История появления
История стейка началась предположительно в Древнем Риме: перед жертвоприношениями жрецы обжаривали мясную вырезку на огне для возложения на алтарь. Считается, что что родина стейка как национального блюда — Северная Америка. Именно сюда были доставлены Колумбом коровы и быки породы лонгхорн. Стейки разных видов, в том числе и фланк, — изобретение переселенцев из Англии. Сегодня США — крупнейший экспортер говядины в мире.
Что такое альтернативный стейк
Если премиальные стейки вырезаются из спинной части, где находится самое мягкое мясо, то альтернативные из любых других: лопатки, поясницы, пашины, костреца. Такие отрубы могут иметь неправильную форму, что усложняет или делает невозможной нарезку одинаковых кусков. Волокна мяса часто располагаются не вдоль стейка, а поперек. Также встречаются сухожилия.
Раньше альтернативные отрубы считались второсортным мясом, которое использовали только для тушения или перемалывали в фарш. Со временем особые методы селекции и выращивания, а также правильный откорм бычков позволили добиться большей мягкости продукции.
В 2000 году даже были проведены специальные исследования, которые показали, что при правильной нарезке и приготовлении альтернативные стейки могут иметь превосходный вкус.
Производители обратили свое внимание на нестандартные части и пришли к выводу, что смогут заработать на их продаже значительно больше, чем на переработке в фарш. Остались довольны и потребители: они получили возможность покупать более дешевое, но не менее вкусное мясо.
В чем отличия премиальных и альтернативных стейков
Хотя классические стейки были и остаются излюбленным выбором многих гурманов, не стоит обходить вниманием альтернативные варианты. Многие покупатели сходятся в том, что премиальное мясо безупречно, но предсказуемо. В то время, как нестандартные отрубы всегда имеют интересные, и, зачастую, неожиданные вкусовые ноты. Главное, что должен помнить покупатель: из-за расположения в «активных» частях туши, альтернативные вырезки несколько жестче. Этот факт нужно учесть при готовке (правильная нарезка, маринование, отбивание), и проблем с вкусовыми качествами и мягкостью не будет.
Одно из главных отличий альтернативного стейка от премиального – более низкая стоимость, доступная многим российским покупателям. Лучшие части туши составляют всего 10-12%, поэтому и цены на них значительно выше, чем на все остальные. При том, что правильно приготовленные альтернативные отрубы будут ничуть не хуже, и разницу можно даже не заметить.
Фланк-стейк (Flank steak)
Фланк стейк — альтернативный стейк, часть для него расположена на животе, рядом с задними ногами бычка. В отличие от скёрт-стейка с прожилками жира, флэнк хорош сам по себе без особой предварительной обработки, и требуется лишь немного усилий, чтобы сделать его нежнее. Так же, как и скёрт-стейк, фланк очень любит маринад, а еще его можно просто пожарить на гриле без маринада. Секрет нежного Фланк стейка — в его очень тонкой нарезке. На самом деле, если вам когда-нибудь было интересно, что значат слова в рецепте «нарезать вдоль волокон» или «нарезать поперек волокон», на фланк-стейке это легко продемонстрировать: структура мышцы видна хорошо, длинные полосы протягиваются вдоль куска. Все, что вам нужно, — резать перпендикулярно им. Вуаля — альтернативный стейк тает во рту!
Как и скёрт-стейк, фланк-стейк используется для приготовления фахитас, но это также отличный выбор и для бибимбапа (корейское блюдо), стир-фрай (быстрая обжарка) или даже для домашнего мясо «по-французски». Некоторые мясники продают флэнк-стейк под названием London Broil (лондонское жаркое), а другие называют так куски с огузка (зада бычка). Поэтому стоит поговорить с продавцом, у которого вы покупаете мясо, чтобы взять именно тот кусок мраморной говядины для альтернативного стейка, что вам нужен.
Фланк стейк: что это такое?
Название «Фланк» отображает то, из какой части туши взять стейк. Расположение у отруба нижнебрюшное и в той части туши он выполняет лишь поддерживающую функцию. Отруб находится под ребрами ближе к задним ногам животного. В подбрюшной части туши довольно сильное кровеносное движение, что обеспечивает стейку насыщенный говяжий вкус. Поверхность стейка гладкая, блестящая, а мышечные волокна длинные и расположены вдоль овального отруба. В целом очень «мускулистый» стейк с насыщенным мясным вкусом и таким же ароматом.
Интересный факт: Фланк стейк часто путают со Скертом, но это разные отрубы. Скерт стейк – это тонкий кусок мяса, вырезанный из области диафрагмы. У него крупные мышечные волокна, он чуть жёстче Фланка, а вкус у него более насыщенный, если не сказать «кровяной». Подробнее о Скерт стейке мы писали здесь.
Наиболее популярен Фланк стейк в Колумбии. Там его называют «sobrebarriga», что переводится дословно, как «над животом». Не менее популярен Фланк и в Бразилии. Тут он известен как «fraldinha», а в Аргентине и Уругвае вам подадут «matambre» («убийца голода») — кусок мяса, очень похожий на Фланк стейк.
Несмотря на различия в названиях, Фланк готовят по одинаковой схеме: обязательно на горячих и «живых» углях после предварительного маринования. Стейк жарят быстро и до плотной корочки, а, когда он отдохнет, нарезают полосками, работая строго поперек длинных мышечных волокон.
Впрочем, и в латиноамериканских странах, и в США, популярен еще один способ приготовления Фланка – в виде мясных рулетов. Форма отруба позволяет без лишней волокиты быстро начинить мясо любой начинкой, свернуть и поджарить на гриле или запечь в духовке. Посмотрите несколько рецептов фаршированного Фланк стейка здесь и обязательно попробуйте один из них.
Польза и вред
Жарка, посредством которого готовится стейк фланк, не самый полезный способ приготовления говядины. Однако и после такой обработки в мясе остаются витамины группы В, а также железо, цинк, медь, йод, кальций, фосфор, калий, натрий, магний. Такой стейк не стоит есть людям с гастритом или язвой желудка, а также тем, у кого наблюдается аллергия на мясной белок.
Какой стейк фланк на вкус
Это длинный кусок темно-красного мяса, волокна которого расположены горизонтально. В готовом виде мягкий, сочный, с мясным вкусом и ароматом.
Как выбрать мясо для стейка?
- Цвет мяса должен быть насыщенным, равномерным, красным, жир – только белый.
- Для равномерной прожарки важно, чтобы срез куска был ровным.
- Как и с любым мясом, свежесть стейка можно проверить, надавив на него пальцем: если быстро возвращает форму, значит перед вами свежий кусок.
- Более диетическим и сочным считается мясо травяного откорма, а вот за мраморность отвечает зерновой откорм. Именно зерновая диета породистых бычков дает эти самые волшебные мраморные прожилки.
- Обратите внимание на зрелость мяса — парное мясо не подходит для стейка. Созревание должно занимать от 10 дней до двух-трех недель в холодильнике при определенной температуре. В это время проходит процесс ферментации, в результате которого мясо становится мягким, насыщается вкусом и готовится в считанные минуты.
Три секрета вкусного стейка
Хотя приготовление стейка кажется делом нехитрым, есть четыре нюанса, о которых нельзя забывать, чтобы получить максимум удовольствия от блюда.
1. Перед готовкой дай мясу «погреться»
Для этого достань его из холодильника и доведи до комнатной температуры. В зависимости от размера стейка на это может потребоваться от получаса до двух часов.
2. Внимательно следи за температурой
Это один из самых главных моментов — иначе есть риск пережарить мясо, и оно станет сухим и невкусным. Поскольку определять температуру «на глаз» нереально, а делать это пальцем мы настоятельно не рекомендуем, то стоит приобрести на этот случай специальный кулинарный термометр (градусник из аптечки не подойдет).
3. Дай мясу отдохнуть
Не режь мясо сразу после готовки, иначе потеряешь его сочные соки. Наберись терпения, накрой стейк фольгой и подожди 15 минут.
Как же приготовить флэнк стейк?
Если вы собираетесь готовить фланк, важно предварительно его промариновать как минимум час. А чтобы маринад лучше пропитал ткани, сделайте на куске небольшие надрезы с обеих сторон. Рекомендуем нарезать стейки небольшой толщины, это позволит мясу равномерно прожариться. Готовое мясо перед подачей должно некоторое время «отдохнуть», так оно станет еще нежнее.
1. Выберите правильную сковороду
Идеальный выбор — сковорода-гриль или обычная сковорода с толстым дном (хорошо бы чугунная). Толстое дно сковороды гарантирует, что после нагрева она долго будет удерживать температуру на одной отметке.
Если же у сковороды дно тонкое, она быстро остывает. А значит, мясо не жарится, а, скорее, варится в собственном соку.
2. Подумайте над выбором масла
Масло добавляет мясу жирность (мягкость) и вкус. Какой бы вы хотели? Одни рекомендуют жарить на оливковом масле, ближе к финалу добавляя немного сливочного.
Другие советуют Food Tips: How to Cook the Perfect Steak экзотику — жидкое арахисовое масло: оно имеет мягкий аромат, который придаст стейку нежности и оригинальности.
Впрочем, если вы готовите рибай или иной стейк из мраморного мяса, дополнительная жирность не обязательна. Решать вам, но подойдите к этому моменту осознанно.
Ещё один важный момент — температура кипения (дымления) масла Smoke point . Если жир задымится, он придаст стейку неприятный вкус. Поэтому имеет смысл выбирать для жарки растительные масла, кипящие при повышенной температуре.
Например, нерафинированные подсолнечное и льняное масло для приготовления стейков не подойдут. Они начинают дымиться уже при 107 °С, в то время как температура хорошо разогретой сковороды — 150 °С и выше. Оливковое масло первого отжима (extra virgin) и нерафинированное арахисовое терпят до 160 °С. Сливочное, кокосовое, нерафинированное кунжутное не дымят до 170 °С.
Прекрасные варианты — рафинированное подсолнечное и масло авокадо: они начинают дымить после 200 °С.
3. Обзаведитесь термоиглой или научитесь обходиться без неё
Степень прожарки стейка определяется температурой внутри куска мяса. Её проще всего измерять термометром-иглой.
Общепринятые степени прожарки выглядят так:
- 38 °С и выше — raw / blue (стейк с кровью);
- 48 °С и выше — rare (очень слабо прожаренный);
- 52 °С и выше — medium rare (слабо прожаренный);
- 58 °С и выше — medium (нормально прожаренный);
- 63 °С и выше — medium well (хорошо прожаренный);
- от 74 °С — well done (очень хорошо прожаренный).
Если под рукой нет иглы, можно примерно определить уровень прожарки, придавив мясо пальцем.
Стейки blue и rare на ощупь такие же, как мышечная ткань у основания большого пальца: придавите её указательным пальцем другой руки и ощутите мягкость.
Если вы сожмёте кончики большого и указательного пальцев, мышца напряжётся и основание большого пальца напомнит стейк прожарки medium rare. Большой и средний — medium. Большой и безымянный — medium well.
Ну а соединив большой палец и мизинец, вы ощутите приблизительно то же давление, как при нажатии на стейк well done.
bbaum.ru
Рецепты
Готовить такой стейк можно разными способами, в том числе на сковороде-гриль, а также с использованием маринада или без него.
Фланк стейк, рецепт на гриле
Чтобы приготовить Фланк стейк в духовке сначала займитесь маринадом. Смешайте лимонный сок, бальзамический уксус, вустерширский соус, жидкий мёд и масло оливы. Маринуйте отруб не менее 6 часов, а затем дождитесь, пока он нагреется до комнатной температуры.
Острым ножом сделайте решётку из надрезов с обеих сторон отруба — это поможет специям приникнуть вглубь мяса. Натрите мясо для стейка солью, смесью молотых перцев, паприкой и чесночным порошком. Жарьте мясо на гриле до средней степени прожарки 3-4 минуты с каждой стороны. После этого позвольте стейку немного отдохнуть и подавайте с грилованными овощами.
Фланк стейк рецепт на сковороде гриль
Пройдитесь по отрубу тендерайзером, а затем обмажьте его маслом оливы. Для панировки смешайте соль, чесночный порошок, смесь перцев, паприку и мелко нарезанный тимьян. Обваляйте отруб в ароматной панировке и оставьте мариноваться при комнатной температуре на 90 минут.
Раскалите сковороду-гриль и готовьте Фланк стейк по 3-4 минуты с каждой стороны. После этого позвольте мясу немного отдохнуть. Можно дополнить готовый говяжий стейк ягодным соусом. Для этого поместите ягоды брусники в сотейник, немного разомните, добавьте красное вино, коричневый сахар, анис и розмарин. Доведите смесь до кипения, уваривайте 5-7 минут. Затем пюрируйте, протрите через сито и остудите. Подавайте Фланк стейк с пюре из сельдерея и брусничным соусом. Приятного аппетита!
Фланк стейк рецепт в духовке
Фланк стейк будет особенно вкусным, если приготовить его в бальзамическом маринаде. Оберните мясо для стейка пищевой плёнкой и слегка отбейте. Смешайте в блендере бальзамический уксус, розмарин, тимьян, эстрагон, горчицу и масло оливы. Добавьте соль, перец и замаринуйте мясо на ночь. Когда оно нагреется до комнатной температуры, переместите на решётку. Разогрейте духовой шкаф до 200 °С в режиме «гриль» и поставьте на нижний уровень противень с водой. Запекайте мясо на решётке, пока температура внутри мяса не достигнет 55 °С. Подавайте готовый ароматный стейк из выдержанной говядины со свежим зелёным салатом.
Вариант без маринада
Лучше все-таки фланк предварительно мариновать, но если нет возможности и терпелки, действуем так:
— Соль + перец + немного растительного масла — всем этим смазываем мясо и на гриль!
Все так же, как и в предыдущем случае. Тот же тайминг, фольга.
Но мясо получится чуть-чуть более жестким. В качестве соуса мы использовали ароматное оливковое масло:
— В течении суток настаиваем масло вместе с черным перцем, цедрой лайма, чесноком, острым перцем и розмарином.
— Процеживаем. Перед подачей добавляем немного сока лайма, соли, перемешиваем и нарезанное мясо поливаем сверху этой «заправкой».
Вариант с маринадом
— Стейк зачищаем от пленок и накалываем с каждой из сторон вилкой пару десятков раз (так получше промаринуется);
— Чеснока берем много и нарезаем его довольно крупными пластинами (чтобы легче было убрать потом);
— С лайма снимаем цедру и берем сок от половинки, черный перец размалываем, розмарин свежий или сухой (сухого можно побольше взять);
— Все это отправляем к стейку вместе с небольшим количеством соли (потом добавим еще по вкусу), щедро заливаем оливковым маслом, руками все это перемешиваем, массируем и втираем. Закрываем пленкой и оставляем на ночь в холодильнике;
— На следующий день можно готовить. Предварительно только нужно достать мясо и довести до комнатной температуры (все как с красным вином), снять с поверхности лишний чеснок и специи (они сгорят иначе);
— На сильно разогретую решетку или сковороду гриль (мы ждали пока дымить слегка начнет) выкладываем наш кусок и засекаем время.
Мы любим медиум и медиум rare (разумеется, медиум это для Ани. Хотя и она может большую «сырость» съесть). Для фланк-стейка в палец толщиной medium rare получился при суммарном времени приготовлении 6 минут, просто medium — 7-8 минут.
— Время равномерно распределяем между обеими сторонами. Пару раз можно на 90 градусов повернуть, чтобы получить красивую сеточку;
— После снятия с огня (со сковородки) стейк заворачиваем в фольгу и даем ему «отдохнуть» 7-10 минут. Это позволит ему равномернее прогреться и успокоиться — при нарезке сок из мяса не потечет и вся вкуснота останется внутри.
— Нерезка — важный нюанс. Только поперек волокон, тонкими пластинками. Нож желательно под углом держать, чтобы получить кусочек большей площади.
Все! Можно есть и как горячеё основное блюдо, и использовать как начинку для сэндвичей. Если ваш кусочек мяса был хорошего качества, то его нежности и мягкости хватит, чтобы не использовать соус.
Лайфхаки по приготовлению
Стоит начать с такого важного нюанса, как нарезка.
Нарезать мясо рекомендуется исключительно поперек волокон – так, чтобы пластинки были максимально тонкими.
Нож рекомендуется держать под небольшим углом. Это позволит в результате получить кусок большей площади.
Перед прожаркой фланк-стейк обязательно нужно довести до комнатной температуры. Именно в таком случае он сохранит свою сочность.
Мариновать мясо рекомендуется заранее. Поскольку это немного более жесткая часть говядины, чем остальные стейки, рекомендуется оставлять мясо в маринаде на 6 и более часов.
В маринад обязательно нужно добавлять размягчающие компоненты, к которым относятся фруктовые соки или соевый соус.
Также рекомендуется использовать незначительное количество оливкового или подсолнечного масла.
Чтобы отруб не получился жестким, важно жарить его минимальное количество времени. Так, 2-3 минут с каждой стороны будет более чем достаточно.
Интересные факты о фланк-стейке
Название этого вида мяса происходит из английского языка. В переводе оно означает «стейк с бычьего бока».
В меню различных ресторанов мира данное мясо можно встретить под разными названиями, например London broil steak, Sobrebarriga, а также Fraldinha, Matambre, hanger steak.
Фланк-стейк – это очень интересный вариант отруба, который не будет стоить дорого. Приготовить его можно на самой обычной сковороде, без добавления сложных ингредиентов.
Если следовать рецептам, у вас получится вкусное и сочное мясо к простому ужину или праздничному столу.
Понравился рецепт? Поделись с друзьями!
Prosto-retsepti.ru - простые, вкусные и быстрые рецепты только для вас.
