Легенды и факты о цветных печеньках
Популярность к французским чудо-печенькам пришла очень быстро. Ценители вкусных десертов сразу распробовали, что такое маракуны, и оценили их по достоинству. Многие регионы Средиземноморья оспаривают право считаться родиной этих пирожных. Но именно Францию называют местом, где пустило корешки вкусное миндальное лакомство.
В одной из легенд говорится о том, что макаруны разработаны сестрами-кармелитками, живущими в монастыре округа Нанси. Их покровительница Тереза Авильская распорядилась как-то разнообразить скудный рацион в монастыре. Миндаль как раз и должен был справиться с этой задачей и заменить мясо девушкам. Вскоре монахини стали печь миндальное печенье не только для себя, но и на продажу. Популярность лакомства молниеносно возросла.
По другой версии считается, что макаруны завезли во Францию итальянские повара. Их завезла туда Екатерина Медичи, когда вышла замуж за Генриха II.
Мода на макаруны: как все было
Посмотрите на яркие цветные фото макарун. Что это такое, можно оценить только после дегустации. Важно отметить, что рецепт печенья постоянно совершенствовался и продолжает меняться и в наше время. Поначалу печеньки склеивали между собой с помощью горячего пара, получалось пирожное из двух половинок. Такой десерт был рассыпчатым, хрустящим, но суховатым. Кондитером Пьером Дефонтеном в начале XX века была введена идея смазывать макаруны шоколадным кремом. Сухое миндальное печенье с кремом стало более благородным.
С тех пор многие поняли, что макаруны — это великолепное лакомство с различной начинкой, добавками, ароматами, красителями. Столицей макарун стал Париж. Больше всего их распространяют кондитерские Пьера Дефолтена. Ежедневно в них распродается до 15 000 пирожных. Сегодня мода на макаруны распространилась по всему миру, продажи миндального печенья выливаются в умопомрачительные цифры. В каждом кондитерском доме располагают десятком рецептов миндального десерта с различной начинкой.
Самый последний рецепт — макаруны с оливками, сыром, чили, корнишонами, каперсами, гусиной печенью, грибами, базиликом. Изготовление миндального печенья уже превратилось в искусство. Многие домохозяйки экспериментируют с его рецептурой. Французы распространяют это лакомство даже в «МакДональдсе». Так что это очень модный десерт!
Приготовление чудо-печенья
Существует два базовых рецепта приготовления макарунов: на французской и итальянской меренге. Другие инструкции по приготовлению содержат самые различные добавки. Мы предлагаем вам самый простой способ изготовления на французской меренге:
- Приготовьте 160 г миндальной муки, 160 г сахарной пудры, 150 г сахара, три белка.
- Просейте через крупное сито миндальную муку и сахарную пудру.
- Миксером взбейте белки вместе с сахаром.
- Добавьте туда несколько капель гелевого красителя нужного цвета.
- Аккуратно смешайте лопаткой меренгу и миндально-сахарную смесь до однородной массы, чтобы тесто стекало непрерывно.
- Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой до 1 см в диаметре.
- Отсаживайте кружочки из теста на пергаментную бумагу.
- Оставьте противень с печеньем на полчаса для образования на нем корочки.
- Отправляйте безе в духовку, разогретую до 150 °С. Время приготовления — 15 минут.
- Выньте противень из духовки, дождитесь остывания, снимите печенье с пергамента.
- Склейте половинки между собой с помощью крема.
При чем здесь макароны?
Прежде всего разберемся с названием десерта. Оно происходит от итальянского maccarone, что переводится как «раздавить». Это отсылает нас к главному ингредиенту — миндальной муке. Чтобы ее получить, необходимо раздавить, точнее перемолоть, ядра миндаля в мельчайшую крошку. Исходя из оригинального названия, правильно говорить «макарон». А «макаруном» называется совсем другой десерт — кокосово-миндальное печенье в виде башенки, особенно популярное в Америке.
Что представляет собой французский макарон? Это нежнейшее пирожное-печенье из двух гладких половинок, скрепленных тягучими начинками. Половинки готовят из взбитых белков, миндальной муки и сахарной пудры. Они бывают молочного, желтого, розового, зеленого, алого и даже черного цвета — в зависимости от пищевого красителя. Вариантов начинок тоже множество. Ягодный конфитюр, сливочный или заварной крем, ганаш из белого или горького шоколада, ореховая паста — на все воля кондитера.
Парижский сувенир
Кому же первому пришел в голову рецепт миндального пирожного макарон? Однозначного ответа не даст никто. Зато существует множество легенд. Согласно одной версии, пирожное придумали в XVII веке монахини Маргарита и Мари-Элизабет из города Нанси. Чтобы обойти строгие монастырские запреты, они пошли на хитрость и стали выпекать постные печенья, склеивая их запретными начинками. По другой легенде, пирожные макарон появились благодаря Екатерине Медичи. Специально для своей свадьбы с Генрихом II она пригласила из Италии именитых кондитеров, которые и придумали эксклюзивное пирожное для молодоженов.
В XVI веке пирожными макарон с удовольствием лакомились Людовик XVI и Мария-Антуанетта. На светских раутах его подавали на фарфоровых блюдцах с чашечкой горячего шоколада. В честь любимого десерта королева даже назвала своего кота. Примечательно, что в те времена пирожное готовили без прослойки — половинки склеивали горячим паром. В XIX веке для этого стали использовать джемы, ликеры и специи. Фирменную мягкую сердцевинку макароны приобрели лишь в XX столетии благодаря Пьеру Дефонтену и его кондитерской Ladurée.
Филигранная точность
Как сделать макарон в домашних условиях? Помните, на глазок такой десерт точно не получится. Вам понадобятся электронные весы и кухонный термометр. Строгие пропорции и точно выверенная температура — ключ к успеху.
Миндальную муку выбирайте очень внимательно. Она должна быть качественной и самого мелкого помола. Сделать ее самостоятельно можно только при наличии мощного кухонного комбайна. Но лучше не рисковать и найти нужный продукт в магазине.
Понятно, что яйца должны быть максимально свежими. Белки следует отделять при помощи сепаратора, чтобы в них не оказалось ни капельки желтка. Профессиональные кондитеры «состаривают» белки, перед тем как взбивать. Для этого их помещают в стеклянную емкость, затягивают пищевой пленкой, делают несколько проколов и отправляют отдыхать в холодильник на пару суток. За это время лишняя влага испаряется, поэтому белки легче взбиваются и держат форму. А самое главное — при выпекании у вас получатся безупречно гладкие половинки.
В некоторых рецептах в меренгу добавляют сироп. Ни в коем случае нельзя слишком сильно вымешивать его во время варки. Маленькая хитрость — помешивайте сироп термометром. Так вы точно не переусердствуете и сможете контролировать температуру. Помните, при добавлении к взбитым белкам она не должна превышать 45 °C.
Советы и тонкости приготовления
- Макарон — кондитерское изделие, которое готовится на основе безе. В его состав входят яичные белки, сахарная пудра и мелкомолотый миндаль.
- Готовый десерт получается с гладкой верхушкой, на которой тонкая корочка. Она служит «защитой» для внутреннего слоя. Внутри текстура печенья лёгкая и мягкая, часто допускается минимальная вязкость.
- Основа пирожного плоская, а по бокам неровный край. Оно не крошится во время поедания, не пачкает рот и руки.
- Прослойка между двумя слоями делается из любого крема, ганаша, творожного сыра, карамели, варенья, джема. Начинка не должна выпадать из печенья или прилипать к зубам. Поэтому она не должна быть сильно жидкой. Исключение — начинки из карамели или варенья.
- Благодаря пищевому красителю и подкрашивающему сиропу, десерт может иметь самые разные яркие радужные цвета и экзотические вкусы.
- Классическое французское пирожное круглой формы. Но в зависимости от тематики, ему придают форму зверушек, пасхальных яиц, сердец и пр. Чтобы все пирожные оказались одинакового размера, нарисуйте лекала на бумаге карандашом.
- Если сложно достать миндальную муку, сделайте ее самостоятельно. Орехи миндаля замочите в холодной воде, высушите, снимите кожуру и перемелите в кофемолке. Затем просейте муку через сито 3 раза, чтобы в тесто не попали крупные частички орехов, иначе они негативно повлияют на текстуру.
- Муку просеиваний 3 раза. Это выведено экспериментальным путем кондитерами парижской кулинарной школы. Первый раз чтобы избавиться от комочков, второй раз — закрепить результат, третий раз — просеивайте муку с сахарной пудрой.
- Чтобы получилось идеальные пирожные Макарон, используйте точные весы, а не мерные ложки, стаканы, и замеры «на глаз».
- Белки очень аккуратно отделяйте от желтков. Следите, чтобы к белкам не попала ни капля желтка, ни грамм жира или воды. Иначе белки не взобьются до нужной консистенции.
- Перед приготовлением выдержите белки без желтков в холодильнике в закрытом контейнере 1-2 дня. А перед приготовлением достаньте их из холодильника, чтобы они приобрели комнатную температуру.
- Белки взбивайте миксером не меньше 10 минут. Чем жёстче, твёрже и крепче они станут, тем лучше получится, готовое печенье.
- Сухие ингредиенты быстро вводите во взбитые белки, и быстро все смешивайте. Движений лопаткой проводите по кругу, двигаясь к центру.
- Печенья макарон будет идеальной круглой формы, если использовать кондитерский мешок с круглым наконечником.
- Выложив тесто на противень, перед отправкой выпекаться в духовку, дайте ему расстояться и подсохнуть 30 минут, чтобы на поверхности образовалась тонкая корочка.
Миндальное тесто:
Миндальная мука
(100граммов)Сахарная пудра
(100граммов)Яичный белок
(37граммов)
Итальянская меренга:
Сахар
(100граммов)Яичный белок
(37граммов)Вода
(27миллилитров)
Шоколадный ганаш:
Шоколад горький
(50граммов)Сливки
(30миллилитров) Категории: Десерты, Выпечка, Безглютеновая выпечка
Количество порций: 28
Время приготовления: 2 часа
Энергетическая ценность: всего блюда — 1728ккал.
в 100 граммах — 432 ккал.
Готовим начинку
Начинка для нашего блюда может быть абсолютно любой: шоколадной, фруктовой или сливочной. Сегодня будем делать шоколадный ганаш, потому что это очень просто.
- Довести до кипения 75 г сливок. Затем небольшими кусочками добавить 150 г белого шоколада. Нужно тщательно перемешивать, можно венчиком, дать шоколаду растаять. Нам нужно получить однородную смесь и добавить в нее 20 г сливочного масла. Все растопить до однородности. Ганаш по желанию можно сделать любым цветом с помощью сиропов или пищевых красителей.
- Теперь можем приготовить черный ганаш по тому же принципу. Нагреть 100 г сливок, добавить к ним 100 г черного шоколада, постоянно помешивать и дать ему растаять. Затем добавить 20 г сливочного масла, все перемешать. Нам нужно получить однородную массу. Можете добавить для пикантности чайную ложку ликера или коньяка.
- Дать ганашу немного остыть и загустеть. Далее с помощью кондитерского мешка небольшими порциями выложить его в середину нижней части одной половины макарон, а сверху положить вторую часть.
- Количество крема можете регулировать самостоятельно. Хранить десерт лучше в холодильнике в плотно закрытой упаковке.
Рецепт печенья шоколадно-кофейных макарон (макаруны)
Время приготовления: 30 минут.
Количество порций: на 15 пирожных.
Кухонная техника и утварь: духовка, миксер, противень пергаментная бумага.
Калорийность: 299, 7 ккал на 100 г продукта.
Ингредиенты
| Миндальная мука | 55 г |
| Сахарная пудра | 130 г |
| Какао | 25 г |
| Белки (2 крупных яйца) | 70 г |
| Сахар | 80 г |
| Темный шоколад | 100 г |
| Жирные сливки | 100 г |
| Сливочное масло | 10 г |
| Кофейный экстракт (растворимый кофе) | 0,5 ч. л. (1 ч. л.) |
| Соль | 1 щепотка |
Пошаговый рецепт
- Для начала нам нужно смешать все сухие ингредиенты. Для этого пропустить через сито в глубокую миску 55 г миндальной муки, 25 г какао и 130 г сахарной пудры. Перемешать венчиком.
- Теперь будем готовить французскую меренгу. В чашу отправить 70 г белков, их можно получить с двух крупных куриных яиц. Добавить щепотку соли и взбивать миксером в начале на минимальных оборотах и постепенно увеличивать его скорость. Нам нужно получить пышную белую пену.
- Затем частями к ней добавить 80 г сахара. Взбить смесь до твердых пиков – до густой белой массы, которая не стекает.
- Добавить меренгу к сухой смеси тремя этапами и осторожно перемешать. На профессиональном языке это тесто называется «макаронаж». При вымешивании вам нужно помнить, что его лучше недомешать, чем перемешать. В итоге нужно получить однородную эластичную массу. Выложить полученное тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой, диаметром примерно 8-10 мм.
- Противень застелить пергаментной бумагой или силиконовым ковриком. Предварительно на нем можно нарисовать круги нужного диаметра для заготовок. Отсадить тесто, придерживаясь расстояния.
- Далее нужно бросить противень несколько раз на стол, чтобы узоры на поверхности заготовок разошлись, и получилась ровная поверхность. Оставить их на 15-20 минут до появления корочки. Отправить макароны в духовку, разогретую до 150 градусов, на 15 минут.
- Теперь пора сделать шоколадный ганаш. Довести до кипения 100 г сливок, залить ими 100 г шоколада, измельченного на маленькие кусочки и добавить 0,5 ч. л. кофейного экстракта или 1 ч. л. растворимого кофе. Все перемешать до однородности, добавить 10 г сливочного масла и снова перемешать. Нам нужно получить однородную эластичную массу.
- Готовый ганаш отправить в кондитерский мешок и оставить в холодильнике на пару часов, дать ему застыть. Готовые половинки макарон достать из духовки, снять с противня вместе с ковриком и дать полностью остыть. Так их можно будет легко снять без повреждений.
- На низ одной половинки можете наносить ганаш и соединить со второй половинкой. Эти манипуляции проделать с каждым пирожным. Дать им постоять пару часов, чтобы пропитались, и можете наслаждаться французским десертом.
Готово!
Как приготовить крем Ганаш
16. В ковшике смешайте 100 г 33% сливки смешайте с 10 г шоколада молочного или черного. Для этого разогрейте сливки до кипения. Кипятить не нужно. Добавьте их в порубленный шоколад и все перемешайте. Остудите. Потом взбейте миксером в течение 3 минут. Крем для начинки макарун готов.
17. Уложите приготовленный крем в кулинарный мешочек. Выдавливайте крем на испеченные перевернутые крышечки.
18. Другой крышечкой накройте осторожно начинку. Чуть надавите. Проделайте так со всеми испеченными изделиями. У вас получилось вкусное пирожное с начинкой.
Как испечь французские макаруны?
Французская рецептура – одна из двух классических вариаций изготовления макарун. Она считается наиболее простой, но при этом и наиболее привередливой.
Понадобятся:
- Миндальная мука – 165 г.
- Сахарная пудра – 165 г.
- Сахар – 150 г.
- Белки – 115 г.
Приступаем:
- Для начала смешайте миндальную муку с сахарной пудрой.
- Просейте несколько раз данную смесь на весы.
ВАЖНО: В итоге от двух этапов просеивания должно получиться ровно 165 грамм муки. А это значит, что изначально продукта следует взять немного больше.
Результат просеивания муки для макарун нужно узнавать с помощью электронных весов
- Начните взбивать белки до образования мягких пиков. Сначала совершайте медленные движения, а затем ускорьте их.
- На этом этапе нужно добавить сахар – сыпьте его тонкой струйкой. Если планируете включить в состав краситель, можно именно в этот момент его и добавить. Как правило, нескольких капель гелевого или щепотки сухого оказывается достаточно.
Несколько капель или щепотка красителя — этого для макарун вполне достаточно
- Взбивайте всё это до тех пор, пока не образуются жёсткие пики.
- Настала пора смешать взбитые белки с миндальной массой – сделать то, что кулинары называют «макаронажем». В среднем стоит совершить 10-50 движений.
ВАЖНО: Необычайно важно достичь «золотой середины» — белки должны не просто соединиться с меренгой, но и сохранить пузырьки воздуха. Масса должна получиться однородной, но ни в коем случае не жидкой.
Макаронаж
- Теперь можно тесто распределить в кондитерский мешочек, а затем выдавить на противень. Совершайте это, держа мешочек вертикально, резко уводя его под конец в сторону. Если тесто вымешано верно, хвостики исчезнут сами собой.
Вот так следует выдавливать тесто для макарун на противень
- Кулинары советуют приподнять противень и донышком слегка постучать о стол – это способствует избавлению от пузырьков и окончательному исчезновению хвостиков.
- Дайте противню 15-20 минут постоять на столе – так образуется корочка, которая удержит воздух. Проверьте её наличие, дотронувшись до поверхности будущего пирожного.
- Выпекайте 14 минут ориентировочно при 140 градусах.
ВАЖНО: Дайте испечённым пирожным остыть.
Чудесные макаруны по-французски готовы!
Десерт макаронс — рецепт из обычной (пшеничной муки)
Миндальная мука по сравнению с обычной значительно дороже. И, тем не менее, в этом рецепте пшеничную муку, при желании, можете заменить на миндальную.
https://youtu.be/PXJYhpzkWmI
Потребуется:
- Мука пшеничная — 70 г
- Сахарная пудра (мелкая) — 110 г
- Белок — 70 г
- Сахар — 45 г
- Лимонная кислота — щепотка
Для начинки:
- Темный шоколад — 100 г
- Сливки 33% — 100 г
- Масло сливочное — 10 г
Рецепт макарунов из обычной муки
1. Пшеничную муку и сахарную пудру просейте через сито. В таком случае крышечки десерта будут более гладкими. Перемешайте компоненты в чашке венчиком.
Чтобы выпечка получилась идеальной — все ингредиенты взвешивайте на весах.
2. Возьмите 2 яйца и отделите осторожно белки от желтков. Белки должны быть комнатной температуры.
3. В белки положите щепотку лимонной кислоты. Взбивайте белки миксером на предпоследней скорости. С появлением пены начинайте добавлять частями сахар.
Правильно взбитая меренга — это 50% успешной выпечки.
4. Периодически поднимайте венчики и смотрите состояние меренги. Для французской меренги пики должны быть плотными и не загибаться в конце.
5. Смешанные сухие ингредиенты высыпьте в меренгу. Для перемешивания возьмите жесткую лопатку. Перемешивайте круговыми движениями. Если хотите применить красители, то их кладут в этот момент. Красители используют гелевые или сухие. Иногда красители кладут предварительно в меренгу. Процесс замешивания теста с меренгой называется — макаронаж. Это тоже важный шаг.
При замешивании теста — главное во время остановиться. Если вы перемешаете тесто, то макаронс просто расползутся. В идеале тесто с лопатки должно стекаться медленно широкой лентой, без перерыва. Лучше не домешать, чем перемешать.
6. Поместите приготовленное тесто в кулинарный мешок. Отсаживайте тесто кружками на тефлоновое покрытие, лежащее на противне.
7. Затем постучите противнем по столу. Так выйдет воздух и уйдут хвостики.
Если на поверхности изделий есть ямки, то с помощью зубочистки постарайтесь тесто разровнять.
8. Поверхность заготовок подсушите при комнатной температуре в течение часа. Проверяйте готовность поверхности пальчиком. Должна образоваться плотная пленочка.
9. Выпекайте в духовке при 130 градусах в течение 18 минут. Режим нагревания — верх и низ . Без конвенции.
10. После запекания макарунчики получились все ровными с красивой юбочкой.
Начинка из крема Ганаш
11. Для начинки сделайте Ганаш на темном шоколаде. Возьмите смешанные шоколад со сливками и поместите в микроволновку. Разогревайте осторожно, не перегрейте. Размешайте ингредиенты. В идеале лучше смешать блендером.
12. Закройте пленкой в контакт и поставьте на ночь в холодильник. Начинку всегда делают заранее. Главное, чтобы она не была жидкой и не вытекла из макарун.
13. Начинку отсаживайте из кондитерского мешка. Соедините части как на фото выше. Пирожное к чаепитию готово. Десерт должен быть приятным и словно таять во рту.
Понравился рецепт? Поделись с друзьями!
Prosto-retsepti.ru - простые, вкусные и быстрые рецепты только для вас.
