Стейк из мраморной говядины МИРАТОРГ Пиканья Black Angus, 325г, Россия, 325 г. Бразильский Пиканья стейк

История

Иногда историю стейка относят во времена Древнего Рима, «где в храмах во время ритуала жертвоприношения жрецы жарили на решётках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на божественный алтарь».

В средневековой Европе говядина имела низкую репутацию: она представляла собой почти исключительно мясо старых коров и быков. Лишний крупный рогатый скот забивали в раннем возрасте, поэтому телятина была достаточно распространена в кухне зажиточных слоёв населения.

Широкое распространение практики кастрации молодых бычков и их усиленного откорма ради мяса началось в Англии и лишь позднее распространилось по Европе, что и объясняет тот факт, что почти все европейские языки, включая русский (через немецкий) базовые названия жареных кусков говядины заимствовали из английского языка: бифштекс и ростбиф.

В Великобритании стейк снискал признание лишь в XV веке, в 1460 году его описание появилось в рецептурной книге, а три столетия спустя технология приготовления куска мяса, зажаренного на открытом огне, стала известна на материке.

Отправной точкой для зарождения современной индустрии производства говядины в Америке считается тот момент, когда Колумб привез в Новый Свет через Атлантику крупный рогатый скот породы Лонгхорн.
Бытует мнение, что классические стейки — сугубо американское национальное блюдо и едва ли не единственный ценный вклад США в мировую кухню. Не случайно именно здесь был создан настоящий культ стейка, ставший частью национальной культуры. И сегодня именно эта страна является одним из ведущих экспортёров говядины. В США её производство находится под контролем государства.

Здесь существуют очень высокие критерии отбора мяса для стейков: строгие градации и жёсткие стандарты по откорму, забою и ветеринарному контролю скота. Помимо США крупными производителями говядины являются Австралия и Аргентина.

Мясо для стейков

Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород. Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо — англ. certified angus beef.

Что такое альтернативный стейк

Если премиальные стейки вырезаются из спинной части, где находится самое мягкое мясо, то альтернативные из любых других: лопатки, поясницы, пашины, костреца. Такие отрубы могут иметь неправильную форму, что усложняет или делает невозможной нарезку одинаковых кусков. Волокна мяса часто располагаются не вдоль стейка, а поперек. Также встречаются сухожилия.

Раньше альтернативные отрубы считались второсортным мясом, которое использовали только для тушения или перемалывали в фарш. Со временем особые методы селекции и выращивания, а также правильный откорм бычков позволили добиться большей мягкости продукции.

В 2000 году даже были проведены специальные исследования, которые показали, что при правильной нарезке и приготовлении альтернативные стейки могут иметь превосходный вкус.

Специалисты интернет-магазина «Гурманин»

Производители обратили свое внимание на нестандартные части и пришли к выводу, что смогут заработать на их продаже значительно больше, чем на переработке в фарш. Остались довольны и потребители: они получили возможность покупать более дешевое, но не менее вкусное мясо.

Стейк из говядины Пиканья

Фото части туши для стейка Пиканья

Центральное блюдо бразильских стейк-хаусов пользуется популярностью и в наших ресторациях. Попробовав стейк Пиканья, вы обязательно отметите высокую степень насыщенности как вкуса так и аромата. Этим показателям стейк обязан своему расположению на туловище бычка. Дело в том, что Пиканья — часть говядины, которая расположилась в месте, наиболее нагружаемом весом животного. Мышцы в таких местах плотные и массивные. Так какая часть говядины отруб Пиканья ? Находится этот кусок в верхней части говяжьего бедра.

В меню мировых ресторанов вы опознаете стейк Пиканья под такими названиями:

Филей Топ Сирлоин Кеп (Casquette de haut de surlonge),
Рамп Кеп (Rump Cap)
Кюллот (Kullotе)

Такие названия у блюд потому, что схемы разделки говяжьих туш на разных континентах имеют свои особенности. Обозначение стейку дает отруб. Вот у североамериканских мясников стейк Пиканья — какая это часть разделки? В этих краях приобретайте части туши

Rump
Round
Loin

так как они наилучшим образом подходят для Пиканьи. А значит, знакомый стейк так и будет обозначаться в ресторанных меню. Выглядит отруб запоминающеся: в разрезе это треугольник, одна из сторон которого обязательно покрыта жировым слоем. При этом блестящие волокна отруба не пронизаны жировыми вкраплениями.

Из-за отсутствия мраморности начинающие повара бояться иметь дело с таким мясом, и очень зря! Дело в том, что приличная шапочка жира сохраняет сочность блюда, как бы упаковывая собою множество мясных соков.

Так как мясо для стейка Пиканья берут не из премиальных отрубов, то всегда его предварительно подвергают маринованию. Это из-за всё тех же его толстых волокон. Поэтому для того, чтобы разрыхлить их и сделать мягче, приготовьте один из этих маринадов:

Розмарином, гвоздикой, горчицей, базиликом, красным молотым перцем приправьте красное вино.
К Вустерширскому соусу добавьте чеснок, зелень, смесь итальянских трав и оливкового масла.
Соль, кольца лука и любимые специи соединяют и натирают куски мяса.
Смесь карри и фруктовых соков обогащают солью, черным молотым перцем и базиликом.
Добавьте к соевому соусу дополнительной остроты с помощью лука, чеснока, перца чили.
Полейте смесью перцев и любыми пряными травами, которые вам нравятся, нежным оливковым маслом.

Стейк Пиканья перед маринованием

Перед тем как приступить к процессу погружения в маринад не забудьте:

Вынуть заранее мясо из холодильника, чтобы оно стало комнатной температуры. Но, ни в коем случае не готовьте стейк из только что забитой говядины, так как для сочности готового блюда необходим процесс ферментации продукта. Это может занять какое-то время — пару дней.
Промокнуть сырой стейк бумажным полотенцем. Ведь лишняя влага ни к чему, нам необходим лишь мясной сок.
Время от времени наведываться к стейку в маринаде, чтобы перевернуть его. Так мясо равномерно пропитается всеми ароматами и вкусами.

В соответствии с тем, какие ингредиенты у маринада, они и воздействовать на волокна будут по-разному: соки размягчат быстрее и сильнее, а масла добавляют сливочного вкуса. Специи и приправы во всех случаях выступят пикантной ноткой.

В чем отличия премиальных и альтернативных стейков

Хотя классические стейки были и остаются излюбленным выбором многих гурманов, не стоит обходить вниманием альтернативные варианты. Многие покупатели сходятся в том, что премиальное мясо безупречно, но предсказуемо. В то время, как нестандартные отрубы всегда имеют интересные, и, зачастую, неожиданные вкусовые ноты. Главное, что должен помнить покупатель: из-за расположения в «активных» частях туши, альтернативные вырезки несколько жестче. Этот факт нужно учесть при готовке (правильная нарезка, маринование, отбивание), и проблем с вкусовыми качествами и мягкостью не будет.

Одно из главных отличий альтернативного стейка от премиального – более низкая стоимость, доступная многим российским покупателям. Лучшие части туши составляют всего 10-12%, поэтому и цены на них значительно выше, чем на все остальные. При том, что правильно приготовленные альтернативные отрубы будут ничуть не хуже, и разницу можно даже не заметить.

Классический рецепт

Обжаренный на гриле стейк Пиканья – традиционное блюдо бразильской кухни. Подобное лакомство отличается нежной консистенцией, приятным вкусом и аппетитной корочкой.

Состав ингредиентов

В состав бразильского блюда входят доступные продукты:

Компонент	Количество
Стейки	1000 г
Растительное масло	50 мл
Лимонный сок	30 мл
Черный перец (молотый)	5 г
Соль	15-20 г

Масло желательно использовать оливковое, а не подсолнечное. Тогда блюдо получится максимально ароматным.

Пошаговый процесс приготовления

Стейк Пиканья готовить необходимо по следующему алгоритму:

Мясо требуется промыть, насухо обтереть бумажным полотенцем. Затем его нужно нарезать стейками с толщиной в 5-6 см и весом в 200-250 г.
Соль необходимо соединить с лимонным соком, и смазать полученной смесью каждый стейк со всех сторон.
Мясо нужно оставить мариноваться на 120-180 мин. Спустя положенное время стоит протереть стейки бумажными салфетками, присыпать их перцем и солью, и смазать оливковым маслом.
Кусочки требуется сразу же выложить на хорошо раскаленную сковороду-гриль. Обжаривать мясо понадобится с обеих сторон до золотистой корочки. И степень прожарки зависит от вкусовых предпочтений. Так, тем, кто любит стейки «с кровью», достаточно готовить их 4-5 мин. А вот для жесткой прожарки потребуется приблизительно 10 мин.

Что можно добавить

Придать дополнительную пикантность блюду поможет чеснок. Его нужно измельчить, и добавить в маринад перед смазыванием мяса. И на указанный объем продуктов достаточно 3-4 зубчиков.

Ингредиенты для соуса

Кинза или петрушка — 1 пучок
Перец чили — 1 шт.
Чеснок — 1–2 зубчика
Лимон — 1 шт.
Оливковое масло — 120–130 мл
Соль, перец

Стейк»ТопСирлойн»(Sirloin Steak)
Филейверхнейчастибедра(Top Sirloin Cap, 184D)
Мякотьверхнейчастибедра(Top Sirloin, 184)
Верхняячастьт/ботруба»Экстра»(Top Sirloin Butt, 184E)

Время приготовления:25 минут
Сложность:

Количество персон:2

Как подавать блюдо на стол

После приготовления стейки необходимо выложить на сервировочное блюдо, и накрыть листом фольги. И спустя 10 мин. мясо можно нарезать более тонкими ломтиками, и подать к столу.

Оригинальный бразильский рецепт стейк Пиканья

Время подготовки 2часовВремя готовки 20минОбщее время 2часов20мин

Ингредиенты

3-4штстейки Пиканья
лимонный сокпо вкусу
соль и перецпо вкусу
10-15млоливковое масло

Инструкции

Куски говядины необходимо предварительно промыть и насухо вытереть при помощи бумажных полотенец. Затем его разрезают порционными кусками толщиной не более пяти-шести см, а весом – от 200 до 250 г.
Далее отрубы необходимо оставить мариноваться на полтора-два часа. Соль смешивают с соком лимона и оставляют его в этом маринаде.
Через указанный промежуток времени мясо протирают бумажными полотенцами. Далее их присыпают перцем и солью, а затем обмазывают оливковым маслом. Дальше стейки очень важно как можно скорее переложить на максимально раскаленную сковороду.
Обжаривать их рекомендуется с обеих сторон до тех пор, пока не появится золотистая корочка. В данном рецепте степень прожарки находится в прямой зависимости от вкусовых предпочтений. Например тем, кто предпочитает «‎кровавые»‎ стейки будет более чем достаточно 4-5 минут. Тогда как для полной прожарки нужно до 10 минут.

Стейк Пиканья на сковороде за 20 минут

Это очень быстрый и домашний рецепт для тех, кто не любит заморачиваться, но любит вкусно кушать.Порции 2Время подготовки 5минВремя готовки 16минОбщее время 20мин

Ингредиенты

400грстейк Пиканья Мираторг
1ст.лчесноксухой
1зубчикчеснокдля масла
крупная морская сольпо вкусу
1ч.лчерный перецмолотый
специипо вкусу. В этом рецепте использовалась можжевеловая приправа из Мяснова

Инструкции

Для начала Пиканью нужно подготовить. Достаем его и упаковки и промакиваем бумажными полотенцами (лучше брать максимально толстые, чтобы они не расслаивались, и не оставались в виде катышков на мясе). Водой отруб лучше не мыть, т.к это смоет его соки, и сделает вкус более водянистым.
Далее солим, перчим, сыпем приправки и сухого чеснока побольше с обеих сторон.
Разогреваем сковородку (этот жарился на режиме 1400 Вт). Каплю оливкового.
Кладем стейки. Они шипят и источают приятный аромат сразу же.
Далее берем зубчик чеснока, и размельчаем его удобным способом – либо в специальном инструменте, либо ножиком.Измельченную кашицу чесночка кидаем в масло на скороде к стейку. Это нужно, чтобы оно стало чесночным и мяско впитало этот восхитительный аромат.
3,5 минутки с каждой стороны, и пиканья уже почти готов к кушанью. Это для степени medium.
Но теперь обжарим жир по бокам куска. Пол минутки с каждой стороны – и можно снимать со сковородки.
Теперь накрываем стейк крышкой или фольгой, и оставляем на 3-5 мин. Так соки пропитают мясо ещё больше.
Ну и всё, пиканью можно кушать!

Отзывы про Мираторг Стейк из мраморной говядины Black angus Пиканья

Написать отзывИмя скрыто, 13.12.2019
Комментарий: Достоинства:
Вкус

Недостатки:
Жир
Имя скрыто, 13.12.2019
Комментарий: Достоинства:
Хороший Стейк получается. Два кусочка.

Недостатки:
Когда нет акции , дорого Имя скрыто, 15.11.2019
Комментарий: Достоинства:
Цена, вкус

Недостатки:
Жесткий Имя скрыто, 15.11.2019
Комментарий: Достоинства:
Вкусный стейк Имя скрыто, 04.11.2019
Комментарий: Достоинства:
Отличный стейк. Выбирайте куски потолще!
На средней прожарке получается сочный, мягкий и вкусный Виталий К., 04.11.2019 Достоинства: Мягкое, очень вкусное. На оливковом масле, с розмарином в гриль. Соль. Всё. Тает во рту. Имя скрыто, 28.10.2019
Комментарий:
Недостатки:
Без акции дороговато
Вкусные. Стейк медиум прожарки достаточно нежный. Имя скрыто, 28.10.2019
Комментарий: Достоинства:
Отличный стейк. Выбирайте куски потолще!
На средней прожарке получается сочный, мягкий и вкусный Имя скрыто, 26.09.2019
Комментарий: Достоинства:
Вкусный стейк Имя скрыто, 26.09.2019
Комментарий: Достоинства:
Вкус

Недостатки:
Жир
Виталий К., 10.09.2019 Достоинства: Мягкое, очень вкусное. На оливковом масле, с розмарином в гриль. Соль. Всё. Тает во рту. Имя скрыто, 10.09.2019
Комментарий: Достоинства:
Готовил стейк на Tefal OptiGrill XL, куски одинаковой толщины с прослойкой жира. Готовил до средней прожарки, получилось сочно и вкусно. Имя скрыто, 08.09.2019
Комментарий: Достоинства:
Очень сочный и нежный вкус.
Очень хорошая цена, за такое качество.

Недостатки:
Мало было)
Если правильно приготовить, то вы получите очень вкусный стейк. В упаковке было два куска, один я сразу солила и перчила, другой потом после жарки. Разницу я не почувствовала. После приготовления на 5 мин. завернула в фольгу. Делала среднюю прожарку. Имя скрыто, 08.09.2019
Комментарий: Достоинства:
Готовили стейки из него — мясо получилось нежное, сочное, мягкое, при жарке не стянулось, в размере почти не изменилось. И на вкус отлично.

Недостатки:
Когда нет акции , дорого Имя скрыто, 28.04.2019
Комментарий: Достоинства:
Цена, вкус

Недостатки:
Жесткий Имя скрыто, 15.04.2019
Комментарий: Достоинства:
Готовили стейки из него — мясо получилось нежное, сочное, мягкое, при жарке не стянулось, в размере почти не изменилось. И на вкус отлично.

Недостатки:
На обоих кусках какая-то плохо жующаяся пленка. Полоски жира, как на фото упаковки, совсем не было. Куски разной толщины — в моем случае это стало минусом, так как одновременно одинаково их не приготовить. Имя скрыто, 15.04.2019
Комментарий:
Недостатки:
Без акции дороговато
Вкусные. Стейк медиум прожарки достаточно нежный. Имя скрыто, 14.02.2019
Комментарий: Достоинства:
Готовил стейк на Tefal OptiGrill XL, куски одинаковой толщины с прослойкой жира. Готовил до средней прожарки, получилось сочно и вкусно. Имя скрыто, 14.02.2019
Комментарий: Достоинства:
Очень сочный и нежный вкус.
Очень хорошая цена, за такое качество.

Общие характеристики
Вид мяса	говядина
Нарезка	стейки
Разделка	бескостное
Мраморное мясо	да
Упаковка	подложка
Вакуумная упаковка	да
Питательная и энергетическая ценность
Энергетическая ценность в 100 г	230 ккал
Белки в 100 г	16 г
Жиры в 100 г	18 г
Состав	говядина