Рисовое вино в домашних условиях. Как сделать домашнее вино из риса

Теория

Желательно использовать клейкий (липкий, сладкий) рис, поскольку именно этот азиатский сорт обладает ярко выраженным ароматом и вкусом. В процессе варки рис впитает в себя достаточно много воды, которая и станет основой будущего напитка, дополнительно вносить воду не требуется.

Настоящий саке делают на основе плесневого грибка кодзи, способного перерабатывать крахмал в рисе на сбраживаемый сахар. Этот вид дрожжей можно купить и в России. В домашних условиях кодзи заменяют более доступными винными дрожжами, а для повышения крепости добавляют в сусло сахар (винные дрожжи не могут переработать крахмал на сахар, поэтому содержание спирта будет низким). На спиртовых и хлебопекарных дрожжах получится не саке, а обычная рисовая брага с характерным спиртовым ароматом.

Ингредиенты:

рис – 1 кг (примерно 3 стакана);
винные дрожжи или кодзи – по инструкции на 6-8 литров сусла;
вода – для варки риса;
сахар – до 200 грамм на 1 литр вина для повышения крепости и подслащения (по желанию).

Рецепт рисового вина (саке)

1. Несколько раз промыть рис, пока вода не станет прозрачной.

2. Залить зерна кипятком (вода должна покрывать слой риса минимум на 2-3 см), накрыть крышкой и оставить на 60 минут.

3. Процедить через сито, слив всю воду.

4. Приготовить рис на пару. Для этого кастрюлю средних размеров примерно наполовину наполнить водой, довести до кипения, затем переложить рис в металлическое сито, поставить сито над кастрюлей с водой и накрыть крышкой (не плотно), убавить мощность нагрева к ниже среднему. Оставить на 25 минут. Можно готовить рис несколькими партиями или воспользоваться пароваркой.

5. Попробовать рис на вкус, зерна должны быть мягкими и чуть-чуть сладкими. При необходимости варить еще 5-10 минут до полной готовности.

6. Выложить весь рис одним слоем на чистый сухой противень (другую ровную поверхность). Подождать, пока зерна остынут до комнатной температуры. Равномерно по всей поверхности внести активированные по инструкции на пакетике дрожжи. Перемешать.

7. Поместить рис в стеклянную, пластиковую или эмалированную бродильную емкость (банку, бак, кастрюлю, ведро). Закрыть гидрозатвором, перенести в темное место с температурой +20-28 °C. Оставить на 30 дней. Постепенно сусло будет расслаиваться.

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

8. Твердую часть сусла убрать в другую емкость. Жидкую часть профильтровать через марлю. Отжать весь рис досуха через плотную ткань или марлю (зерна больше не нужны).

Фактически, получится две части молодого саке. Просто отфильтрованная жидкость считается более качественной, её принято подавать холодной в бокалах для вина. Отжатое рисовое вино обычно пьют подогретым из маленьких керамических чашечек. В домашних условиях обе жидкости можно смешать или продолжать приготовление в отдельных ёмкостях.

9. Попробовать отфильтрованное вино из риса на вкус. Если крепость слишком низкая (обычно в случае использования винных дрожжей), добавить сахар (до 120 граммлитр) и перемешать. 1% перебродившего сахара увеличивает крепость вина примерно на 0,6%.

В настоящее саке сахар не вносят.

10. Перелить вино в бродильную емкость. Установить гидрозатвор. Перенести в темное место с комнатной температурой. Оставить примерно на 5-15 дней (в зависимости от количества добавленного сахара) до конца брожения. Отбродившее вино становится светлее, водяной затвор не выделяет газ, а на дне появляется слой осадка.

11. Через тоненькую трубочку слить напиток без осадка в другую емкость. Очень желательно очистить бентонитом, чтобы убрать остатки риса. Попробовать на вкус. Добавить сахар по вкусу для повышения сладости (не обязательно). Разлить в стеклянные бутылки и герметично закрыть.

12. Пастеризация. Обязательный этап в случае приготовления саке на кодзи, поскольку грибок нужно убить. Рисовое вино на винных дрожжах можно не пастеризовать, а сразу убирать на хранение.

На дно большой кастрюли поставить деревянную решетку или сложенное в несколько слоев полотенце. По центру кастрюли поставить банку с водой и термометром для контроля температуры. Поместить в кастрюлю бутылки с вином. Нагреть воду до 62-63 °C (важно чтобы температура не превысила 70 градусов, иначе у вина будет вареный привкус).

Длительность пастеризации зависит от объема бутылок:

0,5 л – 20 минут;
0,7 л – 25 минут;
1 л – 30 минут.

Снять кастрюлю с плиты, подождать, пока температура не снизится до 35-40°C. Достать бутылки из воды и вытереть насухо, затем проверить герметичность пробки, перевернув бутылку.

13. Остывшие до комнатной температуры бутылки перенести на выдержку в погреб или подвал (+3-12°C). Оставить минимум на 2-3 месяца (желательно на 5-6) для улучшения вкуса.

14. Перед подачей рисовое вино желательно декантировать (перелить в другую емкость без осадка). Можно пить холодным из винных бокалов или нагретым на водяной бане до +15-30 °С.

После 3-х месяцев выдержки. Цвет зависит от дрожжей и сорта риса, со временем становится светлее

Срок годности – до 3-х лет. Крепость домашнего саке (вина из риса) – 6-18% в зависимости от выбранных дрожжей, количества внесенного сахара и времени брожения.

Советы перед стартом

Чтобы приготовить самый простой японский алкоголь, достаточно запастись рисом, чистой водой и дрожжами. Если хочется получить более ароматный напиток, стоит опробовать рецепт с добавлением пряностей или цитрусовых.
Рис подойдет любого сорта, но лучше выбирать круглый нешлифованный или клейкий азиатский.
Дрожжи используют винные или японские «кодзи», иначе получится не вино, а брага.
Зерна перед переработкой тщательно промывают проточной водой: это избавит от необходимости осветлять готовый продукт.
Всю посуду перед применением следует стерилизовать.
Если вино получится слишком крепким, можно подсластить его сахаром и взболтать.
Напитки на основе грибков подвергают пастеризации с помощью водяной бани, не нагревая их выше 70 °C.
Перед употреблением рисовое вино рекомендуется охладить.

Описание приготовления:

Расскажу, как приготовить рисовое вино в домашних условиях! Это весьма просто, и я вам всем рекомендую открыть для себя этот необычный, но все же простой рецепт рисового вина! Готовить его просто, а вкус получается не сравнимый ни с чем: чуть пряный, чуть острый, но при этом мягкий и благородный!

Простое вино из риса и изюма

Если предыдущий рецепт, по каким-либо причинам кажется вам сложным, предлагаю более простой в исполнении. Принцип приготовления остаётся прежним. Можно добавить специи из указанных выше, но уже на своё усмотрение.

500 г риса (любого)
100 г изюма
1250 г сахара
2 лайма или лимона
3 л чистой воды
½-1 ч. л. винных дрожжей

Рис хорошо промыть и поместить его в бродильную ёмкость (часто для этого используют так называемые «бхарани», сосуд из китайской глины). Добавить к рису ошпаренный, крупно рубленый изюм, сахар, сок и цедру лайма. Залить всё чистой водой комнатной температуры (можно использовать кипяченую воду, но тогда её нужно насытить кислородом) и хорошо перемешать. Добавить дрожжи и ещё раз хорошо перемешать. Гидрозатвор здесь не нужен – ёмкость достаточно накрыть чистой тканью и сверху придавить крышкой. Каждый день содержимое нужно интенсивно перемешивать в течение 3-5 минут на протяжении 10-12 дней. После этого дать вину постоять ещё 2 дня в покое и процедить его через несколько слоёв марли.

После процеживания вино можно продолжить готовить двумя способами. Первый подразумевает следование винодельческому процессу, то есть дображивание и постоянные сливы (как в предыдущем рецепте). Можно поступить иначе, по-дилетантски: сразу залить молодое вино в чистые бутылки, заполнив их на ¾ от объема, плотно укупорить и оставить на дозревание в прохладном месте (советую наполнить одну пластиковую бутылку для контроля углекислоты). В любом случае, такое вино можно пить уже через пару недель, а лучше подождать пару месяцев – за это время напиток полностью осветлится и приобретет красивый золотистый цвет.

P.S. Советую смешать рисовое вино, приготовленное по первому рецепту со специями, с вымороженным соком калины. На сим всё!

Ингредиенты:

Рис — 4 Стакана (клейкий)
Мука — 1 Чайная ложка
Дрожжи китайские — 1/4 Штуки (такие дрожжи продаются в форме шара и используются для производства алкоголя. Поэтому примерно небольшую частичку этого шарика добавим)
Вода теплая — 3 Литра

Количество порций: 12

Польза и вред рисового вина

Ферментированные напитки, к которым относится рисовое вино, очень полезны для здоровья. В первую очередь они благотворно сказываются на микрофлору пищеварительного тракта, так как содержат естественные пребиотики. Этот факт помогает укрепить иммунитет, восстановить здоровье кожи и предотвратить раннее старение организма. Во-вторых, рисовое вино хорошо влияет на метаболизм, ускоряя обменные процессы и процесс расщепления жира.

Но, несмотря на очевидную пользу, в неумеренном объеме напиток может нанести вред. Пагубное воздействие алкоголя негативно сказывается на состояние печени, почек, головного мозга, а также противопоказан беременным и кормящим женщинам, детям и лицам с расстройствами поведения. Но в незначительных дозах рисовое вино приносит только пользу.

Рисовое вино в косметологии

Алкогольный напиток из риса – прекрасное средство для ухода за кожей. Он содержит необходимый набор аминокислот, энзимов, витаминов, а также минералов для улучшения тонуса и упругости кожи. Препараты на основе рисового вина отлично очищают эпидермис и защищают его от вредного воздействия солнца. Одним из популярных косметических средств с ферментированным напитком стал тонер RealSkin для лица. Но рисовое вино хорошо показывает себя и в домашней косметологии. Им можно заменить фруктовый уксус в рецептах, которые вы обычно используете.

Как приготовить рисовое вино в домашних условиях

Самым популярным рисовым вином по-прежнему остается японский «мирин». Это сладкий алкогольный сироп, который часто используют в кулинарии. «Мирин» хорош для приготовления суши, а также блюд из морепродуктов. Его можно не только купить, но и приготовить самим.

Для этого нам будет нужен рис с большим гликемическим индексом или высокой крахмалистостью. Эти свойства помогут нам в процессе брожения получить лучшую ферментацию и более сладкий вкус. В оригинальном рецепте берут круглые клейкие сорта риса. Для усиления брожения в этом напитке добавляют не только дрожжи, но и плесневый грибок «Кодзи» (Koji). Именно он дает особенный вкус, отличающий его от всех остальных алкогольных напитков. Также он необходим для превращения крахмала в сахар, а затем в алкоголь. В Интернете легко купить нужный грибок. Можно использовать и обычные винные дрожжи, но нужно дополнительно добавить сахар для повышения крепости.

Пропорции:

Рис – 1 упаковка (900 грамм);
Дрожжи – в зависимости от инструкции производителя;
Вода – необходимый объем для варки + 3 стакана кипяченой охлажденной воды;
Сахар – 1 стакан на литр винного материала, получившегося после первого брожения.

Приготовление:

Хорошо промойте рис в сите под проточной водой, переместите в посуду с крышкой и залейте кипятком, чтобы вода на несколько сантиметров покрывала рис. Оставьте набухать на один час. Если есть возможность, то оставить лучше на ночь (8-10 часов).
Откиньте зерна на сито и поставьте готовится на пару. Для этого сито должно быть из металла, а вода в кастрюле не должна касаться риса. Приготовление на среднем огне занимает около 25 минут. Попробуйте рисинки на готовность – они должны быть мягкими, но не разваренными. Готовому рису нужно дать хорошенько остыть до комнатной температуры. Только тогда к нему можно добавлять дрожжи и грибки.
Укладываем приготовленный рис, дрожжи и 3 стакана воды в бутыль для брожения, хорошо все перемешиваем и закрываем гидрозатвором. В таком виде сусло нужно оставить на месяц. Температуру нужно поддерживать достаточно теплую – 20-28 °C, чтобы брожение не останавливалось. В первую неделю нужно слегка взбалтывать жидкость, чтобы ферментация шла равномерно. Расслаивание сусла – это нормальный процесс при приготовлении рисового вина.
Через месяц винный материал нужно профильтровать через марлю в другую емкость. Оставшуюся в рисе жидкость лучше не отжимать, так напиток получится более прозрачным.
Для второго этапа брожения нужно добавить сахар. Если вы использовали только винные дрожжи, то нужно добавить около 200 грамм сахара на литр материала. Ну а если присутствовали и «Кодзи», то достаточно 120 грамм на литр. В классическом рецепте сахар не добавляется. Но так как мы готовим более сладкий алкоголь для кулинарии, без сахара не обойтись. Снова устанавливаем гидрозатвор и оставляем напиток в темном месте на 1-2 недели в зависимости от скорости брожения. Как только вино будет готово, газ перестанет выделяться и выпадет осадок.
По аналогии с приготовлением вина, наш напиток нужно аккуратно слить с осадка с помощью трубочки в другую емкость, не затрагивая осевшие дрожжи. Алкоголь уже готов для употребления, но для улучшения вкуса напитка можно сделать дополнительную очистку с помощью древесного угля.
Дополнительно вкус может улучшить пастеризация. Делается она так: на дно кастрюли кладем полотенце, выставляем бутыли с вином и заливаем холодной водой. Медленно нагреваем все максимум до 65 градусов и поддерживаем такую температуру около 20-25 минут, затем плотно закрываем бутылки и медленно остужаем. Например, оставив в воде или укутав в одеяло. После пастеризации вину нужна дать еще 3-6 месяцев для выдерживания вкуса.

Рисовое вино – это интересный и необычный напиток, который не похож ни на один европейский алкоголь. Для полного представления об азиатской кухне вам необходимо его попробовать. И если поездка в страны Юго-Восточной Азии пока откладывается, то обязательно приготовьте такой напиток дома, а также попробуйте добавить его как приправу при тушении привычных вам блюд. Новые грани вкуса точно понравятся вам.

Рисовое вино «Экспресс»

Ингредиенты

Рис – 1 кг
Дрожжи «кодзи» – 9 г
Лимон – ½ шт.
Мука – 1 ч. л.
Вода – для варки

Метод приготовления

Залить рис водой и проварить около 1 часа.
Слить лишнюю жидкость и пропарить массу в течение 15–20 минут.
Промыть сырье, выжать в него лимонный сок, смешать массу с дрожжами и мукой.
Распределить рисовую смесь в кастрюле, сместив к краям и образовав выемку в центре.
Обмотать емкость пищевой пленкой, закрыть крышкой, закутать в теплое одеяло.
Поместить кастрюлю у горячей батареи или печки, дать отстояться 7–10 дней.
Снять крышку, образовавшуюся в выемке жидкость аккуратно слить в стеклянный сосуд, массу отжать через многослойную марлевую ткань, добавить полученный напиток к первому.
Хранить вино в холоде не более 1 месяца, по необходимости подсластить.

Вино из риса со специями

Пряности и травы можно заменять другими по своему вкусу. Базилик и тимьян используют в сухом измельченном виде, воду лучше брать бутилированную.

Ингредиенты

Рис – 2 кг
Вода – 8,8 л
Сахар – 2,8 кг
Кислота лимонная – 50 г
Изюм – 0,2-0,5 кг
Дрожжи винные – 1 ч. л.
Подкормка для дрожжей – 5–7 г
Гвоздика – 8–10 шт.
Сахар ванильный – 20–25 г
Перец душистый горошком – 8–10 шт.
Перец черный горошком – 12–15 шт.
Орех мускатный молотый – 1 ч. л.
Имбирь молотый – 1 ч. л.
Базилик – 8 г
Тимьян – 13 г
Корица молотая – 1 ч. л.
Куркума – 2 ч. л.

Метод приготовления

Вскипятить 7,5 л воды, растворить в ней полтора килограмма сахара и «лимонку».
Дать жидкости остыть до комнатной температуры.
Вымытый рис выложить в бродильную емкость, залить теплым сиропом.
Немытый изюм ошпарить кипятком, разрезать на половинки, засыпать к рисовой массе.
Добавить к смеси дрожжи, подкормку для них и специи, хорошо перемешать массу.
Установить на горлышко сосуда затвор, оставить емкость в тепле для брожения.
Спустя 4 дня после начала бродильных процессов заварить густой сироп из оставшейся воды и сахара, влить в сусло.
После окончания брожения (через 5–6 недель) снять напиток с осадка, пропустить через марлевый и ватный фильтр.
Перелить жидкость в чистый сосуд, по необходимости разбавить чистой водой, снова поставить затвор.
Оставить напиток в темном прохладном месте для дображивания.
Спустя 1,5 месяца слить вино с осадка, продегустировать, по необходимости подсластить и дать настояться еще пару недель.
Профильтровать напиток, распределить в небольшие емкости, держать в холоде от полугода до года.

Классический рецепт рисового вина: пошаговая технология

Производство рисового вина в условиях дома – дело хлопотное, но интересное. При ответственном подходе и большом желании в результате может получиться восхитительный напиток с необычным букетом.

Рецепт классического японского вина из риса включает следующие ингредиенты:

шлифованный рис высокого качества – 3,5 кг;
вода очищенная;
дрожжевые споры коджи – 78 г;
лагерные дрожжи – 5 г;
рисовый солод.

Соложение пропаренного риса

Споры грибов коджи реализуются в специализированных винных магазинах, а вот рисовый солод придется готовить самостоятельно. Для этих целей 800 г риса старательно промывается до тех пор, пока не исчезнет замутненность воды, и замачивается на 1,5 часа. Размякший рис отжимается и помещается в пароварку, где обрабатывается до полупрозрачного состояния.

При отсутствии на кухне пароварки можно воспользоваться традиционным способом – варке в кастрюле. Готовить продукт следует на медленном огне, поскольку длительная варка способствует уплотнению стенок зерен, что приведет к более тщательному брожению. А чем дольше бродит рис, тем лучше вкусовые качества напитка.

Рис для приготовления вина лучше готовить в пароварке.

Полученное сырье охлаждается до комнатной температуры, после чего смешивается с 3 г спор коджи. Этот состав помещается в стерилизованную тару с плотно закрывающейся крышкой и выдерживается около 40 часов при температуре 30 градусов.

Приготовление закваски

Во время брожения солода можно не терять время, а заняться приготовлением закваски под названием «мото». Для этого 190 г пропаренного риса соединяется со стаканом очищенной от примесей воды, 75 г коджи и 5 г лагерных дрожжей. Последние являют собой пивные дрожжи, проявляющие активность в условиях прохладного микроклимата с температурой от 5 до 10 градусов.

Закваска кладется в стерильную посуду и отправляется в холодильник на 10 дней. По прошествии отведенного времени мото приобретет консистенцию крема, что сигнализирует о ее готовности.

Важно. Сусло должно превратиться в кашицу белого или желтовато-коричневого цвета, но если оно имеет резкий малоприятный запах, закваску следует приготовить заново.

Процесс создания рисового вина

Обзаведясь необходимыми компонентами, можно приступить к приготовлению рисового вина.

Продукты будут совмещаться в течение четырех дней:

В емкости соединяют рисовый солод, воду и закваску и отправляют на брожение.
1 день. 150 г рисового солода соединяется с 370 г пропаренного риса, всем объемом закваски «мото» и 450 мл очищенной воды. Полученная смесь отправляется в большой резервуар объемом 12-15 л, который устанавливается в прохладном месте с температурой не более 15 градусов. Спустя 12 часов состав взбалтывается без резких движений.
2 день. Полученную массу не прекращают систематически помешивать.
3 день. В сусло вводят еще 220 г солода, 750 г пропаренного риса и 1,2 л воды. Емкость оставляется в тех же условиях, только помешивать смесь начинают спустя 10 часов.
4 день. В очередной раз вносится рис, обработанный паром, в количестве 1,1 кг, 340 г солода и 2,2 л воды. Условия хранения и помешивания ничем не отличаются от третьего дня.

Следующие 3 дня дрожжи в сусле будут проявлять свою активную деятельность, выраженную обильным пенообразованием. Спустя 3 недели инициативность микроорганизмов приостановится, пузырьки перестанут появляться, а на дне емкости образуется осадок. Эта картина означает конец брожения напитка.

Теперь готовое рисовое вино нужно процедить, пастеризовать и разлить в бутылки. Глубокая тара застилается марлей, через которую переливается и одновременно фильтруется напиток. В таком состояние блюдо оставляется на полчаса, давая возможность полностью стечь жидкости. После этого марля с рисовой массой отжимается, дополняя сосуд последними каплями рисовой жидкости.

Пастеризация напитка основана на однократном нагревании процеженной жидкости до 55 градусов. Готовое вино хранится в прохладном помещении, лишенном света. В открытом состоянии бутылка содержится только в холодильнике.

Чем можно заменить

Прежде чем задумываться о том, чем заменить рисовое вино, необходимо выяснить, для чего оно вообще используется в кулинарии.

Изначально особый сорт саке в японской кухне использовали для того, чтобы избавиться от запаха рыбы и других ингредиентов, имеющих сильный неприятный аромат. Впоследствии продукт получил широкое распространение в качестве маринада. Для этой цели чаще всего использовалось сладкое рисовое вино – мирин. С рисовым вином готовят соусы, а также его используют в традиционной азиатской кухне.

Полноценно заменить рисовое вино не получится, однако близкими по вкусовым качествам считаются хересовые вина. Также в качестве альтернативы можно использовать сухое сладкое виноградное вино с низким содержанием алкоголя. Кроме того, всегда есть возможность приготовить такой продукт самостоятельно, о чем подробно написано выше.

Сроки и условия хранения

Обычно вино из риса оставляют в банке для брожения на месяц. После фильтрации саке желательно попробовать на вкус. Если его крепость слишком низкая, можно добавить немного сахара и оставить еще на 2 недели для сбраживания. Полностью перебродивший напиток еще раз отфильтровывают, потом разливают по бутылкам.

Перед хранением нужно провести пастеризацию.

Пол-литровые бутылки пастеризуют при температуре 60 градусов 20 минут, литровые — 30 минут. Пастеризацию можно провести в обыкновенной кастрюле. Остывшие бутылки плотно закрывают пробкой и выносят в погреб на хранение. В подвале они должны находиться минимум 3-6 месяцев. Такой период нужен для полного приготовления саке.

Пьют вино из риса холодным или нагретым до 15-30 градусов тепла. Срок годности саке — 3 года.

Понравился рецепт? Поделись с друзьями!

Prosto-retsepti.ru - простые, вкусные и быстрые рецепты только для вас.