История японской говядины
История отношений японцев с мясом, особенно говядиной, была достаточно драматичной. До 6 века н.э. японцы были мясоедами, но затем в страну пришел буддизм. И император издал указ об ограничении употребления мяса. При этом ограничения касались только выращиваемых в неволе животных, а аристократия вполне законно продолжила охотиться на дичь. Ситуация начала меняться в конце 19 века, когда новый император решил перенять западные обычаи. Он сам начал есть мясо и тут же получил бунт монахов, которые считали, что мясоедение разрушит душу японцев. Бунт был подавлен, а мясо прочно вошло в рацион всех жителей страны, особенно после окончания Второй мировой войны.
Мраморная говядина – самое дорогое мясо
Мраморная говядина считается самым дорогим мясом в мире
Мраморная говядина считается самым дорогим мясом в мире. Особенно гурманы ценят сорт кобе. Его вкусовые качества выше всяких похвал.
Первыми придумали мраморную говядину японцы, затем эту идею подхватили фермеры США, а в середине XIX века производство этого мяса наладили фермеры Австралии, которые сделали все, чтобы достичь совершенства так же, как их японские коллеги.
Характеристики мяса
Мясо японских коров отличается особенной мраморностью. Оно состоит из жира и прослоек мяса. При этом жир вагю мягкий и плавится уже при низкой температуре. В мясе много омега-3, линолевой и стеариновой кислот, витаминов группы В, железа, других полезных микроэлементов. Считается, что употребление этого мяса не провоцирует образование плохого холестерина. А калорийность продукта достаточно невысокая — всего 200 Ккал на 100 грамм.
Говядина вагю исключительно сочная и обладает ярким и тонким вкусом. Ее можно есть практически всем. Мясо не нужно долго жевать, оно идеально подходит для тех, кто имеет проблемы с зубами. Для прожарки стейка на огне также требуется всего 2-3 минуты.
Что готовят из мраморного мяса
Повара жарят мраморное мясо на растительном масле
Поскольку мраморная говядина появилась в Японии, то классические рецепты ее приготовления пришли именно оттуда. Мраморное мясо в Стране восходящего солнца готовят прямо на глазах у посетителей на огромной плите тэппанияки. Это особые столы-жаровни, которые ставят прямо рядом со столиками в ресторанах. Повара жарят мясо на растительном масле, добавляя в него кунжут и специи.
Из мраморного мяса готовят сябу-сябу — вареные кусочки мяса с овощами и лапшой, сукияки набэ – вареное мраморное мясо с овощами, лапшой, соевым творогом и сырыми яйцами. Обычно повара для этого блюда готовят только необходимые ингредиенты, а гости сами варят мясо в кастрюле с водой или бульоном. Готовые кусочки мяса опускают в миску со взбитым сырым яйцом.
Европейские традиции
В Европе из самого дорого в мире мяса готовят высококачественные стейки. Главное блюдо из этой разновидности мяса – классический стейк. Гурманы предпочитают его из-за отменных вкусовых качеств, умеренной жирности, мягкости и нежности мяса.
Цены на мраморную говядину начинаются от $800 за кусок весом около 200 г, вот почему ее можно отведать только в самых дорогих и престижных ресторанах мира.
Что такое вагю
Японское слово вагю – собирательный термин, включающий несколько мясных пород, от природы склонных к мраморности. Продукт содержит ненасыщенные жиры, поэтому полезен для человека, качественен, дорогостоящ. Вагю выведены в Японии, поэтому такая говядина – аутентичное изобретение Страны восходящего солнца. По мере популяризации роскошного мяса началось разведение вагю в других державах – на фермах содержатся чистопородные особи и коровы, полученные скрещиванием вагю с другими мясными.
Мясо вагю содержит мягкий жир, обогащено жирными кислотами омега 3 и 6. В нем содержится меньше холестерина, нежели в других разновидностях продукта. Мраморная говядина привлекает нежной текстурой, ароматом.
Вагю
Особенность говядины Вагю
Чтобы получить действительно вкусное, нежное и деликатесное мясо, маленькие бычки отпаиваются качественным молоком, после чего пасутся на горных склонах, где кристально чистый воздух, свежая вода и богатая, сочная зелень. Когда они немного подрастают, их откармливают высококачественным зерном. Также в рацион обязательно включены продукты от производства пива и сакэ. Обязательной ежедневной процедурой является вычесывание специальными массажными щетками. Для активного роста и спокойствия животных содержат в помещениях, где играет классическая музыка.
Именно поэтому японское мясо Вагю отличается сочным и невероятным вкусом. Уникальное питание, массаж и минимум стресса делают мясо настолько нежным, что оно просто тает во рту.
Чем Кобе отличается от Вагю
Кобе – элитный сорт японской мраморной говядины, который производится из бычков разновидности тадзима, относящихся к черной породе. Животные должны родиться строго в префектуре Хёго, дальнейшее вскармливание и закалывание также проходит в пределах этого региона. Процесс регламентируется, мясо проходит строгий отбор и перед поставкой в магазины и рестораны каждому отрубу присваивается индивидуальный десятизначный код.
Сама марка «Кобе» была зарегистрирована в 1983 году. По сути, это мясо является тем же самым Вагю, разница лишь в том, что конкретная префектура таким образом защитила свои права на продукцию. Как пример, можно привести шампанское: французы утверждают, что так можно называть только напитки, производимые в провинции Шампань, хотя между ними и другими игристыми винами практически нет никакой разницы. То же самое касается и Кобе.
Вес туши бычка для Кобе составляет 230-470 кг, он должен быть забит в возрасте 13-36 месяцев. В соответствии с японской классификацией мясо имеет ранг мраморности не ниже 4 и категорию А или В. Проверке подлежат такие показатели, как цвет, насыщенность и оттенок, структура и блеск жира. Цена Кобе превышает стоимость обычного мяса Вагю примерно в 1,5 раза.
Что это за стейк
Основным принципом производства японской мраморной говядины является специфический откорм и содержание животных. Например, отсутствие любых стрессов. Именно в таком случае, по мнению фермеров, мясо в результате окажется максимально нежным, вкусным и питательным.
Так называемую японскую говядину получают из мяса молодых коров.
Вот лишь некоторые особенности их содержания:
- Постоянный контроль уровня шума, чтобы животные не пугались
- Раздельное проживание, если какая-то особь не ладит с другими
- Свежая и чистая вода для питья.
Таким образом, японский стейк Вагю – это отборное мясо исключительного качества, полученное из коров, которых выращивают в поистине уникальных условиях!
Основные виды мяса
Отдельно стоит отметить характеристики мяса и его разновидности, потому что оно может быть как чистокровным, так и гибридным. Мы будем рассматривать первый вариант.
Мясо получают только из коров определенного вида, проживающих в Японии. Всего существует четыре подобных породы:
- Черная (black)
- Коричневая (brown)
- Безрогая (polled)
- Шортгорн (shorthorn).
Предусматривается и отдельная классификация мяса Вагю – это обозначения «А» или «В» и рейтинговая система BMS (Beef Marbling Standard).
В соответствии с ней, премиальный уровень говядины может обозначаться как А4 или А5.
Это аутентичная японская система, позволяющая определять качество мяса именно от производителя:
- Обозначения «А» и «В» определяют доходность мяса. «А» – это наиболее высокий выход мяса, в то время как более тощая корова получит оценку «В». В целом эта информация важна скорее для поставщика, а не для конкретного потребителя.
- BMS – это шкала от 1 до 12, оценивающая не только количество, но и качество мраморности, поэтому 12 будет обозначать максимальную ее степень.
- Для получения оценки A5 японский стейк Вагю должен иметь BMS от 8 до 12.
- A4 немного ниже указанного уровня, и это означает оценку BMS от 6 до 8.
Таким образом, можно с уверенностью говорить, что обозначение A5 BMS12 Wagyu – лучшее среди возможных.
Увидеть подобную классификацию можно в меню ресторанов или на фермерских рынках, где качество мяса и его «происхождение» не вызывает никаких сомнений.
Коровы
Весь мир знает говядину вагю, получаемую от 4 пород: черной, коричневой, безрогой и шортгорн. Каждая из пород включает несколько подвидов, характерных конкретному региону. Мясо нередко именуют по региону происхождения. Всего в Японии выращивают чуть менее 3 млн голов, из которых на долю особенных пород приходится примерно 1,7 млн. На 96% поголовье сформировано черной японской породой, реже прочих животноводы выбирают шортгорн.
Японская черная
Порода – результат скрещивания исконной японской коровы с девоном, бурой швицкой, шортгорном, айрширом, симментальской породой. В подвиде, выращиваемом на Кагошима, присутствуют следы голштинской породы. Порядка 90-96% всего вагю получают от черной породы, которой характерен богатый вкус, сочность, нежность, мраморность.
Японская коричневая
Коровы этого сорта окрашены в светлый коричневый, красноватый цвет. Они получены смешением животных-аборигенов с корейской, симментальской, девоном. Самые известные подвиды – кумамото (с ярким влиянием симментальской породы), коси (с большой долей корейской). Коричневая уступает черной по частоте встречаемости, но превосходит другие виды. Она вкусна, умерено мраморная, легка, рекомендована для здорового питания за счет низкого процента жирности.
Японский шортгорн
Порода появилась в Тохоку как результат скрещивания аборигенов, происходящих от намбу – вьючных животных периода Эдо. При выведении мясного сорта использовались особи айрширов, девонов, мясных, молочных шортгорнов. Порода встречается только в Японии, преимущественно на Хоккайдо, Хонсю. Особи окрашены в темный красный, иногда красно-белый или чалый. Мясо шортгорнов – богатое, вкусное, нежирное.
Японская безрогая
Животные этой породы – лучшие из категории вагю. Они получены в Ямагучи как результат скрещивания аборигенов и абердинов-ангусов, японских черных быков. Особи сравнительно небольшие, дают нежирное мясо с высоким уровнем аминокислот.
Японская черная
Технология производства
Японцы применяют особые технологии при выращивании скота. И эти технологии вырабатывались заводчиками достаточно длительный срок.
Чтобы не допустить скрещивания с другими породами, каждая корова вагю имеет свою родословную и индивидуальный номер. Все стадии от рождения бычка до убоя фиксируются в электронной системе. Поэтому всегда можно проконтролировать в национальной базе данных, откуда взялся каждый кусок вагю.
После рождения телята без ограничений пасутся на зеленых лугах. Постепенно бычков начинают кормить отборным зерном и ограничивают в движении, чтобы они набирали вес. В отличие от других бычков, вагю выращивают очень долго — до 3 лет. К этому возрасту они набирают до 1000 килограммов живого веса.
В этот период их кормят ячменем, кукурузой, свежей травой, рисовой соломой и зерносенажом с добавлением протеинов и клетчатки. Считается, что именно такой откорм помогает получить знаменитый мраморный узор, а также приобрести незабываемый сладковатый аромат, схожий с запахом персика или кокосового ореха. Так пахнет только японская мраморная говядина.
Также хозяева стараются создать своим питомцам максимальный комфорт — делают массаж щетками, чтобы они не страдали от нарушения кровообращения, иногда подливают пиво и саке для улучшения пищеварения и повышения аппетита. Многие заводчики относятся к своим телятам, как к членам семьи.
Мясо пород вагю считается самым идеальным для приготовления нежных и сочных стейков. Помимо Японии выращиванием вагю занимаются хозяйства в Америке, Австралии и Европе. Животных для разведения, конечно, через океан никто не перевозит. Размножение ведется через подсадку эмбрионов местным мраморным коровкам.
Стоимость
Цена на говядину вагю высока. На специализированных сайтах можно купить килограмм японской говядины по цене от 17 000 до 27 000 рублей за килограмм. А приготовленный филе-миньон в известном ресторане может обойтись в 23 000 рублей за порцию в 160 грамм. Себестоимость производства такого мяса очень высока. Очевидна и польза. Поэтому гурманы называют такую высокую цену конечного продукта вполне оправданной.
Приготовить вкусные и полезные блюда можно не только из мраморной говядины. Из телячьей вырезки получаются вкусные и сочные медальоны со сливочным соусом, подробный рецепт с видео и пошаговыми инструкциями можно прочитать здесь. Яркое и праздничное блюдо получится, если запечь говядину в фольге под смесью горчицы и сметаны. 
Рецепт и лайфхаки
Готовим японскую мраморную говядину
Перед началом приготовления говядину важно правильно подготовить. Для этого ее извлекают из холодильника и доводят до комнатной температуры. В таком случае мясо будет готовиться не только быстрее, но и намного более равномерно.
После того, как стейки Вагю достигнут комнатной температуры, их необходимо приправить. Для этого используют стандартные специи – соль и перец, нанося их с обеих сторон, по своему вкусу.
Аутентичные японские стейки всегда очень тонкие, что позволяет им сохранить сочность и мраморность. Поэтому лучшим способом приготовления будет обжарка на сковороде.
Также допустимо и применение гриля, но тогда мясо может пережариться и стать жестким. В то время как на сковороде контролировать процесс обжарки намного проще.
Рекомендуемые степени прожарки для японского мраморного мяса – rare и medium.
Если говядина Вагю будет приготовлена именно так, вам удастся в полной мере насладиться вкусом и сочностью отруба.
При этом не стоит жарить мясо дольше и больше, потому что продукт в таком случае будет безнадежно испорчен.
Приготовление:
1. Греем сковороду
Чугунную сковороду необходимо разогреть на сильном огне. Поверхность рекомендуется смазать сливочным или оливковым маслом.
Дополнительно можно использовать небольшое количество жира, срезанного с краев самого стейка Вагю.
2. Сколько жарить
Чтобы добиться степени прожарки rare, мраморную говядину обжаривают по 3 минуты с обеих сторон. Для получения medium – по 4 минуты с каждой стороны.
3. Проверим готовность
Проверять готовность мяса настоятельно рекомендуется при помощи термометра. Например, для прожарки medium температура стейка должна составлять 54 градуса.
4. Отдых
После обжарки на сковороде стейк обязательно должен отдохнуть.
Но и на этом этапе нужно учитывать время:
- от 5 минут и ни в коем случае не более 10 непосредственно перед подачей.
Соблюдение обозначенного промежутка времени позволит ценным и вкусным мясным сокам распределиться внутри стейка. Поэтому и не стоит сразу же разрезать мясо, потому что тогда соки вытекут на тарелку, и насладиться ими не получится.
5. Гарнир
Не менее важно грамотно сочетать мраморную говядину с другими продуктами.
Идеально к такому мясу подходит легкая, свежая и охлажденная зелень для салатов.
Вот так подают бенто с мраморной говядиной в Японии:
Также в сочетании с мясом можно употреблять некоторые напитки, например пиво, вино или саке.
Рекомендуется использовать качественные напитки с тонким и приятным послевкусием, которые не будут «перебивать» вкус самого стейка Вагю.
Другой вариант приготовления стейка Вагю вы можете найти в этом видео.
Вагю вполне заслуженно считается самым дорогим и ценным видом мраморной говядины.
Ведь для получения подобных стейков используется отборная говядина, поэтому так важно знать все о ее классификации и следовать советам по приготовлению, чтобы у вас получились незабываемо вкусное мясо!
Понравился рецепт? Поделись с друзьями!
Prosto-retsepti.ru - простые, вкусные и быстрые рецепты только для вас.
