Какое мясо подойдёт для шашлыка
Залог вкусного и сочного шашлыка — правильно подобранное и замаринованное мясо.
Традиционный шашлык готовится из баранины. Однако у неё специфический запах, который не всем придётся по вкусу.
Куриный шашлык наверняка понравится многим, потому что получается нежным и ароматным. Для него можно взять грудку или окорочка.
Для шашлыка из говядины подходит толстый край на кости, то есть спинка.
Эти мышцы не особо участвуют в движении животного, а потому они мягче и сочнее.
Но самым популярным вариантом является свинина, а именно — свиная шея. Именно из неё выходит самый сочный шашлык.
Какое бы мясо вы ни выбрали, обязательно проверьте, чтобы оно было качественным. Хорошее мясо не липнет к рукам, появляющаяся при нажатии ямка быстро выравнивается. Оно не должно резко, неприятно пахнуть, быть покрытым кровью или слизью.
При покупке приложите к куску салфетку: если на ней остались розовые следы, значит, мясо подверглось химической обработке.
Парное и замороженное мясо использовать не стоит. Из парного (когда после забоя не прошло и трёх часов) получится жёсткий шашлык. Впрочем, как и из замороженного, поскольку при разморозке вытечет большая часть жидкости. Лучше всего подойдёт охлаждённое мясо.
Общие правила
Давайте начнём с самого начала. Вот у вас кусок мяса от мясника. И что дальше? Что тут можно посоветовать?
- Не нужно мыть мясо. Да, мы знаем, что есть такие советы. Но если у вас кусок не упал в грязь, мясо не стало портится, вам не нужно его мыть. Это даже плохо. В следующем шаге нужно очистить его от жил, а от воды оно будет скользким. Мы конечно не запрещаем вам его мыть. Нет. Но мы предупредили.
- Жарка на мангале недолгая. Времени и жара достаточно для приготовления мякоти. А вот жилы, плёнки и тому подобное не успевают размягчится. Поэтому их нужно убрать. Очень придирчиво отнеситесь к куску мяса.
- Куски для шашлыка делаются ровные и симметричные. Чтобы при вращении шампура не свисало и не торчало. Такие места обгорят и испортят вкус. Да и не удобно жарить такой шашлык.
- К правильно резать, поперёк или вдоль волокон? Вопрос не имеет смысла: даже для самых больших кусков на шашлык придётся резать мясо и вдоль, и поперёк волокон. Если кусочки не кубики, то лучше тот вариант нарезки где волокна короче. Так проще мариновать и получается мягче шашлык.
Выбираем правильный нож
.jpg)
Профессиональные повара подтвердят: вкусовые качества любого блюда в определенной мере зависят от правильной нарезки. Мясных продуктов это касается в первую очередь. А значит, без качественного ножа здесь не обойтись. Для этого необязательно обзаводиться специальными кухонными топориками или секачами для разделки мяса.
С поставленной задачей отлично справится нож сантоку Fuji Cutlery Tojiro. Его лезвие изготовлено из высокоуглеродистой, устойчивой к коррозии стали непревзойденного качества. Невероятно острый клинок отлично держит заточку и легко правится. А эргономичная рукоять, усиленная специальными накладками, удобно ложится в руку, что открывает полную свободу для любых манипуляций.
Более опытным кулинарам подойдет нож шеф Tojiro PRO дамаск. Его клинок изготовлен из первоклассной износостойкой стали и никелевого сплава, что улучшает его рабочие характеристики, повышает срок службы и придает эффектный внешний вид. Самое главное преимущество — безукоризненно острая тончайшая режущая кромка. Такие ножи используют шеф-повара в лучших ресторанах. А когда эти ножи будут в вашем арсенале, вы сможете разделывать мясо не хуже профессионалов.
Отсекаем все лишнее
Прежде чем разделывать мясо для шашлыков, нужно правильно его подготовить. Разумеется, лучше всего делать заготовки из свежего охлажденного мяса, а не замороженного. Даже если вы разморозили его при комнатной температуре, вкус готовых блюд будет заметно отличаться, и не в лучшую сторону.
Итак, вначале цельный кусок мяса как следует промывают под струей холодной воды и оставляют стекать. Для разделки используют только деревянную доску, тщательно вымытую и высушенную. В идеале она должны быть снабжена специальными желобками, по которым будет стекать выделяемый мясом сок. Если такой доски нет, не беда. Главное, чтобы она была ровной, без трещин, не шаталась и не скользила.
Важно избавить мясо от всех пленочек, излишков жира, жестких сухожилий. Сделать это быстро и без всяких усилий поможет универсальный нож Tojiro PRO дамаск. Центральный слой клинка выполнен из высокопрочной стали, закаленной по особой технологии и усиленной никелевым сплавом. Тонкое острейшее лезвие качественно удаляет посторонние фрагменты, оставляя поверхность мяса в идеальном состоянии.
Делаем идеальную нарезку
Куски мяса для шашлыка должны быть порезаны аккуратно, без разрывов и свисающих краев. При жарке они быстро обуглятся и испортят шашлык. Профессиональные повара режут мясо средними кусками конусообразной формы — так удобнее нанизывать их на шампур и жарить. Впрочем, квадратные и прямоугольные кусочки тоже приготовятся равномерно.
Не забывайте, разные виды мяса любят разную нарезку. Для свиного шашлыка подойдет окорок или корейка. Нарезают их достаточно крупно: кусками толщиной 4–5 см и длиной 7–8 см. Свиную шею рубят мельче — кубиками размером 3 × 3 см.
Бараний окорок или корейку режут квадратными кусочками весом около 30 г. А вот баранину по-карски готовят из поясничной или спинной части. Для этого полностью удаляют сухожилия и рубят крупными кусками до 15–20 см в длину.
Мякоть говядины режут поперек волокон некрупными кусками толщиной до 4 см. Если вы собираетесь жарить стейки, возьмите мясо со спинной части. Стейки нарезают широкими кусками средней толщины не менее 2,5 см и не более 4 см.
Курицу или индейку можно превратить в изумительное барбекю. Для этого тушку разделывают на бедра, голени, крылышки и грудку, после чего жарят на решетке. Белое мясо можно слегка отбить, замариновать и тоже приготовить целиком. А можно порубить филе крупными кубиками и сделать шашлычки на шпажках.
Последние приготовления
Шампуры из нержавеющей стали по своим характеристикам превосходят все остальные. Поэтому для шашлыков лучше выбирать именно их. Металлические шпажки созданы для морепродуктов и мини-шашлыков. На прямых шампурах удобно готовить жилистые плотные куски мяса. Угловые подходят для люля-кебаба, птицы, рыбы, грибов и овощей.
Чтобы мясо не подсыхало во время жарки на углях, старайтесь не оставлять между кусками просветов. А чтобы оно получилось более сочным, можно чередовать его с помидорками, кольцами лука, ломтиками огурцов, кабачков, сладкого перца. Фрукты тоже будут хороши. Слайсы ананаса, апельсина или киви хорошо сочетаются с мясом, дарят ему сладковатый аромат и насыщают соками.
Здесь будет весьма полезен нож для овощей и фруктов Tojiro PRO дамаск. Широкий клинок из сверхпрочной стали с тончайшей кромкой и заостренным кончиком позволяет легко очищать овощи и фрукты, вырезать глазки, потемнения на мякоти и прочие мелкие огрехи. С его помощью вы в два счета нарежете овощи и фрукты разной плотности ровными ломтиками нужного размера. Они не только станут интересным дополнением к мясу, но и придадут ему аппетитный вид.
Вкусный шашлык начинается с правильной разделки мяса. С ножами из совместной фирменной линейки Tojiro и Julia Vysotskaya Professional вы почувствуете себя настоящим виртуозом в этом вопросе. Процесс подготовки продуктов станет намного проще, удобнее и приятнее, будет отнимать гораздо меньше времени и сил. А главное, это обязательно положительно скажется на вкусе блюд на мангале, которые так любит вся семья.
Как резать мясо на шашлык
Для приготовления шашлыка необходимо освободить мясо от пленочек, жил и лишнего жира, свисающие края необходимо аккуратно срезать острым ножом.
Это необходимо для того, чтобы в процессе приготовления они не попали на угли и не подгорели.
Форма нарезки кусков мяса для шашлыка произвольная – конусообразная, прямоугольная или квадратная.
Если для приготовления шашлыка выбрана свиная корейка или окорок, размер кусков должен быть 8х4см, если шашлык будет готовиться из шеи – 3х3см.
Мясо говядины следует нарезать поперек волокон небольшими кусками с толщиной края не более 4 см.
Как резать мясо для отваривания
Подготовка мяса к отвариванию зависит от того, какое блюдо планируется приготовить.
Если после варки продукт будет перекручен на фарш, размер и способ нарезки не имеют значения.
Если отварное мясо будет использовано в салате, его необходимо отваривать небольшими кусочками, нарезанными поперек волокон.
Как резать мясо на отбивные
Свинина и говядина для отбивных нарезаются строго вдоль волокон, в противном случае блюдо не будет держать форму.
Размер куска зависит от размера отруба.
Толщина куска мяса для приготовления свиных отбивных – 10-15 мм, для приготовления отбивных из говяжьего мяса – 8-10 мм.
Как резать мясо на бефстроганов
Само название блюда говорит, что при приготовлении должно использоваться мясо говядины, а если точнее – говяжья вырезка без пленок, жил и жира.
Нарезается говядина исключительно поперек волокон кусками, длина которых составляет 5-7 см, ширина – 2 см. Несмотря на нарезку поперек волокон, куски получаются сочным, благодаря панировке в муке.
Свинина режется по этим же правилам.
Как резать мясо на стейк
Для приготовления стейков используется как говядина, так и свинина.
Для приготовления плотных и сочных свиных стейков выбирают мясо с задней части туши. Толщина куска – 1,5 – 2 см.
Куски мяса режут поперек мясных волокон. Допускается только полная прожарка.
Для приготовления говяжьих стейков берется исключительно свежее и чуть охлажденное мясо, не допускается заморозка. Резать продукт можно исключительно поперек волокон.
Толщина отреза составляет 2,5 – 4,5 см и зависит от вида стейка и предполагаемой степени прожарки (с кровью, медиум, полная прожарка):
- Рибай – самый популярный стейк как для подачи в ресторанах, так и для домашнего приготовления, толщина мяса 2,5-3,5 см, вес куска – 300 – 350 гр.;
- Ковбой – тот же самый рибай, только на кости. Толщина куска – 3,0 – 3,5 см, вес – 550 – 600 гр.;
- Стриплойн – другое название «Нью-Йорк», крупный толстый кусок мяса с достаточным количеством жира, вес – 400-500 гр.;
- Филе миньон – небольшие высокие кусочки мяса цилиндрической формы из поясничной мышцы. Вес одного стейка – 150-200 гр., толщина – 4-5 см;
- Шатобриан – как и филе-миньон готовится из поясничной мышцы, но одним большим куском. Минимальный вес такого стейка – 500 гр., толщина – 4-6 см.
| Рибай | 2,5-3,5 см | 300 – 350 гр |
| Ковбой (рибай с костью) | 3,0 – 3,5 см | 550 – 600 гр |
| Стриплойн (Нью-Йорк) | цельный кусок в упаковке | 400-500 гр |
| Филе миньон | 4-5 см | 150-200 гр |
| Шатобриан | 4-6 см | 500 гр |
Разделка и подготовка мяса перед приготовлением – это целое искусство. Неправильная техника резки может привести к тому, что мясо в процессе готовки потеряет свои вкусовые качества и свойства, а блюдо будет испорченным.
Как нарезать мясо для свиного шашлыка
Здесь начинается самое интересное, многие тонкости я даже и не знал.
Вдоль или поперек
— Мясо для шашлыка надо нарезать поперек волокон. Если вы его порезали вдоль волокон, то когда вы будете кушать, то эти волокна будут как нитки, и вы их будете долго жевать. А если вы порезали поперек, то будет совершенно другой вкус, и мясо будет в 2 с лишним раза мягче.
Это особенно важно при нарезке куска шейки!
Форма нарезки
Этого я не знал!!!
Лучше всего куски нарезать не привычными всем нам кубиками, а ломтиками толщиной 1-1.5 см. поперек волокон.Мясо лучше маринуется и быстрее и равномернее прожаривается. Если же нарезать привычными кубиками, то маринад проникнет лишь во внешние слои. А при жарке внешний слой уже высохнет, а внутри мясо будет еще сырым. Хотя многим кажется, что большие куски будут сочнее.
О том, как нанизывать эти куски на шампуры чуть позже.
Размер куска мяса для шашлыка из свинины
Оптимальный размер куска – 60 гр.
Понятно, что каждый раз вы не будете брать с собой весы. Просто один раз отрежьте, взвести и потом всю жизнь пытайтесь повторять эти размеры.
Если кусок будет меньше, то жариться он будет быстро, но есть опасность, что вы пересушите шашлык, если кусок будет больше, то снаружи он уже приготовится, а внутри будет сырым.
Основные нюансы нарезки для всех видов мяса
Нарезка мяса для шашлыка по всем правилам обеспечит ему достаточную прожарку и сочность. Размер кусочков напрямую зависит от качества и вида продукта.
Баранина
Для шашлыка следует выбирать окорок, корейку, мякоть со спинного или поясничного отдела. При этом кусочки с корейки и окорока должны быть массой не более 30 г.
Для филе с поясничной и спиной части верной будет нарезка поперек волокон, длиной в 20 см и шириной не менее 1 см. При разделке баранины нужно обязательно удалить все сухожилия.
Если приобретено мясо на кости, ее надо удалить, затем разделать филе на порционные кусочки. Но профессиональные повара рекомендуют запекать баранину прямо на косточке, так она получается наиболее сочной и вкусной.
Мясо птицы
Почти все части тушки птицы (бедра, голени и крылья) запекаются целиком, они очень хорошо фиксируются на шампурах. Мясо грудки следует разрезать на небольшие ломтики, размером 3*3 см. Для особой мягкости и сочности можно перед маринованием слегка отбить их специальным молоточком.
Свинина
Для запекания мяса на углях лучше всего подойдет свиная корейка, ошеек и окорок. Идеальным будет филе с достаточным содержанием сальной прослойки. Ее отсутствие значительно скажется на качестве шашлыка – он получится сухим и жестким.
Свинину нужно нарезать брусочками размером примерно 5*8 см. Слишком мелкие куски могут получиться сухими, излишне крупные – не прожарятся.
Нарезка говядины
Говядина обладает более жесткой, чем другие виды мяса, консистенцией, поэтому способ нарезки несколько отличается от остальных. Правильным будет резать филе поперек волокон. А вот телятину можно разделывать и вдоль.
Неверная нарезка говядины может значительно сказаться на качестве блюда. Насаживать на шампур ее нужно вдоль волокон, так как в этом случае мясо не будет прокручиваться и обжарится равномерно.
Для зажаривания мяса на решетке для гриля, кусочки должны быть толщиной не более 2,5 см и длиной 4 см.
Нарезка свиной шейки
Шейка – наиболее популярная для шашлыка часть свинины. Именно из нее получается наиболее сочное, вкусное и в меру жирное блюдо. При нарезке мясо на порционные кусочки, нужно обязательно удалить сальные прожилки, иначе во время запекания жир начнет стекать на угли.
Идеальной формой для нарезки будут кусочки в виде конуса или квадрата, размером 3*3 см или 4*4 см. Более мелкие куски могут получиться сухими, крупные – не получатся нужной степени прожарки.
Как замариновать шашлык
Ещё сочнее и ароматнее мясо сделает маринад. Свежее, только что купленное мясо достаточно просто посолить и поперчить и сразу приступать к жарке. Но если вы собираетесь готовить шашлык позже, желательно замариновать мясо.
Маринад сохраняет все свойства мяса в течение суток или даже двух.
Очень часто маринад делают на основе лука, кефира, томатного сока, пива или фруктового сока и приправляют специями.
Не рекомендуется вливать в маринад уксус. Он стягивает волокна, отчего хорошее мясо становится сухим. Добавлением уксуса грешат производители уже маринованного мяса для шашлыка. Во-первых, уксусом смягчают очень жёсткое, старое мясо. А во-вторых, им и специями могут замаскировать запах несвежего мяса.
Как подготовить мангал
Постарайтесь найти безветренное место, чтобы искры от костра не разлетались по сторонам. В целях безопасности не ставьте мангал рядом с легковоспламеняющимися предметами, например сухостоем, дровами, мусором. Также нельзя устанавливать мангал под свисающими ветками деревьев и вблизи строений.
Очень важно подобрать правильные дрова. Как ни странно, это напрямую влияет на вкус шашлыка.
Категорически не подходят хвойные породы деревьев. При горении такие дрова выделяют смолы. Если мясо ими пропитается, оно приобретёт характерный вкус. Нельзя также брать дерево, покрытое краской или лаком. Например, ножки старого стула. Это негативно отразится и на вкусе мяса, и на вашем здоровье.
Лучше всего подойдут лиственные деревья, например дуб, липа, берёза, и все фруктовые породы, например яблоня, груша, вишня. Дрова должны быть сухими и не слишком большими, иначе они будут долго прогорать.
Если у вас нет времени или возможности искать подходящие дрова, купите готовые угли. Их можно найти практически в любом супермаркете.
Желательно, чтобы на мешке было написано: «Берёзовые угли». В среднем угли разгораются за 20–25 минут.
Бумажная упаковка из-под углей пригодится для розжига. Не используйте для этого какие-либо химические вещества. Это небезопасно, да и шашлык пропахнет химией.
Разжигаем костёр
… или покупаем древесный уголь в магазине? Мы — за первый вариант. Так и веселее (вся эта суета вокруг розжига костра), и дешевле (не надо тратиться), и здоровее (зачем шашлыку «привкус» керосиновой вони?). Понять, когда угли «готовы», очень просто. Они покрываются пленкой пепельного цвета, через которую видна раскаленная «сердцевина». Постучите по уголькам — в ответ раздастся легкое «металлическое» позвякиванье. Как только вы услышали его — самое время выставлять на мангал шампуры с мясом.
Как нанизывать мясо
Лучше всего для жарки шашлыка подойдут шампуры. Можно также жарить мясо на решётке, хоть это и не традиционный метод приготовления шашлыка.
Не рекомендую использовать угловые шампуры. Возьмите плоские шампуры из нержавеющей стали. Мясо на них будет сидеть плотно и не будет самостоятельно переворачиваться при жарке.
Нанизывать мясо на шампур следует не слишком плотно, иначе оно прожарится не со всех сторон. Но распределять его далеко друг от друга тоже не стоит. Нанизывайте кусочки так, чтобы они немного соприкасались и чтобы между ними не виднелся шампур.
Если кусочки получились разными по размеру, то по краям лучше разместить те, что поменьше. Чтобы мясо было сочным, чередуйте его с небольшими кусочками сала. Если с мяса что-то свисает, то лучше отрезать эти части, потому что во время жарки они превратятся в угольки.
Когда и как класть мясо на мангал
Шашлык должен томиться над тлеющими углями. Если угли покрылись белым пеплом, значит, пора готовить. Если вдруг жара мало, то помашите над мангалом чем-нибудь плоским.
Перед приготовлением киньте на угли несколько веточек розмарина, шалфея или эстрагона. Тогда мясо вберёт в себя аромат душистых трав.
Ни в коем случае нельзя жарить мясо на открытом огне.
Шампуры нужно выкладывать на мангал плотно. Первые 3–5 минут часто переворачивайте их, чтобы мясо покрылось корочкой и сохранило весь сок внутри. Затем вращайте шампуры каждые 2–3 минуты, чтобы шашлык не подгорел и прожарился равномерно.
Из-за стекающего с мяса жира угли могут снова разгореться. Если это случится, просто сдвиньте шампуры в сторону, перемешайте угли и продолжите готовку.
Сильное пламя можно погасить водой или оставшимся маринадом. Заранее наберите жидкость в бутылку, сделайте в крышке несколько небольших отверстий и при необходимости поливайте угли, сняв или отодвинув шампуры в сторону.
Вопреки расхожему мнению, поливать шашлык не обязательно. Это не гарантирует сочность мяса.
Сколько жарить шашлык
В среднем шашлык готовится от 15 до 25 минут. Всё зависит от температуры углей и природных условий: летом мясо прожарится гораздо быстрее.
Чтобы проверить готовность шашлыка, надрежьте самый толстый кусок мяса и слегка надавите. Если выделяется бесцветный сок, значит, пора снимать шампуры с мангала. Если же сок красного оттенка, то нужно ещё немного поджарить мясо.
Подавать шашлык лучше с оригинальными соусами.
Немаловажные подробности
Опытные хозяйки знают, как правильно резать мясо на шашлык. Начинающим кулинарам, которые желают освоить искусство приготовления этого блюда, необходимо обратить внимание на несколько немаловажных моментов:
- Надо пользоваться только острыми инструментами. Правильно разделить мясо на куски можно, имея в руках хорошо заточенный нож. С его помощью удастся без особого труда срезать лишний жир, пленки и жесткие сухожилия.
- Заготовки должны иметь оптимальный размер. Любые отклонения в ту или иную сторону негативно сказываются на качестве готового продукта.
- Для всех видов мяса использовать один способ нарезания. Исключение составляет говядина. Из-за жестких длинных волокон она требует к себе индивидуального подхода.
- Помнить, что идеальным считается шашлык из шести кусков мяса. Практика показывает, что такое количество для этого блюда считается оптимальным.
Если все эти моменты учтены, то о качестве готового блюда можно не волноваться. Останется только соблюсти все правила обжаривания мяса на открытом огне.
Советы профессионалов
Для того, чтобы шашлык получился очень вкусным, сочным и прожарка была равномерной, нужно следовать следующим рекомендациям:
- Мясной сок не будет вытекать и кусочки получатся сочными, если нанизывать их вдоль волокон.
- При нарезке важно соблюдать размеры – все ломтики должны быть одинаковыми.
- Большие куски необходимо зажаривать на слабом огне, тогда как для маленьких нужен жар посильнее.
- Каждые 2-3 минуты шампуры следует переворачивать. Это обеспечит равномерную прожарку, без обугливания.
- Во время приготовления, нужно не забывать периодически поливать шашлык маринадом. Это позволит сохранить мясу сочность.
- Овощи и мясо лучше запекать на разных шампурах, так как плоды будут готовы намного раньше и могут обуглиться.
Понравился рецепт? Поделись с друзьями!
Prosto-retsepti.ru - простые, вкусные и быстрые рецепты только для вас.
