавают на поверхности. Ирландский эль оставляют бродить при комнатной температуре 15-24 градусов С. Лагер же выставляют в прохладу (5-10 градусов С), а дрожжи в нем опускаются на дно чана. Поэтому эль называют пивом верхового брожения. Но и разлитый в бочки, этот напиток не перестает дозревать. В него добавляют чуть-чуть сахара, чтобы возобновить процесс брожения. И вкус, и крепость его меняются в зависимости от того, сколько времени напиток играет. Потом его разливают по бутылкам, чтобы остановить процесс накопления спиртов.

Характеристики напитка

При такой высокой температуре процесс брожения проходит быстрее, чем у того же лагера, и намного более бурно. Без горчинки хмеля, с добавлением трав напиток получается слаще, с насыщенным фруктовым вкусом. Это может быть аромат чернослива, банана, ананаса, груши или яблока. В результате того, что напиток оставляют дозревать в бочках, он действительно становится «пьянее, чем вино». Насколько крепким является ирландский эль-пиво? Сколько градусов в нем? Это, как и в вине, зависит от периода выдержки. В портере, названном так потому, что его полюбили за крепость грузчики, 10% алкоголя. А в ячменном вине (barley wine) — все 12. В то же время есть и более слабые напитки: мягкий или легкий эль (2,5-3,5%). Но что характерно для этого типа пива – оно более сладкое и не горчит. И по консистенции оно гуще, насыщеннее, чем традиционный хмельной напиток.

Ирландский эль в континентальной Европе

В тех странах, где традиции пивоварения уходят корнями в далекое прошлое, также принято изготавливать эль. Ведь употребление хмеля – это немецкое новаторство. В Бельгии монахи ордена траппистов со времен раннего Средневековья отлично обходились без него. Впрочем, со временем пивовары принялись экспериментировать, добавляя в напиток хмель, ячменный и пшеничный солод, дрожжи и даже соки. Так на свет появились такие сорта эля, как рейнский кёльш (светлый пенный напиток). В Германии также очень популярен альтбир (дословно переводится как «старинное пиво»). Его варят в Дюссельдорфе. Бельгия способна соблазнить пивом даже тех, кто уверяет, что на дух не переносит этот напиток. Стоит только попробовать «Крик» и «Отцы трапписты», «Дабл» и «Трипл», с ароматом малины, банана, вишни…

Марки эля из России

Мохнатый шмель – крафтовое пиво от «Московской Пивоваренной Компании». Бренд состоит из двух представителей: Американский янтарный и Белый пшеничный эль

Трехгорное – еще одна линейка пива верхнего брожения от «МПК». Представители: Оригинальный, Мануфактурный и Пряный эль с корицей, имбирем и мускатным орехом.

Вишневый эль – напиток, сваренный по бельгийской рецептуре с добавлением натурального вишневого сока. В России можно купить вариацию от производителей «Василеостровская Пивоварня Чехов» и «Завод трёхсосенский».

Braus — янтарный сорт пива от «Лакинского пивзавода».

Эль Ноттингем – от «Новосибирской Пивоваренной Компании» и фирменного ритейлера «Медный всадник».

Как пить и чем закусывать эль

Эль – это пиво с богатым вкусом, который лучше раскроется при температуре подачи от 12 до 18 градусов. Более низкая температура не даст раскрыться аромату эфирных масел, а более высокая – снизит газированность напитка.

Что касается закусок, то не все традиционные блюда будут уместны для эля. Так как напиток достаточно плотный и сытный, лучше его пить как аперитив. В качестве основных закусок прекрасно будут смотреться острые и жареные блюда. Традиционные баварские колбаски или острая тайская кухня хорошо подойдут. Стол можно дополнить нарезкой копченых сыров, маслинами, ломтиками цитрусовых.

Сложно ответить на вопрос, что лучше – «лагер» или «эль». Эль – это боле плотное пиво с насыщенным вкусом, одновременной горечью и сладостью. А вот вкус лагера более сбалансированный со сниженной горечью из-за низового типа брожения, который забирает с собой горький солодовый вкус. Поэтому выбор между этими двумя сортами пива зависит только от личных предпочтений.

Ирландский эль в континентальной Европе

Какие бывают виды этого напитка

Желая отведать фирменного ирландского эля, вы сегодня познакомитесь с целым рядом продуктов от самых различных именитых производителей. Каждый из этих напитков обладает своим ярким амплуа, ввиду чего вы обязательно подберете идеальное сопровождение к своему дегустационному вечеру.

В частности, чтобы не прогадать с выбором, рекомендуем обратить внимание на следующие известные во всем мире продукты:

Guinness Draught. Темно-рубиновое хмельное с нотами сливок, солода и шоколада в аромате. Вкус вырисовывается сочетанием дыма, кофе, какао, ячменя и древесного угля.
Carlow OHaras Leann Follain. Алкоголь привлекательного черного цвета с нежной коричневой пенной шапкой. В его ароматическом букете раскрываются дымные, кофейные и шоколадные нотки, а в гастрономии преобладает хмелевая пряность в сочетании с кофейными тонами.
Murphys Draft Stout. Алкоголь черного окраса с ароматом карамели и обжаренного солода. Вкусовые амбиции вырисовываются нюансами сливок и горького шоколада.
Maisel & Friends Marc’s Chocolate Bock. Черный ассамбляж с бежевой пенкой и стильным ароматом, являющимся отображением сочетания карамели, солода и шоколада. Гастрономические показатели выражены сложным привкусом с оттенками черных ягод и кофе.

Понравился рецепт? Поделись с друзьями!

Prosto-retsepti.ru - простые, вкусные и быстрые рецепты только для вас.