Равиоли — что это такое, как приготовить в домашних условиях с разными начинками?

История

На заре Средневековья родился самый популярный продукт гастрономической культуры Италии – фаршированная паста. Равиоли, тортеллинни, каппеллетти и другие её виды объединяет одна история.

Первое упоминание нового блюда датируется XII веком. Предполагают, что в Болонье (Bologna) во время Рождественских праздников оно украшало столы самых богатых семей.

Существует красивая легенда, которая гласит, что во время одного из сражений между Болоньей и Моденой на землю с Олимпа спустились Вакх, Марс и Венера. После жестоких боёв божества остановились в гостинице Корона ди Кастельфранко (Corona di Castelfranco) ровно посередине между двумя воюющими городами. Хозяин заведения, не в силах противостоять искушению, наблюдал за спящей Венерой. Очарованный её красотой, он решил воплотить в тесте форму её прекрасного пупка.

Термин равиоли, по-видимому, вытекает от сочетания слов «robiola» (мягкий сыр) и «rapa» (репа). В далёкие времена основной начинкой фаршированной пасты была смесь мягкого сыра с листьями репы.

Восхитительное кушанье не мог обойти своим вниманием итальянский поэт Джованни Бокаччо (Giovanni Boccaccio). В одной из новелл Декамерона герои пребывают в страну изобилия, где люди не делают ничего кроме того, что лепят равиоли и варят их в бульоне каплуна.

Невозможно точно сказать, где и когда появился рецепт пасты с начинкой, кто является его автором. Но нет сомнений в том, что рождение равиоли – настоящее гастрономическое чудо.

Что такое равиоли?

В итальянской кухне есть одно блюдо, которое до боли напоминает наши родные русские пельмени. Оно называется равиоли и, при несущественных внешних отличиях и разнице в технологии изготовления, это действительно ближайший аналог пельменей. Резюмируем: равиоли – это итальянские пельмени, одна из разновидностей итальянской пасты. Есть версия, что к их появлению в Италии приложил руку известный путешественник Марко Поло, который якобы подсмотрел их в китайской провинции Сычуань (вероятно имеется в виду китайское блюдо хунтун). Но, мягко говоря, эта версия выглядит слегка притянутой за уши. Дело в том, что очень многие непонятные вещи в итальянской кулинарии пытаются списать на старика Марко и его путешествие в Китай. Поэтому просто будем иметь эту версию в виду.

В плане разнообразия форм и вкусов итальянцы продвинулись в деле приготовления пельменей равиоли значительно дальше, чем мы. Тогда как у нас есть минимальные колебания в ингредиентах начинки и размере (да-да, я про манты, ведь если утрировать, то это суть просто большие пельмени), то в каждом регионе Италии вам предложат равиоли отличные и по форме и по размеру и по начинке. Вы без особого труда встретите эти изделия как круглые классические, квадратные, эллиптические, так и в фигурной форме (сердечки, полумесяцы и т.д.). При прочих равных, они все-таки выглядят более миниатюрно, чем их русские аналоги. А их края принято фигурно обрезать так, что они становятся похожи на почтовые марки. Это придает им особый шарм.

В тоже время, несмотря на все видимые отличия, равиоли блюдо общенациональное, а теперь уже и интернациональное. В отличии от других видов итальянских пельменей (таких как аньолотти, тортеллини, аньолини) они не привязаны к какому-либо конкретному региону Италии. Их с удовольствием готовят и едят в Италии повсеместно.

Во многих соседних с Италией странах они прижились и стали частью собственной кулинарной традиции. Так на Мальте готовят «равжул» («ravjul»). Для начинки мальтийцы используют только свежий овечий сыр, который называется «иркотта» («irkotta») или «джбейна» («gbejna»). Первое – аналог итальянской рикотты.

Как правильно лепить равиоли

Равиоли отличаются от похожих мучных изделий не только начинкой и составом теста, но и способом лепки. В отличие от пельменей, вареников или мант, которые при ручной лепке формируются из отдельных кусочков теста, равиоли делают «пакетом» – на один пласт теста выкладываются горки начинки, накрываются сверху другим слоем теста, а затем вырезаются.

В принципе, процесс похож на лепку пельменей с помощью пельменницы, но отличие в том, что в пельменнице начинка продавливается вниз, и за счет этого изделия выходят объемными с тонким краем, а во время формирования равиоли, наоборот, полуфабрикаты получаются плоскими с большим слоем теста по краям.

Еще один важный момент: для лучшего склеивания теста его смазывают водой после выкладывания начинки. Смоченной в воде кисточкой прорисовываются границы между соседними горками начинки и только после этого она накрывается вторым слоем теста. Вместо воды для той же цели может использоваться взбитый яичный белок.

Что касается формы равиоли, то здесь можно дать волю фантазии – они бывают квадратными, круглыми, прямоугольными, треугольными, в форме полумесяца и пр. Если для вырезания используется специальный нож или форма, край изделия получается плотным и волнистым. Если же равиоли вырезают обычным ножом или, скажем, стаканом, край дополнительно продавливают вилкой для лучшего склеивания и с эстетической целью.

Чем отличаются равиоли от пельменей

1. Равиоли не лепят руками — для этого используются специальные формы. Традиционные русские пельмени, конечно же, лепятся вручную. По крайне мере, именно такие изделия ценятся больше всего;
2. В состав теста для итальянских изделий обязательно входят яйца и растительное масло. Пельмени и вареники же формируются из пресного теста на основе воды и муки;
3. Русские изделия из теста, как правило, отвариваются. А вот равиоли предполагается готовить по-разному — варить, жарить, запекать;
4. Начинка равиоли составляет не более 50 процентов по сравнению с тестом. То есть последнее должно быть достаточно толсто раскатано. В то время как в пельменях ценится обилие начинки и тонкое тесто;
5. Русское изделие из теста делается только с мясной начинкой, на крайний случай, с рыбной. Остальные вариации уже относятся к вареникам. А вот равиоли могут быть с рыбой, мясом, овощами, сыром или фруктами в своем составе.

Как правильно готовить тесто для равиоли?

Тесто для равиоли по традиционному рецепту готовится лишь из яиц и муки, без добавления воды. От того и получается у него такой золотистый оттенок — это желтки его дают. Но со временем в России стали делать тесто с добавлением воды, как на пельмени, получается тоже неплохо.
Отсутствие воды, к слову, дает тесту большую упругость по сравнению с тестом, приготовленным с ее подливанием. Такое же тесто, как на равиоли, готовят и для приготовления пасты в домашних условиях. Она также получается золотистой и очень вкусной.
Для придания насыщенного медового оттенка можно подсыпать в тесто куркуму или влить морковный сок.
Еще существует рецепт, в тесто которого вообще яиц не кладется. Оно словно заваривается кипятком и напоминает тесто на вареники. О нем мы тоже поговорим.
Немаловажное значение при приготовлении теста для равиоли имеет температура воздуха на кухне. Она не должна быть высокой. Оптимальная температура равняется 20-ти градусам по Цельсию. Перед готовкой обязательно проветрите помещение.
Руки тоже должны быть холодными, для этого периодически держите их под струей холодной воды. Это тесто очень любит холод.

Из чего может состоять начинка?

Чаще всего в Италии готовят равиоли с различными сырами и шпинатом. У нас очень распространены равиоли с мясом, что схоже с блюдом под названием пельмени.
Начинка может состоять из рыбы. Часто используется семга или форель, что делает равиоли сытными и питательными. В роли мясной начинки выступает и ветчина в сочетании с сырами, тоже выходит очень вкусно и сытно.
Если вы предпочитаете вегетарианскую пищу, то приготовьте равиоли с овощами. Для этого подойдут шпинат, брокколи, морковь и любые другие овощи. Картофель можно соединить с сыром и большим количеством зелени, тоже получится хорошее сочетание, и равиоли выйдут вкусными.
Если вы хотите чего-то сладенького и необычного, то приготовьте равиоли со сладкой начинкой. Это может быть сыр рикотта в сочетании с корицей и сахаром. Можно поэкспериментировать и смешать его со сладкими ягодами со своего огорода.

Технология лепки равиоли

Важный момент в приготовлении равиоли — толщина слоя теста. Раскатывать его надо в пласт, толщина которого не должна быть больше 3 мм. В противном случае тесто будет липнуть к зубам и плохо проварится.
Раскатайте для начала два таких тонких пласта. Затем на один положите начинку. Причем надо раскладывать ее чайной ложечкой и формировать горки вдали друг от друга. Расстояние между ними должно быть примерно 3-4 см.
Затем тонкой кисточкой, смоченной в воде или яичном белке, проведите линии, как-бы границы, между кучками начинки. Это позволяет пласту из теста, который впоследствии ляжет сверху, прилипнуть прочнее к первому пласту.
После этого положите поверх пласта с начинкой еще один пласт из теста. Потом прижмите их друг к другу руками. А далее вырежьте равиоли в виде квадратиков. Это можно делать специальным ножом, чтобы края получились волнистыми.
Если нет специального ножа, то режьте равиоли простым ножиком, но потом по краям пройдитесь вилочкой, чтобы зафиксировать их. Также это придаст равиоли красивую каемочку. Кроме квадратиков, их можно вырезать в виде полумесяца, кружочка, овала, треугольника и прочих фигур.
К столу готовые равиоли подаются в виде первого блюда, второго или в качестве десерта. Все зависит он начинки. Если она, к примеру, будет сладкой, то подавайте как десерт. Если она будет мясной, то хороши будут равиоли и как первое блюдо, когда они будут плавать в бульоне. А если начинка для равиоли будет овощной или сырной, то в таком случае подавайте их как второе блюдо.
В качестве второго блюда равиоли подаются чаще всего. К ним можно предложить разные соусы. Подавать можно те же самые, что и для итальянской пасты.

ТОП рецептов равиоли

Существует огромное количество вариантов приготовления этого блюда. Мы собрали коллекцию из пяти рецептов равиоли, чтобы удовлетворить вкусовые потребности даже самых заядлых гурманов.

Классические равиоли с сыром

Традиционной начинкой для равиоли, как истинного итальянского блюда, является сыр. Это могут быть как твердые сорта, так и мягкие типа рикотта. Она, хоть и относится к сырам, но изготавливается по другой технологии. Классический способ приготовления рикотты – на сыворотке, а не на молоке, как большинство привычных сыров. По сравнению с ними рикотта имеет более деликатный, сладкий вкус и нежную консистенцию.

Начинка для равиоли из твердых сортов сыра:

1. Взбейте в густую пену три яичных желтка, после чего добавьте в смесь сметану (1 ст. л). Аккуратно перемешайте еще раз.
2. Натрите на мелкой терке сыр (200 г). Лучше всего использовать Пармезан, Чеддер или Гауду.
3. Добавьте в яичную смесь натертый сыр, мускатный орех, мелко порубленную зелень петрушки и черный молотый перец (по вкусу).
4. Смешайте все компоненты.

Равиоли с рикоттой и шпинатом:

1. Вымойте, обсушите и мелко нарежьте листья шпината (250 г).
2. Поставьте сковороду на небольшой огонь и в течение 2 минут обжарьте шпинат. После этого остудите.
3. Смешайте охлажденный шпинат с рикоттой (250 г).
4. Взбейте до однородной массы 4 яичных белка, добавьте к ним мускатный орех (половина ч л) и соль (по вкусу).
5. Тщательно перемешайте все ингредиенты.

Сытные начинки из мяса и птицы

Равиоли с мясной начинкой готовят реже. По вкусу они немного напоминают любимые всеми пельмени. Для придания национального итальянского колорита в состав добавляют сыр и пряные травы. В результате получается оригинальное, питательное блюдо для всей семьи.

В качестве начинки можно использовать мясо говядины, свинины, кролика или птицы. Его можно предварительно отваривать, тушить или жарить. Главное условие – измельчение полученного продукта до однородной консистенции с остальными компонентами. Для экономии времени можно взять уже готовый фарш.

Варианты с говядиной и свининой

Фарш из свинины – самая простая начинка для равиоли в приготовлении. Если вы начинающий кулинар, то можно остановиться на ней. Готовое блюдо будет оценено по достоинству вашими близкими.

1. Мелко нарежьте репчатый лук (1 шт.).
2. В фарш из свинины (400 г) добавьте лук, черный молотый перец и соль (по вкусу).
3. Перемешайте до получения однородной консистенции.

В этом рецепте также можно взять за основу куриный фарш.

Равиоли с говядиной, сыром Пармезан и Моцареллой

Оригинальная начинка для праздничных равиоли с сыром:

1. Охлажденное мясо говядины (400 г) прокрутите на мясорубке и добавьте мелко нарезанный репчатый лук. Обжарьте на разогретой сковороде с добавлением масла. Лучше всего подойдет оливковое, но если его нет, можно воспользоваться растительным. В качестве альтернативы сгодится готовый фарш из говядины.
2. Натрите на мелкой терке Пармезан (20 г).
3. Нарежьте кубиками Моцареллу (80 г).
4. Перемешайте уже остуженную говядину с сыром, добавьте вяленые томаты (30 г) и базилик (15 г).

Равиоли с кроликом и овощами

Этот рецепт начинки для равиоли лучше оставить для того дня, когда у вас будет много свободного времени. Здесь придется повозиться.

1. Разделанную тушку кролика (1,5 кг) промойте и разрежьте на 4 части. Выложите в глубокую кастрюлю и замаринуйте в вине (2 стакана). Оставьте в холодном помещении на 1 час.
2. Мелко нарежьте морковь (2 шт.), сельдерей (2 стебля), лук (1 ср головка). Обжарьте их на раскаленной сковороде с добавлением оливкового масла в течение 5 минут. Овощи должны стать мягкими и приобрести золотистый оттенок.
3. Приготовьте овощной бульон: почистите и порежьте морковь (2 шт.), репчатый лук (1 ср головка). Измельчите зелень петрушки и укропа. Переложите все в кастрюлю, залейте холодной водой (6 стаканов). Добавьте чеснок (4 зубчика, резать не нужно, просто разделить их между собой), лавровый лист (1-2 шт.), черный перец горошком (4-6 шт.), соль.
4. Варите на среднем огне примерно 20 минут. Готовность проверяется по степени размягчения овощей (ориентируемся на морковь). Остудите и процедите бульон через дуршлаг. Использовать нужно только бульон.
5. Переложите пассированные овощи и кролика в кастрюлю с толстым дном, залейте овощным бульоном (литр). Доведите до кипения, после чего готовьте еще 60 минут на небольшом огне периодически помешивая. Через час проверьте готовность мяса для начинки – оно должно быть мягким. Выньте из кастрюли кролика, отделите мясо от костей и мелко порежьте.
6. Промойте спаржу (50 г) и нарежьте ее средними по толщине полосками.
7. В кастрюлю с толстым дном выложите нарезанную спаржу, добавьте оливковое масло (2ст л) и стакан холодной воды. Посолите и доведите до кипения, после чего убавьте огонь и тушите 10 минут.
8. Остудите спаржу, измельчите. Смешайте ее с сыром Пармезан (либо с любым другим твердого сорта) и мелко нарезанной петрушкой.
9. Перемешайте все ингредиенты.

Равиоли с начинкой из курицы и свежими шампиньонами

Рецепт сытной начинки для равиоли из грибов и курицы для тех, кто не на диете:

1. Очистите и порежьте репчатый лук (1 ср головка). Нагрейте сковороду, добавьте растительное масло и слегка обжарьте лук. Лук должен быть обжарен до состояния полуготовности.
2. Промойте шампиньоны (250 г) и порубите на небольшие кусочки. Лучше использовать именно свежие шампиньоны, тогда у готового блюда будет особенный грибной вкус и аромат.
3. Добавьте шампиньоны к предварительно обжаренному луку и еще раз пассируйте все на сковороде в течение 10 минут. Огонь должен быть небольшим.
4. Тщательно промойте охлажденное куриное филе (200 г). Очистите от мышечных пленок и лишних волокон.
5. Порубите филе небольшими кусочками, переложите в глубокую тарелку. Смешайте с шампиньонами и луком. Добавьте в начинку для куриных равиоли с грибами любой соевый соус (80 мл), посолите и поперчите.

Если соевого соуса нет, то его можно заменить на разведенную с водой сметану (50 на 50%) или молоко.

С грибами

Ингредиенты для начинки:

• Грибы (свежие или замороженные) – 500 г;
• Лук (крупный) – 2шт;
• Масло сливочное – 200 г;
• Сыр – 300 г.

Способ изготовления: Грибы (белые, шампиньоны, вешенки) и лук тщательно порубить, обжарить на части сливочного масла, посолить, поперчить и высыпать к ним половину тертого сыра. При желании можно измельчить готовую начинку в блендере.

Приготовленные изделия отварить несколько минут в подсоленной воде, выложить на блюдо, полить оставшимся маслом и посыпать сыром. При желании можно добавить рубленую зелень. к оглавлению ↑

С рикоттой

Ингредиенты для начинки:

• Рикотта – 500 г;
• Лук (крупный) – 2 шт;
• Яйца – 2 шт;
• Томаты вяленые – 300 г;
• Масло сливочное – 100 г;
• Кедровые орехи – 200 г;
• Базилик (свежий) – 100 г.

Как делать равиоли с рикоттой: в сотейнике растопить сливочное масло и пассеровать на слабом огне измельченный лук с кедровыми орехами. Помидоры и базилик измельчить, соединить со взбитыми яйцами и остывшим луком с орехами. Приготовленные изделия отварить и подавать со сливочным соусом.

А вот и рецепт равиоли с рикоттой и шпинатом вместе:

С красной рыбой и сливками

• филе семги или форели — 200 граммов;
• сливки — половина стакана;
• укроп — небольшой пучок;
• чеснок — 1 зубчик.

Затраты времени — 20 минут. Калорийность на 100 граммов — 267 ккал.

Готовим тесто, а затем убираем его в холодильник на 25 минут. Раскатываем пласт прямоугольной формы.

Рыбу нарезаем мелкими кусочками. На сухой сковороде с антипригарным покрытием обжариваем ее до готовности. Заливаем сливки, добавляем раздавленный чеснок и укроп. Выключаем огонь. Рыба впитает в себя жирные сливки и станет сочной. Под такое изысканное блюдо идеально подойдет белое вино и овощной салат.

Начинку выкладываем на тесто, накрываем вторым пластом.

Обрезаем равиоли и формируем края при помощи вилки, если формы у вас нет.

Такой вариант блюда будет очень вкусно потушить. Для этого в сотейнике разогреваем сливочное масло, кладем равиоли, добавляем сливки, разведенные пополам с водой. Солим, перчим, а также кладем немного укропа. Через 10 минут блюдо будет готово.

С куриным филе

• филе — 200 граммов;
• лук — 1 луковица;
• красный болгарский перец — половина плода;
• сыр твердый — 60 граммов;
• масло сливочное — 50 граммов.

Затраты времени — 30 минут. Калорийность на 100 граммов — 270 ккал.

Готовим тесто по классическому рецепту. Накрываем его пленкой, а затем отправляем в холодильник.

Измельчаем куриное филе в блендере или же при помощи мясорубки. На сливочном масле обжариваем лук и болгарский перец. Добавляем куриный фарш и жарим, постоянно помешивая. Делать это нужно для того, чтобы из фарша не получилась одна большая котлета. Готовить филе необходимо не более 10 минут. В горячую массу натираем сыр и даем остыть.

Попробуем сделать равиоли круглой формы. Для этого тесто раскатываем не слишком тонко, вырезаем кружки при помощи стакана или чашки. На середину выкладываем курицу, а сверху кладем кружок тестовой массы. Защипываем края, предварительно немного придавив изделие для удаления воздуха.

Данное блюдо мы будем запекать. Кладем равиоли в форму. Наливаем 500 мл молока, добавляем соль, перец. Как только молоко впитается, посыпаем сыром и даем ему расплавиться буквально пару минут в горячем духовом шкафу.

С рыбой и креветками

Компоненты для фарша:

• Семга свежая (филе) – 300 г;
• Семга копченая – 100 г;
• Рикотта – 200 г;
• Креветки (крупные)- 5 шт;
• Яичные желтки – 3 шт;
• Лук (крупный) – 1 шт;
• Масло оливы – 2 шт;
• Чеснок (крупный) – 3 зубца.

Способ приготовления: масло оливы нагреть в большой сковородке, положить в него мелко нарезанную луковицу, рубленый чеснок и свежую семгу, порезанную на небольшие кубики и слегка обжарить. Смесь остудить, положить в нее нарезанные креветки, копченую рыбу, взбитые желтки, заправить солью и перцем.

Для соуса: 300 миллилитров овощного бульона закипятить, добавить 200 миллилитров белого вина и потомить на теплой плите 10 минут. По истечении времени заправить смесь 200 миллилитрами сливок и добавить 50 г свежего, измельченного шафрана.

Отваренные изделия выложить в глубокое блюдо и залить слегка остывшим соусом.

Блюдо-салат

Ингредиенты:

• Равиоли с мясным фаршем – 300 г;
• Вяленые томаты – 100 г;
• Салатные листья – 1 пучок;
• Лук (средний) -1 шт;
• Сыр – 100 г;
• Оливки – 100 г.

Для соуса:

• Масло оливы – 100 мл;
• Уксус (винный) – 1 ст. л;
• Мед – 1 ч. л;
• Сливки — 50 мл;
• Петрушка, зеленый лук – по 100 г.

Как готовить: Салатную листву вымыть, просушить, порвать на кусочки и разложить на блюдо. Вяленые помидоры порезать на полоски, лук полукольцами, оливки маленькими кружочками. Сыр измельчить с применением крупной терки. Заготовки с мясным фаршем поварить в подсоленной воде около 5 минут, выложить их в тарелку и немного остудить.

Смешать все ингредиенты, распределить их на листьях салата и посыпать измельченной петрушкой. Соединить все компоненты для соуса, хорошо их взбить и залить салат полученной заправкой.

Как готовить и подавать

Если вы собираетесь варить равиоли, то делайте это в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут. Тем, кто собрался жарить равиоли, достаточно выложить их в сковороду со сливочным или оливковым маслом и готовить до золотистой корочки.

Отличный вариант — запечь равиоли в духовке. Для этого их следует сначала отварить, а потом выложить в форму и залить соусом, например томатно-луковым или сметанно-чесночным. Сверху обязательно посыпьте тертым сыром — моцареллой или пармезаном. Запекайте равиоли в духовке в течение 20 минут при температуре 160 °С, пока блюдо не покроется золотисто-румяной корочкой.

У итальянцев не возникает проблемы, с чем подавать равиоли, поскольку вариантов предостаточно. Можно заправить их растопленным сливочным маслом и посыпать тертым сыром или подать блюдо в горячем ароматном бульоне с зеленью.

Чаще всего равиоли готовят как самостоятельное блюдо с разнообразными соусами в зависимости от начинки, но часто это блюдо сочетают с овощным салатом или с фруктами, если изделия сладкие. Некоторые итальянцы едят фруктово-ореховые равиоли с мороженым — они уж точно настоящие гурманы!

Калорийность и польза

Не удивительно, что большой популярностью в Италии пользуется классический рецепт равиоли. Ведь 100 г такого блюда содержит всего 149 кКал, которые складываются из:

• Белки – 8,9 г;
• Жиры – 5,5 г;
• Углеводы – 17,1 г.

Рикотта – отличный источник кальция, который способствует здоровью костей и зубов, участвует в важных процессах человеческого организма. Шпинат – кладезь пищевых волокон, помогающих правильной работе пищеварительной системы.

Но, при всех плюсах, не стоит забывать о содержании холестерина в кушанье (58,2 мг на 100 г). Поэтому людям, имеющим проблемы с лишним весом и избыточный уровень холестерина, стоит посоветоваться с врачом, прежде чем наслаждаться итальянским деликатесом.

Общая калорийность остальных видов равиоли практически полностью зависит от вида наполнения. Большую пищевую ценность несут мясные варианты, меньшую – рыбные и овощные.

Статья о «заграничных пельменях» плавно пришла к своему завершению. Надеемся, теперь вы отважитесь поселить немного Италии на своей кухне. Живите открыто, любите тайно, готовьте с радостью и помните: «На отварах можно прожить очень долго, если отваривать равиоли!»

С чем едят

Безусловно, равиоли больше подают как самостоятельное блюдо. Однако вы можете подать их с овощным салатом, с фруктами, с соусами различных видов. Все зависит от самой начинки.

Например, равиоли с сыром и зеленью внутри можно подать с овощным ассорти или же с ржаными тостами. Изделия со сладкой начинкой подаем с фруктами и морсами. Можно также добавить на стол мороженое.

Теперь вы знаете, как приготовить различные варианты равиоли. Побалуйте себя и своих близких! Приятного аппетита!

Понравился рецепт? Поделись с друзьями!

Prosto-retsepti.ru - простые, вкусные и быстрые рецепты только для вас.