Мамалыга: состав, польза, вред, вкусные рецепты приготовления

Кукуруза – царица полей и ресторанных меню

С давних времен человек выращивает кукурузу, которая не требует создания особых условий, дает хорошие урожаи, проста в переработке. И главное – приготовленные определенным образом, ее зерна хорошо насыщают и одновременно оказывают благотворное влияние на организм человека. Целебные свойства злака известны давно, не случайно он используется и в лечебных целях.

Доступная и недорогая кукуруза сегодня уже не воспринимается только как еда бедняков. Блюда из нее очень вкусные и популярные, поэтому входят и в ресторанные меню.

История

Исторически мамалыга была основной пищей крестьян. Также мамалыгу делали из проса. Самое раннее упоминание о кукурузных полях в Молдавском княжестве относится ко времени правления Константина Дуки (1693—1695). Кукуруза стала очень быстро распространяться, так как не облагалась данью турками.

Кто придумал мамалыгу?

Однозначного ответа нет. Очевидно только, что это дешевое блюдо использовал в своем рационе простой люд, не привыкший к роскоши и изыскам в пище. Удивительно, но как приготовить мамалыгу, вам расскажут в самых разных регионах и странах. Эту чудо-кашу одинаково любят:

• в Румынии;
• в Молдавии;
• в Украине;
• на Кавказе.

Очень непохоже называют мамалыгу в разных районах Кавказа:

• у грузин это – гоми;
• у абхазов – абыста;
• у ингушей – журан-худар;
• у адыгейцев – мамрыс;
• у осетин – мамалай кэбер.

Трудно сказать, где именно был приготовлен первый котелок этого своеобразного блюда, но румынское происхождение названия позволяет предположить, что «родилась» мамалыга у этого народа.

Состав и калорийность мамалыги

Основа блюда — кукурузная крупа или мука (200 г), соль (щепотка), вода (1 л). Это классический рецепт, поэтому говорить сначала будем о составе кукурузы. В ней содержатся многочисленные витамины, макро- и микроэлементы, а также 20 аминокислот — 12 незаменимых и 8 заменимых.

Витамины на 100 г:

• Витамин PP — 2,1 мг;
• Витамин E — 0,7 мг;
• Витамин В5 — 0,35 мг;
• Витамин В6 — 0,25 мг;
• Витамин В1 — 0,13 мг;
• Витамин В2 — 0,07 мг;
• Бета-каротин — 200 мкг;
• Витамин В9 — 19 мкг;
• Витамин A — 17 мкг;
• Биотин — 6,6 мкг;
• Витамин В3 — 1,1 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий, K — 147 мг;
• Фосфор, P — 109 мг;
• Сера, S — 63 мг;
• Магний, Mg — 30 мг;
• Кальций, Ca — 20 мг;
• Натрий, Na — 7 мг.

Микроэлементы на 100 г:

• Железо, Fe — 2,7 мг;
• Цинк, Zn — 0,5 мг;
• Марганец, Mn — 0,4 мг;
• Медь, Cu — 0,21 мг;
• Бор, В — 215 мкг;
• Хром, Cr — 22,7 мкг;
• Никель, Ni — 23,4 мкг;
• Молибден, Mo — 11,6 мкг;
• Кобальт, Co — 4,5 мкг.

Незаменимые аминокислоты на 100 г:

• Лейцин — 1,1 г;
• Фенилаланин + Тирозин — 0,66 г;
• Изолейцин — 0,41 г;
• Валин — 0,41 г;
• Фенилаланин — 0,36 г;
• Аргинин — 0,26 г;
• Метионин + Цистеин — 0,25 г;
• Лизин — 0,21 г;
• Треонин — 0,2 г;
• Гистидин — 0,14 г;
• Метионин — 0,13 г;
• Триптофан — 0,06 г.

Заменимые аминокислоты на 100 г:

• Глутаминовая кислота — 1,5 г;
• Пролин — 0,65 г;
• Аланин — 0,6 г;
• Аспарагиновая кислота — 0,48 г;
• Серин — 0,4 г;
• Тирозин — 0,3 г;
• Глицин — 0,23 г;
• Цистеин — 0,12 г.

Калорийность кукурузной крупы на 100 г составляет 328 ккал, из них:

• Белки — 8,3 г;
• Жиры — 1,2 г;
• Углеводы — 71 г;
• Вода — 14 г;
• Пищевые волокна — 4,8 г;
• Зола — 0,7 г.

Обратите внимание! После термической обработки в кукурузной крупе остается почти 99% всех полезных веществ.

Калорийность мамалыги, приготовленной по классическому рецепту из крупы (234 г), воды (1 л) с добавлением соли (5 г), на 100 г продукта составляет 55,2 ккал, из них:

• Белки — 1,3 г;
• Жиры — 0,3 г;
• Углеводы — 11,8 г;
• Пищевые волокна —8 г;
• Вода — 77 г.

В составе мамалыги те же самые полезные вещества, что и в кукурузной крупе. Это витамины, макро- и микроэлементы, заменимые и незаменимые аминокислоты.

Полезные свойства мамалыги

Знаете ли вы, что одной из причин долголетия жителей Карпат, наравне с постоянными физическими нагрузками, чистыми водой и воздухом, считается ежедневное употребление мамалыги вместе с овечьим сыром? Это доказанный факт.

Польза мамалыги огромна. Если употреблять ее регулярно:

• Значительно снизится риск инсульта, инфаркта и других сердечно-сосудистых патологий — кукуруза препятствует отложению на стенках сосудов холестериновых бляшек;
• Снизится сезонная заболеваемость ОРВИ и ОРЗ — бактериальные и вирусные инфекции будут обходить стороной, потому что иммунная система заработает в полную силу;
• Ускорится обмен веществ — мамалыга идеально подходит для диетического питания (ею можно легко заменить хлеб), способствует снижению веса, кроме того, она легко усваивается;
• Нормализуется работа желудочно-кишечного тракта — кукуруза предотвращает брожение в кишечнике и гнилостные процессы;
• Из организма постепенно выведутся токсины, радионуклиды и другие вредные вещества;
• Улучшится состояние кожи, волос, ногтей и десен.

На классическую мамалыгу не возникает аллергия. В кукурузе отсутствует глютен. Мамалыга может стать отличной заменой хлебу для людей с аллергией на пшеничную клейковину.

Другие полезные свойства мамалыги:

• действует как легкое успокаивающее средство;
• нормализует уровень сахара в крови;
• выгоняет из организма лишнюю воду;
• расщепляет жиры;
• предотвращает рак легких благодаря высокому содержанию криптоксантина;
• замедляет старение мозга из-за содержания тиамина — витамина В1;
• предотвращает рак прямой кишки;
• является источником фолиевой кислоты и рекомендуется беременным женщинам.

Противопоказания и вред мамалыги

Мамалыга не рекомендуется людям с гастритом в фазе обострения, с язвенной болезнью желудка, дистрофией и анорексией.

Также возможна индивидуальная непереносимость, как и любого другого продукта, но встречается это крайне редко.

Обратите внимание! Если вы здоровы, вреда мамалыга точно не принесет.

Сколько варить мамалыгу

Варить мамалыгу до готовности в домашних условиях нужно не более 1 часа.

При классическом варианте приготовления в кастрюле или котелке мамалыга варится около 20 минут и настаивается еще 40 минут.

При использовании мультиварки процесс варки занимает 35 минут и еще 30 минут настаивается для достижения нужной густой консистенции.

Разновидности и употребление мамалыги

Поскольку кукурузная каша блюдо простое и дешевое, то готовят его на Северном Кавказе практически в каждой семье. А вот используют весьма разнообразно:

• как самостоятельное блюдо;
• вместо хлеба;
• в качестве гарнира.

Очень вкусна мамалыга со сметаной и брынзой, с беконом и яйцами, со шкварками и грибами, а также с рыбой.

Молдавская кукурузная каша, в отличие от румынской, готовится с добавлением масла. Кстати, молдаване оспаривают пальму первенства, утверждая, что именно они авторы мамалыги, потому что, их государство образовалось на два столетия раньше, а кушать дешево и вкусно людям хотелось всегда. И все остальные народы именно от них узнали, как варить мамалыгу.

Мамалыга по-кавказски

Хотя румыны и молдаване считают кашу из кукурузы своим национальным блюдом, все же самая вкусная и нежная мамалыга готовится на Северном Кавказе. Не верите? Приезжайте и пробуйте. Женщины–горянки с удовольствием делятся рецептом, но знайте, что в вашей городской квартире такой вкус у каши не получится никогда.

Итак, мамалыга – рецепт приготовления по-абхазски. В отличие от описанных выше, эта мамалыга готовится без соли, вообще. Зато в нее добавляют лучший сыр всех времен и народов – сулгуни, благодаря которому блюдо приобретает неповторимый вкус и консистенцию.

Каждая хозяйка в горном селении знает, что достаточно взять:

• полный стакан муки кукурузной или даже мелкой крупы;
• 2, 5 стакана воды;
• 150 г сыра сулгуни;
• 1 ст. ложку сливочного масла.

И уже через 30 минут любимое, а главное сытное блюдо будет радовать домочадцев.

Правда эти полчаса сама хозяйка должна провести у плиты, поскольку каша варится на самом медленном огне, но нуждается в непрерывном помешивании. А иначе как приготовить мамалыгу из кукурузной крупы без единого комочка?

Муку, как и в предыдущих рецептах, тончайшей струйкой засыпают в кипящую воду. Да и готовность определяется аналогично.

Кстати, правильно приготовленная каша легко достается из чугунка одним цельным куском. Для этого нужно лишь слегка поддеть его деревянной мешалкой, затем несколько раз встряхнуть кастрюлю и, перевернув ее, выложить мамалыгу на приготовленную заранее красивую тарелку.

Мамалыга классическая

Блюдо, пришедшее в нашу культуру из солнечной Молдавии, готовится из кукурузной муки или кукурузной крупы мелкого помола. Традиционно в блюдо добавляется свиной смалец (часто заменяется сливочным маслом). Его добавляют при варке, чтобы готовое блюдо было легко извлечь из емкости.

Важно: крупа набухает почти в 3 раза, поэтому для плотной текстуры гарнира подходят пропорции: 1 часть крупы на 2,5 части воды, для жидкой: 1 часть крупы на 3-3,5 части воды.

Ингредиенты:

• 200 гр кукурузной муки;
• 600 мл воды;
• 1 ч.л. соли
• 50 гр сливочного масла;
• 150 гр брынзы /сулугуни (для подачи).

Пошаговый рецепт приготовления:

1. Для приготовления мамалыги лучше использовать чугунную кастрюлю с толстым дном и стенками, либо с антипригарным покрытием. Залить воду в кастрюлю, довести до кипения.
2. Добавить соль, размешать.
3. Бросить в кипящую воду 1 столовую ложку кукурузной муки. Помешать и довести до повторного кипения.
4. Следом бросить остальную муку и тщательно мешать, дабы избежать появления комочков.
5. Как только каша загустеет, добавить сливочное масло и перемешать.
6. Варить мамалыгу еще 15-20 минут, постоянно перемешивая. Проверяют кашу на готовность, как и бисквит, но вместо зубочистки используют деревянную ложку. Если извлеченная ложка чистая – каша готова.
7. Теперь убавить огонь до минимума, накрыть емкость крышкой на 4-5 минут, чтобы мамалыга пропеклась.
8. Емкость переставить на деревянную разделочную доску, оставить настаиваться на 30 минут.
9. Для извлечения мамалыги провести вдоль стенок смоченной в воде ложкой, быстро перевернуть емкость с содержимым. Правильно приготовленная мамалыга сохраняет форму и легко выходит из емкости.

Блюдо при подаче нарезать на куски удобным способом, подавать с сыром, шкварками либо соусами.

Мамалыга в мультиварке

Интересное и сытное блюдо, которое отлично сочетается с брынзой, мясом, грибами и свежей зеленью.

Ингредиенты:

• кукурузная крупа — 150 гр;
• вода — 350 мл;
• соль — 3 щепотки;
• масло растительное — 3 ст.л.;
• свежая петрушка — для украшения.

Пошаговый рецепт:

1. Подготовив необходимое количество ингредиентов, приступить к процессу: в миске смешать кукурузную крупу с солью.
2. Влив растительное масло перемешать до однородности.
3. Переложить полученную кашу в чашу мультиварки, добавить всю воду.
4. Включить функцию Каша на 30 минут. Помешивать содержимое мультиварки необходимо каждые 10 минут.
5. Спустя вышеуказанное время отключить прибор от сети.
6. Чашу с содержимым извлечь, укрыть полотенцем и оставить настаиваться еще на 30 минут.
7. Спустя полчаса чаша с мамалыгой быстро переворачивается вверх дном на разделочную доску.
8. Разрезать блюдо удобным способом.

Теперь украсив зеленью и предложив сочетаемые продукты можно наслаждаться мамалыгой.

Рецепт приготовления мамалыги по-грузински из кукурузной муки

Не зря это блюдо называют компанейским – большое количество возможных добавок удовлетворит вкусовые предпочтения любой компании. Сервируют её на большой тарелке и едят, сочетая с понравившейся закуской. Выглядят это очень эффектно!

Необходимые продукты:

• 1 стакан кукурузной муки;
• 3 стакана воды;
• соль;
• оливковое масло;

Этапы готовки с фото:

1. Воду налейте в кастрюлю с толстым донышком и поставьте на огонь. Посолите. Когда вода начнет закипать, небольшими порциями всыпайте кукурузную муку и интенсивно перемешивайте, чтобы масса была однородной. Убавьте огонь на слабый и продолжайте постоянно перемешивать содержимое кастрюли в течение 15 минут. Кукурузная масса станет очень густой.

2. Сделайте водяную баню. Верхнюю миску возьмите полукруглую – мамалыга получится классической округлой формы. Смажьте миску оливковым маслом. Переложите мамалыгу, накройте тарелкой и сделайте гнёт – так масса приобретёт плотную структуру. Томите ещё 15 минут.

3. Пока каша доходит до готовности приготовьте к ней закуски. Это может быть что угодно: от чесночного масла или овощного салата до бекона или грибов.

Готовую мамалыгу разрежьте на продольные куски, толщиной в 1 см. Положите в центр тарелки. Вокруг разложите приготовленные дополнения. Угощение для компании друзей готово — зовите всех на дегустацию.

Мамалыга из кукурузной крупы по-абхазски с сыром сулугуни

По сути, это густая пресная каша. Поэтому, ее часто её подают с классическим или копченым сулугуни, или как гарнир к острым пряным мясным блюдам. Но и как самостоятельное блюдо тоже употребляют. Такой способ ещё называют «по-мергельски» и готовят в Грузии из гиргили – крупы среднего помола.

Ингредиенты:

• 500 г кукурузной крупы;
• 70 г кукурузной муки;
• вода;
• 2 ломтика сыра сулугуни.

Как сделать:

1. Кукурузную крупу промойте под проточной водой. Аккуратно сливайте воду с шелухой и прочим мусором. Промывайте тщательно, до максимально возможной чистоты.

2. Переложите промытую крупу в кастрюлю и влейте около литра воды. Включите огонь и варите на среднем огне 40 минут, помешивая, чтобы не пригорела. Воду подливайте по мере выкипания.

3. Всыпьте кукурузную муку и готовьте, постоянно перемешивая, пока каша не начнёт отставать от стенок кастрюли.

Выложите абхазскую мамалыгу на тарелку мокрой деревянной лопаткой. Сверху положите два ломтика сулугуни – он расплавится и будет очень вкусно. Можно дополнить свежей зеленью тархуна и кинзы.

Как правильно сварить сладкую кукурузную мамалыгу?

Такое блюдо можно использовать и как самостоятельное – насыщает не хуже хлеба, и в качестве десерта. Варите, по желанию, на воде или на молоке. Детям точно понравится!

Вам понадобится:

• 100 г кукурузной крупы;
• 100-120 мл воды;
• 60 г изюма;
• 30 г фундука;
• 30 г миндаля;
• 2 ст.л. сахара;
• соль по вкусу.

Приступайте к приготовлению:

1. Хорошенько промойте крупу. Добавьте в нее сахар и немного соли. Залейте жидкостью и поставьте на плиту. Доведите до кипения, убавьте огонь и варите, постоянно помешивая, до полуготовности.

2. Изюм промойте холодной водой и удалите все плодоножки.

3. Промойте фундук и миндаль. Залейте орехи кипятком и оставьте на 2-3 минуты. Измельчите миндаль и фундук ножом.

4. Отправьте изюм и орехи к каше и перемешайте. Варите крупу до полной готовности, постоянно помешивая, чтобы не пригорела. Старайтесь заварить её как можно сильнее, чтобы мамалыга стала густой.

5. Готовую кукурузную массу переложите в форму или просто в тарелку. Чтобы она получилась красивой округлой формы, можно оставить ее остывать в сковороде.

Переверните остывшую мамалыгу и разделите на порции при помощи острого ножа или вощеной нити. Выберите добавку по вашему желанию: варенье, сироп, сахарная пудра, фрукты или сухофрукты. Приятного аппетита!

Теперь вы с уверенностью можете сказать, что знаете, не только как варить кукурузную кашу, но и как готовить и сколько варить настоящую мамалыгу. И грузинский, и молдавский, и абхазский вариант! Это блюдо не один раз соберет за вашим столом всю семью и друзей. Проверено! Делитесь ссылкой, пробуйте, пишите комментарии. До новых встреч!

• Постные котлеты из гречки: 5 простых и вкусных рецептов гречаников←
• →Лобио из белой фасоли по-грузински: 4 классических рецепта приготовления

Молдавские шарики из мамалыги

Молдавские кулинары разнообразят это блюда, включая в технологию приготовления обжаривание, придающее мамалыге новые привлекательные вкусовые оттенки.

Ингредиенты:

• 3 стакана кукурузной муки
• Стакан тертого сыра
• 5 стаканов воды
• 150 грамм колбасы Салями
• Куриное яйцо
• 30 миллилитров растительного масла
• 50 грамм масла сливочного
• Чайная ложка соли
• Стакан натертого сыра.

Приготовление:

Вскипятить воду, посолить, засыпать ложку столовую муки, размешать, когда вода закипит во второй раз – ввести остальную муку. Перемешать, убавить огонь до слабого и, помешивая, варить сорок минут.

Сварившаяся мамалыга при перемешивании должна отделяться от стенок кастрюли.

Сыр натереть на крупной терке. Вместе с сливочным маслом ввести в мамалыгу, хорошо вымешать и дать остынуть.

Колбасу очень мелко нарубить.

Из мамалыги скатать шарик, вдавить в центр часть нарубленной салями и снова скатать шарик, скрыв начинку.

Взбить яйцо, обмакнуть шарики, обвалять в сухариках и обжарить на растительном масле до золотистого цвета с каждой стороны.

Можно подавать.

Мамалыга из крупы

Молдавские хозяйки готовят мамалыгу не только по классическому рецепту – из муки, но также из кукурузной крупы. Блюдо готовится очень быстро и получается несколько более жидким, чем классическая мамалыга. Подают как гарнир к яичнице, со сметаной и творогом.

Из-за быстроты приготовления хозяйки в шутку называют это блюдо «скоростная мамалыга».

Ингредиенты:

• 400 грамм кукурузной крупы
• Литр с четвертью воды
• Соль – по вкусу.

Приготовление:

Посолить воду и закипятить, струйкой, постоянно размешивая, засыпать крупу. Периодически размешивая варить двадцать минут.

Мамалыга готова.

Мамалыга с сыром и корейкой

Блюдо получиться особенно вкусным, если использовать копченую грудинку.

Ингредиенты:

• 300 грамм кукурузной муки
• Литр воды
• 200 грамм эментальского сыра
• 80 грамм сливочного масла
• 100 грамм грудинки
• 50 грамм пармезана
• Соль – по вкусу.

Приготовление:

Приготовить мамалыгу согласно базовому рецепту.

Края и дно противня смазать маслом и выложить на него горячую мамалыгу слоями, чередуя с нарезанным сыром.

Корейку нарезать тонкими полосками и поджарить на сливочном масле до сухости.

Мамалыгу посыпать натертым пармезаном и запекать 20 минут в духовке при 180°С.

Подавать горячей, посыпав поджаренной грудинкой.

Мамалыга с сыром, фрикадельками и соусом из тыквы

Вкусное и сытное блюдо, а если подать его в тыкве – запомнится также оригинальностью.

Ингредиенты:

• Стакан кукурузной муки
• 50 грамм сливочного масла
• 50 грамм тертого сыра
• Небольшая тыква
• 2 ложки столовых томатной пасты
• 2 зубка чеснока
• Столовая ложка растительного масла
• 300 грамм мясного фарша
• Зелень, специи, соль – по вкусу.

Приготовление:

Приготовить мамалыгу согласно базовому рецепту. Перед окончанием приготовления вмешать в мамалыгу сливочное масло и натертый сыр.

Пока готовится мамалыга из фарша, нарубленной зелени, специй сформировать фрикадельки и обжарить их до готовности на растительном масле. Вдавить фрикадельки в горячую мамалыгу.

На жире, оставшемся после обжаривания фрикаделек, обжарить до мягкости нарезанную мелким кубиком тыкву, добавить чеснок, томатную пасту, мелко нарезанный базилик, соль, перец и тушить до готовности тыквы.

Из половины тыквы удалить семена и часть мякоти, выложить в неё мамалыгу с фрикадельками и залить соусом, украсить зеленью и подавать.

Блюдо раскладывают по тарелкам,  черпая ложкой все 3 слоя.

Шашлычки из мамалыги

Такое блюдо можно подать как самостоятельно, так и как оригинальный гарнир к настоящим шашлыкам.

Ингредиенты:

• 150 грамм кукурузной муки
• 600 миллилитров воды
• ½ ложки чайной соли
• 40 грамм сливочного масла
• 200 грамм нежирного бекона
• 100 грамм пармезана
• 1 чайная ложка сухой смеси пряных итальянских трав.

Приготовление:

Из кукурузной муки и воды приготовить обычную мамалыгу (смотри первый рецепт).

Сур натереть на мелкой терке и вместе с травами вмешать в теплую мамалыгу.

На деревянной доске сформировать из мамалыги нетолстый прямоугольник и оставить остывать.

Бекон нарезать тонкими полосками.

Остывшую мамалыгу нарезать кубиками и нанизать на шпажки чередуя кубик просто мамалыги с кубиком мамалыги, обернутым беконом.

При подаче украсить зеленью.

Культура употребления мамалыги

Еда руками не всегда является признаком невоспитанности. Мы уже знаем, как сварить мамалыгу из кукурузной крупы. Теперь рассмотрим, как ее правильно есть. Существует два способа употребления каши. Первый: в тарелку накрошить брынзы, сверху положить мамалыгу и кусок масла. Второй способ: кусочки брать руками, заедать сыром, грибной подливкой или сметаной. Мамалыга, уваренная до состояния хлеба, именно так и употребляется в пищу.

Гастрономические советы

• Мамалыгу принято есть горячей. Причем котелок опустошается сразу, все содержимое раскладывают по тарелкам.
• Если каши было приготовлено много и съесть ее сразу не удалось, можно нарезать загустевшую мамалыгу и есть ее вместо хлеба.
• Ломти мамалыги можно обжарить в масле, а затем съесть со сметаной, аджикой или другим соусом. Дополнительный вкус приобретает кукурузный ломтик, если жарить его вместе с сыром или яйцами.

Хотите порадовать родных и гостей, устроив застолье по-грузински? Обязательно включите в меню мамалыгу! Предложите гоми вместо хлеба к мясу, рыбе, соусам. И непременно расскажите, что низкокалорийной мамалыге удается замедлять процесс старения, снижать уровень холестерина, благотворно влиять на сердечно-сосудистую деятельность.

Приятного аппетита!

Понравился рецепт? Поделись с друзьями!

Prosto-retsepti.ru - простые, вкусные и быстрые рецепты только для вас.