Сирлойн стейк

Немного истории

Свою родословную Стриплойн ведет с начала 19 века, когда иммигранты из Италии братья Дельмонико открыли ресторан в Нью-Йорке и назвали его просто и незатейливо: «Delmonico’s Restaurant». Но открыть заведение было недостаточно, нужно было чем-то привлекать посетителей.

Ресторану срочно требовалось фирменное блюдо, и оно появилось. Им стал увесистый кусок мяса из тонкого края говяжьего отруба, приготовленный на огне. Удивительно, но бывшим торговцам алкоголем и табаком удалось невероятное — создать блюдо, ставшее мировым хитом.
Стейк быстро полюбился жителям Нью-Йорка, а вслед за ними остальным американцам. Вскоре рецепт переплыл океан и оказался в Старом Свете, где пришелся по нраву и чопорным англичанам, и капризным французам.

Сегодня его подают в каждом заведении, претендующем на хорошую репутацию, высокий уровень и качество блюд.

Кстати, первоначально стейк назывался «Нью-Йорк», в честь своей малой родины, название «Стриплойн» появилось позже. У него есть и другие названия: «Чоризо», «Канзас-сити», «Клаб-стейк».

Какие бывают стейки

Существует множество видов стейков. Например, толстый кусок говядины без кости, с жировой прослойкой, срезанный с реберной части, — это рибай, а тонкий слой мяса без кости со спины — стриплойн, имеющий почти треугольную форму. Стейк «Нью-Йорк» похож на стриплойн, но в нем нет жировой прослойки. «Портехаус» — самый большой стейк из поясничной части, а филе-миньон — самый дорогой, сочный, нежный и вкусный стейк из единственной в теле быка круглой мышцы. Стейк «Ти-бон» представляет собой мясо на косточке Т-образной формы и сочетает два вида мяса — филе и тонкий край. «Англетер» готовится из мяса с внутренней части лопатки, а стейк «Кафе де пари» делается из куска самого мягкого мяса с лопатки. Стейк «Квазимодо» вырезают из поясничной области спины, а «Монтевидео» — это стейк из костреца. Стейк «Рaундpaмб» готовят из верхней части тазобедренной области, клаб-стейк — из части спины толстого края, сирлойн — из бедренной части туши, а ром-стейк — это очень тонкая и хорошо отбитая вырезка. Как говорится, выбирайте стейк на любой вкус!

Стейк делают только из говядины

Самое важное правило приготовления стейков — правильный выбор мяса. Изначально стейки готовили из говядины, поэтому если говорят «стейк», то имеют в виду именно блюдо из говядины. Для другого мяса требуется уточнение, поэтому в этом случае пишут: стейк из свинины, курицы, лосося и так далее. Но истинные знатоки стейка утверждают, что стейки из любого мяса, кроме говядины, — это не стейки.

Естественно, говядина нужна отборная — считается, что для идеального стейка следует брать мясо молодых бычков возрастом 1–1,5 лет породы герефорд, шортгорн, ангус и лонгхорн, вскормленных травой, пшеницей и кукурузой. Бычки, которые росли на зерновых культурах, а не только щипали траву на лужайке, приобретают необычайно нежную жировую прослойку, равномерно распределенную в куске. Именно так получают элитную мраморную говядину, из которой готовят лучшие в мире стейки. Интересно, что для классических стейков берут в основном мясо бычков, а то же самое блюдо, приготовленное из мяса коровы, называют бифштексом.

Выбираем мясо для стейков

Для стейка из мраморной говядины нужно выбирать мясо бычков, возраст которых не превышает 30 месяцев (чем моложе, тем мягче и нежней получится готовое блюдо). Одними из лучших пород считаются ангус и герефорд, откармливающиеся на зерновых культурах и кукурузе. Благодаря такому откорму продукция отличается повышенной мраморностью, а прослойки жира равномерно распределяются и приобретают белый цвет.

Наилучшим выбором станут отрубы из спинных мышцы, меньше других использующиеся животным в процессе жизнедеятельности и отличающиеся наибольшей мягкостью. Имеет значение и способ разделки: для стейков желательно, чтобы мясные волокна были нарезаны поперек, толщиной 2,5-4 см.

При покупке говядины обратите внимание, чтобы продукт был сухой, имел насыщенный красный цвет и гладкую поверхность. Для стейка важно выбирать мясо, которое выдерживалось не менее 10 дней, в идеале – 25-30. За это время оно обретает нужную мягкость и особый концентрированный вкус.

ТОП-5 правил идеального стейка

■  Стейк готовят только из свежего, охлажденного мяса. Его следует перед жаркой довести до комнатной температуры.
■  Мясо может быть только говядиной. Свинина, индейка, рыба тоже жарятся на гриле, но стейком не называются.
■  Кусок мяса для стейка должен быть толстым — не менее 2,5 см, но и не более 4 см.
■  Если вы купили неразделанный большой кусок мяса, то режьте его на стейки  исключительно поперек волокон.
■ Чтобы говядина прожаривалась и была нежной, для стейков используют спинные мышцы, наименее всего загруженные.

Шаг 1 — подготовить стейк

Приготовление стейка начинается с выбора мяса в магазине или мясной лавке. Как правило, для стейков используют импортную говядину, и хотя в последнее время стали появляться качественные стейки и из российской говядины, для классификации отрубов мяса по-прежнему используют иностранную терминологию. Тренироваться в жарке стейков проще всего на стейках рибай и стриплойн, он же нью-йорк (в нашей классификации этим отрубам более или менее соответствуют толстый и тонкий край) — они мягкие сами по себе, и получатся вкусными, даже если вы немного промахнетесь с прожаркой.

Хотите научиться готовить стейки ещё лучше? Подпишитесь на бесплатную серию видео о заблуждениях, которые мешают вам готовить идеальные стейки , и получите бонус — шпаргалку по степеням прожарки!

Обратите внимание на так называемую мраморность мяса: жир должен быть максимально равномерно распределен по мясу, тогда во время приготовления стейка эти вкрапления жира будут таять, делая мясо более вкусным и сочным. Классическая толщина стейков — 2,5 сантиметра, и если вы покупаете мясо уже нарезанным, проследите, чтобы стейки были правильной толщины, если же берете большой кусок — примерьтесь, как вы будете его резать. Итак, приступим.

• Если стейк был заморожен, размораживайте его всю ночь в холодильнике и оботрите насухо.
• Выньте стейк из холодильника хотя бы за 20 минут до начала жарки, чтобы он успел нагреться до комнатной температуры.
• Смажьте стейки с обеих сторон растительным маслом (я использую оливковое, но вместо него можно взять любое растительное масло без запаха) и щедро приправьте солью.

Шаг 2 — разогреть сковороду

• Разогрейте сковороду на огне выше среднего — она должна стать горячей, но не дымиться (если сковорода будет слишком горячей, стейк подгорит снаружи до того, как приготовится внутри, и получится жестким).
• Шипение, которое раздастся после того, как вы поместите стейки на сковороду, даст понять, прогрелась ли она до нужной температуры.
• Еще один способ проверить нагрев сковороды — капнуть на нее немного воды: если вы хорошо нагрели сковороду, капелька соберется в упругий шарик, который будет бегать по поверхности сковороды, как угорелый.

Шаг 3 — приготовить по вкусу

• Для средней прожарки выложите стейки на сковороду так, чтобы они не соприкасались, и дайте им обжариться в течение 1 минуты.
• Аккуратно переверните стейки щипцами (не повредите их, чтобы не вытекли соки), и жарьте еще 1 минуту, чтобы образовалась корочка.
• Снова переверните стейки и убавьте огонь до среднего. Обжаривайте в течение 2 минут, переверните, и обжаривайте еще 2 минуты.
• Для того, чтобы проверить готовность, аккуратно надавите на стейк кончиком пальца. Стейк с кровью должен быть мягким и податливым, хорошо прожаренный твердым, а средний, как и положено, будет являть собою нечто среднее.

Время приготовления стейков

Вы можете варьировать степень прожарки стейков на свой вкус, увеличив или уменьшив время их приготовления. Ниже указано ориентировочное время, которое подходит для стейка толщиной 2,5 см. Стейки большей толщины требуют большего времени приготовления, и наоборот.

• Rare (с кровью) – 1-2 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 6-8 минут;
• Medium rare (слабая прожарка) – 2-2,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 5 минут;
• Medium (средняя прожарка) – 3 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 4 минуты;
• Well done (хорошо прожаренный) – 4,5 минуты с каждой стороны, дать отдохнуть 1 минуту.

Тем не менее, наиболее точным (хотя не всегда доступным новичку) способом определить степень прожарки стейка является использование термометра для мяса.

Шаг 4 — дать стейкам отдохнуть

• Оставить мясо немного полежать так же важно, как и правильно его приготовить — за эти несколько минут соки распределятся внутри куска, температура снаружи и внутри выровняется, и весь стейк станет теплым, сочным и нежным.
• Уберите стейки со сковороды, приправьте черным перцем и положите в форму для запекания. Выложите на каждый стейк по кусочку сливочного масла, накройте фольгой и оставьте в теплом месте на 4-5 минут.
• Помните, пусть лучше стейк отдыхает дольше, чем надо, а не меньше, это позволит ему приобрести наибольшие аромат и мягкость.

Шаг 5 — подать стейки

• К стейкам требуются остро наточенные ножи без зазубрин, чтобы ровно резать мясо.
• Подавайте стейки на горячих тарелках, чтобы они остывали не так быстро.
• Считается, что хорошему мясу соус не нужен — и если вы согласны с этим утверждением, просто полейте стейк соками, которые смешались с растаявшим маслом на дне формы.
• Выбор гарнира к стейку — личное дело каждого, я предпочитаю зеленый салат.

Сирлойн

«В случае с сирлойном присматривайте куски потоньше, — советует Гейл. Этот отруб — определенно удачный выбор для тех, кто ищет менее калорийное мясо, а жир по краям легко обрезать».

Расположенный между ребрами и филе, сирлойн — это стейк с идеально сбалансированным соотношением нежности и насыщенности. «Обжаривайте его так же, как рибай, только на пару минут дольше, — рекомендует Тернер. — И проявите фантазию с гарниром — к постному сирлойну можно подать что-нибудь понасыщеннее овощей». «Я люблю сирлойн с гарниром из картофельных чипсов с соусом беарнез, — делится Франсуа О`Нилл, владелец и шеф Brompton Bar & Grill. — Приготовьте соус из яичных желтков, уксуса, расплавленного сливочного масла, кайенского перца и порубленного свежего эстрагона».

Вино: «Остановитесь на ширазе, — предлагает Корбетт, — идеально подойдет Chateaneuf du Pape, 2005 года или старше. В качестве альтернативы — новозеландское Villa Maria».

Как приготовить стейк «бавет» (Сирлойн-Флэп)

Для классического приготовления стейка мы не будем изобретать велосипед, действуем по накатанной. Степень прожарки, к которой будем стремиться — medium (средняя).

Шаг-1

Мясо вынем из упаковки, удалим лишнюю влагу и дадим ему насытиться кислородом в течении 20-30 минут.

Важно, перед началом приготовления, убедиться, что стейк имеет комнатную температуру.

Шаг-2

Эвакуируем родственников и близких. Разогреем сковороду до максимальной температуры (пока не появится небольшой дымок). Мясо смазываем небольшим количеством растительного масла и обжариваем с каждой стороны по 2 минуты на максимальном огне, затем ещё по 1.5 на минимальном. После того как обжарим стейк с одной стороны, добавим розмарин, чеснок и сливочное масло.

Переворачивая кусок говядины, кладите его на раскалённую часть сковороды, а не туда, где он жарился первоначально.

Шаг-3

Снимем стейк на тарелку и накроем фольгой. В таком положении он должен «отдохнуть» от трёх до пяти минут. Затем уберём с него «металлическое одеяло», разрежем на кусочки, солим, перчим и вуаля. Стейк «бавет» готов, можно пробовать.

Пока я готовил мясо на сковороде, стейк «бавет», приготовленный методом сувид, также подошёл к своей завершающей стадии готовности. Обжарим его горелкой и выложим для сравнения.

Внешне, куски выглядят очень аппетитно, но стейк, приготовленный под вакуумом, кажется потерял меньше в весе. Мясо сувид значительно ровнее по прожарке, но оно вышло ближе к medium-rare.

Давайте пробовать. Классический стейк менее сочный, он имеет более насыщенный вкус. Реакция Майяра от горелки, на мой взгляд, проигрывает тому же процессу на сковороде, возможно мясо sous-vide, приготовленное при помощи термостата, нужно было обжигать подольше. Из плюсов метода су-вид: говядина получилась более мягкой и отлично просолилась.

Итог. В целом, оба куска получились вкусными. Но, даже несмотря на некоторую потерю сочности, мясо, приготовленное на сковороде, больше понравилось (вернувшимся из эвакуации =))) родственникам и близким. Думаю, в этот раз, победа присуждается классической обжарке.

В следующий раз, чтобы сравнение было более объективным, попробуем выставить температуру воды для sous-vide 63 градуса цельсия и оценить конечный результат.

Сирлойн-стейк на сковороде

Очень простой и быстрый способ приготовления, который можно использовать буквально каждый день.Время подготовки 35минВремя готовки 10минОбщее время 45мин

Ингредиенты

• 2-4шт.стейкиОтруб из поясничной части коровы
• подсолнечное или оливковое масло
• специипо вкусу

Инструкции

• Перед обжаркой сирлойн-стейк должен дойти до комнатной температуры. Только после этого его можно присыпать специями и обмазать с обеих сторон маслом. Это позволит сохранить все вкусовые характеристики стейка.
• Обжаривают мясо не более 2 минут с каждой стороны. Желательно, чтобы на сковороде было два стейка – они не должны соприкасаться друг с другом.
• После этого сирлойн перекладывают на тарелку, сверху можно положить кусочек сливочного масла и фольгу.

Сирлойн-стейк в духовке

Еще один интересный рецепт, который не отнимет у вас много времени на приготовление.Время подготовки 35минВремя готовки 10минОбщее время 45мин

Ингредиенты

• 2шт.сирлойн-стейкиОтруб из поясничной части коровы
• соль, черный молотый перец и другие специипо вкусу
• оливковое масло
• лимонный сок

Инструкции

• Мясо моют, обсушивают и доводят до комнатной температуры. Солить его рекомендуется за 20-30 минут до приготовления, но не более.
• Обжаривать мясо необходимо на разогретой сковороде по 2 минуты с каждой стороны.
• Затем сирлойн-стейк перекладывают в духовку и там готовят еще 1,5-2 минуты. Это позволит мясу сохранить свою сочность.

Стриплойн-стейк: способ приготовления

Рецептов у такого блюда существует огромное количество. Однако наибольшей популярностью пользуется тот, что требует использования белого вина. Такой напиток может стать не только хорошим сопровождением к рыбе и морепродуктам, но и выступать в качестве отличного ингредиента для изысканного соуса к мясу.

Какие компоненты нам понадобятся, чтобы сделать стейк стриплойн? Рецепт требует подготовки следующих продуктов:

• стриплойн стейка из свежей и молодой говядины – 4 шт.;
• перца чили свежего – по вкусу;
• перца в горошинах черного – по вкусу;
• соли морской – по усмотрению;
• масла оливкового – для жарки;
• вина сухого белого – около 250 мл (для соуса);
• желтка куриного свежего – 2 шт. (для соуса);
• масла сливочного не горького – 50-70 г (для соуса).

  

Степень прожарки

Мраморную говядину (а также телятину, баранину, утку и некоторые другие виды мяса) не обязательно прожаривать полностью. Идеальный результат – это когда вы одновременно прогрели волокна, чтобы они стали мягкими и нежным, но оставили максимум влаги в мясе, чтобы сохранить сочность блюда. Различают 5 классических степеней прожарки, из которых наиболее распространенными являются Medium Rare (55 °C), Medium (60° C) и Medium Well (65 °C).

Общее правило выбора степени прожарки гласит, что чем жирнее ваш кусок и чем выше степень его мраморности, тем более высокую степень прожарки вы можете выбрать без потери сочности продукта.

Также обратите внимание, что чем более слабую степень прожарки вы хотите получить, тем дольше времени занимает отдых стейка после приготовления.

Лайфхаки по приготовлению

Перед приобретением нужно убедиться в том, что мясо именно охлажденное, а не замороженное. Такой стейк сохраняет отличный вкус и текстуру.

Поскольку это сравнительно мягкое мясо, нет необходимости сильно его прожаривать. Будет достаточно 2-3 минут на сковороде с каждой стороны. Чтобы придать стейку дополнительную пикантность, используют сливочное масло. Его выкладывают на мясо после обжарки.

Лучше всего сирлойн-стейк сочетается с густыми соусами, например, барбекю или винными разновидностями. Также можно использовать ягодные, например, брусничные или клюквенные.

Интересные факты

Помимо классической разновидности есть еще топ сирлойн-стейк. Он представляет собой филе верхней части бедра. Поскольку в нем могут присутствовать небольшие части соединительных тканей, мясо нужно заранее мариновать. Для обычного же стейка это не потребуется. 

Родиной этого вида мяса считают Шотландию или Францию. Название стейка с высокой долей вероятности заимствовано от слова surloigne. Переводится оно как «‎область выше поясницы»‎. 

Сирлойн-стейк – это еще один пример идеально вкусного мяса, при этом безумно простого в приготовлении. Его можно не мариновать заранее, а просто обжарить на сковороде и «‎довести»‎ в духовке. В результате получится идеальное блюдо к семейному обеду или ужину.

Понравился рецепт? Поделись с друзьями!

Prosto-retsepti.ru - простые, вкусные и быстрые рецепты только для вас.