5d335418f45987cb Стейк рибай на гриле. Самый популярный стейк: готовим Рибай на гриле
  Блюда из мяса        07 ноября 2021        27         0

Как приготовить вкусный стейк «Рибай»

Немного про стейки

Разнообразие стейков, образовавшееся в наших магазинах в течение последних двух-трех лет, просто поражает. Есть и «премиальные»: рибай, стриплойн, филе-миньон, «Нью-Йорк», «Портерхаус». Есть «альернативные»: флэт-айрон, пиканья, фланк-стейк, «Стейк мясника», «Мачете»… Чем они отличаются, кроме цены? Первые вырезаны из спины бычка, из самых нерабочих мышц. Раз мышца не работает, значит, мясо мягкое. Когда-то считалось, что только из этих отрубов и можно вырезать стейки, а остальной бычок (примерно 5/6) годится только на запекание да котлеты. Потом стало ясно, что если правильно вырезать куски, скажем, лопатки, то стейки получатся даже лучше – вкуса в таком мясе больше, а текстура интереснее. И покупателю это хорошо – альтернативные стейки гораздо доступнее по цене. И производителю – стейки продаются лучше, чем мясо для тушения или говядина «юбилейная».

Что же такое Рибай

Он считается настоящей классикой как на профессиональной, так и на домашней кухне. Название «рибай» произошло от совмещенных английский слов «ribeye». Дословно такое сочетание можноперевести как «ребро» и «глаз». Так же достаточно часто возникает вопрос — какой частью туши является Рибай?

стейк рибай фото

Рибай — верхняя лопаточная часть. Некоторые источники утверждают, что он-это огузок, но это не так. При разделке говядины происходит взламывание ребер, что позволяет вырезать стейк продолговатой формы. Так же он будет содержать тончайшие жировые прослойки. Полученный кусок напоминает глаз. Именно поэтому он и получил такое название. Так же существует и другая версия происхождения названия.

В мясной индустрии существует определенная профессиональная терминология. И, согласно данной терминологии, каждый кусок мяса следует называть «eye».

Распространено множество названий по всему миру, которые точное знает любой путешественник — гурман.

  1. В США Рибай считается стейком, не имеющим кость. Если мясо преподносится на кости, то его именуют bone — in — ribeye, а также cowboy ribeye.
  2. В Австралии классический Рибай считается мясом, подаваемым на кости. Рибай без кости в этой стране называют scoth fillet, что в переводе звучит филе по — шотландски.
  3. А вот во Франции Рибай именуют entrecote.

Почему он так популярен. Каким должен быть правильный стейк Рибай

Достаточно большое количество ценителей мясных блюд предпочитают Рибай из — за его мягкости, а так же его насыщенного вкуса.

Так же он считается настоящей классикой на «мясной кухне» и имеет успешную репутацию, заработанную за долгое время.

как правильно готовить стейк рибай фото

Качественный стейк должен обязательно иметь достаточное количество жировых вкраплений. Именно они позволяют смягчить ту жесткость, которой обладают мышечные волокна. Следует помнить, что образование жировых вкраплений на этом участке туши происходит вследствие грамотного откорма животного. Вода для животных должна быть наделена различными витаминным и добавками, а трава — самой свежей. Так же необходимо следить и за последующим «злаковым откормом».

Длительность откорма влияет на последующую «степень мраморности». Такой вид откорма животного вполне может длиться от 110 до 190 дней. Расположение Рибая достаточно сильно подавляетвсю нагрузку, приходящуюся на мышцы животного. Именно этот фактор положительно влияет на отложение жира.

Так же Рибай имеет наиболее сочную и вкусную часть — Спиналис Дорси. Она располагается с самого края куска. Данную особенность может подтвердить каждый шеф — повар: «Такое сочное и по — настоящему вкусное мясо нельзя получить, взяв идентичный кусок из грудного или бедренного отдела».

Какая часть говядины подходит

Берётся куски из толстого края спинной части рёберной клетки быка (от 6-го по 12-е ребро). По-английски этот отруб называется Rib. Классический рибай стейк – мясо без ребра.

Он имеет основные мыщцы, а именно:

  • Spinalis Dorsi
  • Longissimus Dorsi
  • Multifidus Dorsi
  • Longissimus Cotarum

Основные мышцы стейка

Стейк, который всегда идеален

Нам нравится этот рецепт, потому что простой кусок говядины можно превратить в сочный, нежный стейк, от которого у вас слюнки текут.

Ничто не сравнится с отличным стейком — и они даже лучше, когда готовятся дома!

Это базовый рецепт, что любой может приготовить отличные стейки дома или на природе.

Как приготовить вкусный стейк "Рибай"

Как готовят шефы стейк Рибай

Все мы слышали поговорку: «Сколько людей — столько и мнений». Когда речь заходит о наших любимых стейках, ее можно перефразировать так: «Сколько шефов — столько и правил». В своих бесконечных поисках идеального стейка я взялся изучить массу первоклассных рецептов, опубликованных в респектабельных изданиях и тех, которыми пользуются повара знаковых заведений вроде нью-йоркских Hawksmoor или The Spotted Pig. И вот что я выяснил шаг за шагом.

Подготовка

Все известные мне шефы, на стейках собаку съевшие, подчеркивают: есть только два секрета прекрасного стейка Рибай. Первый — нагреть мясо до комнатной температуры перед готовкой, второй — регулярно переворачивать его на сковороде. И если со вторым все понятно, давайте остановимся на первом подробнее. Оказывается, самый быстрый способ согреть мясо — это обернуть его пищевой пленкой и подержать 30–60 секунд под струей теплой воды. Но самый быстрый — не значит самый лучший. Если вы располагаете временем, лучше достать стейк из холодильника за час до готовки, а в идеале — за два. Так он не только согреется до идеальной внутренней температуры, но и избавится от влаги на своей поверхности, подсушившись естественным образом.

Подсушивание

Респектабельные издания вроде The Wall Street Journal и Cook`s Illustrater, а также парни из знаменитого нью-йоркского заведения Hawksmoor рекомендуют промокнуть стейк Рибай перед готовкой вафельным полотенцем, и я считаю это отличным советом. Влага на поверхности куска добавит мясу не самый аппетитный аромат вареной говядины. Кроме того, сухой стейк быстрее подрумянится.

Соль и перец

Споры вокруг темы «когда солить мясо», кажется, будут длиться вечно. Например, автор книги Kitchen Mysteries француз Эрве Тиз рекомендует не делать этого перед готовкой — по мнению шефа, мясные соки в этом случае покидают стейк через раскрытые волокна мяса. Однако многие другие авторы, в частности, издание The Wall Street Journal, а также Дюкасс и ребята из Hawksmoor, единогласно с ним не соглашаются.
Эйприл Блумфилд из ресторанчика The Spotted Pig советует дать стейку 10 минут полежать в соли перед готовкой — это обеспечит равномерную прожарку мяса, считает она. А в Hawksmoor советуют сыпать соль смело – «больше, чем, как вам кажется, достаточно». Такой подход создаст аппетитную соленую корочку снаружи куска. «Мы слышали, вам советуют не солить стейк перед готовкой. Ну, вот нам кажется, этот совет — ерунда», — говорят они. И после всех моих кулинарных экспериментов я, пожалуй, с ними согласен. Соленая корочка позволяет стейку только выиграть во вкусе и при этом не оказывает заметного влияния на его сочность.

Температура

При какой температуре готовить стейк? Шефы разделяются здесь во мнении. Одни (Эрве Тиз и Hawksmoor) советуют жарить на очень высоком огне. Другие (Блумфилд и ребята из митерии The Ginger Pigs) рекомендуют более умеренную температуру. А Cook`s Illustrated предлагает раскалить сковороду, а затем убавить огонь и выкладывать мясо. Выберите способ в зависимости от того, как вы относитесь к аромату хорошо зажаренной, чуть обугленной корочки. Одни считают, что он отвлекает от вкуса хорошего стейка, а другие — что добавляет ему изюминки. Как, например, и я — поэтому я советую накалить сковороду так, как только сможете, перед тем как выкладывать мясо. Я проверяю нужную температуру просто: над действительно горячей сковородой не удержать ладонь дольше 2-х секунд.
Конечно, многое зависит от толщины стейка. Надо понимать, что чем толще стейк, тем дольше он сможет выдерживать высокую температуру, не пересушиваясь. Дюкасс предлагает использовать стейки 4 см в высоту, Эйприл Блумфилд, Cook`s Illustrated и Hawksmoor — не меньше 6 см, а Nigel советует выбирать кусок мяса толщиной с большой палец. По моему мнению, каким бы большим ни был палец, такой толщины стейк никак не получится сделать по-настоящему хрустящим снаружи и нежным внутри. А это важно: стейк не обязательно должен быть черным снаружи, как получается у шефов из Slater`s, однако обладать хрустящей корочкой он просто обязан.

Как правильно подготовить стейк

Некоторые профессиональные повара рекомендуют на некоторое время замочить Рибай в маринаде. Это поможет добиться приятного аромата, а так же мясо будет нежным и вкусным. Другие же повара советуют использовать сухую панировку.

Сухой панировкой необходимо натереть его и плотно завернуть его в пищевую пленку. Мясо убрать в холодильник. После такой подготовки мясо точно получится вкусным, нежным и ароматным.

рибай рецепты приготовления с фото

При попытке приготовить стейк, часто возникает вопрос — как правильно жарить его

Чаще всего, рецепты отличаются друг от друга только добавлением различных специй. Так же они могут отличаться степенью прожарки. Добавлять специи рекомендуют все известные шеф — повара. И с этим, конечно же, не поспорить. А вот степень прожарки зависит только от индивидуальных предпочтений человека.

Перед началом

  • Выньте стейки из холодильника как минимум за 45 минут до приготовления.
  • Непосредственно перед приготовлением стейки натереть оливковым маслом и обильно приправить по вкусу.

Как мариновать стейк Рибай?

Маринад для стейка из говядины

Существует огромное количество рецептов маринада вкусного и сочного мяса. Главное условие – минимальное количество ингредиентов. Шеф-повара выступают против использования сложных компонентов в огромном количестве.
Выбирая стейк Рибай на гриле, можно ознакомиться с несколькими рецептами популярного маринада:
• Классика – сочетание сладости и кислоты. Используем сахар, благодаря которому на поверхности мяса образовывается карамельная корочка. Дополнительно применяют тмин, лук шалот, соевый соус и масло – оливковое или подсолнечное, немного бальзамического уксуса и коричневый сахар.
• Перченый маринад – для любителей острого мясо маринуют в молотом перце с добавлением воды, белого уксуса. Соль используется перед прожаркой.
Независимо от маринада, мясо должно находиться с ингредиентами час-полтора. Передержать мясо – говядина теряет нежность и становится резиновой. Не додержать – маринад не успеет впитаться в волокна говядины и мясо не обретет необходимого вкуса.

Рецепты

Приготовить стейк Рибай можно как на сковороде, так и в духовке. В любом случае мясо станет отличным украшением вашего стола.

стейк рибай с гарниром и соусом

Рибай на гриле

Преимущество этого рецепта заключается в скорости приготовления, а также доступности используемых ингредиентов.Время подготовки 10минВремя готовки 20минОбщее время 30мин

Ингредиенты

  • 2шт.стейки Рибайтолстый край с 6 по 12 ребро животного
  • растительное масло
  • морская соль, молотый черный перец и другие приправы (паприка, перец чили)по вкусу

Приправы

Используйте свою любимую приправу для стейка для этого рецепта. Рибайи обладают таким сильным ароматом, что им действительно не нужно много необычных ингредиентов или маринад.

Профессионалы использует простую комбинацию перца и соли, и их стейки ВСЕГДА восхитительны.

Ингредиенты:

  • 2 стейка рибай толщиной 2-3 см
  • 2 столовые ложки оливкового масла
  • приправа для стейка или соль и перец по вкусу
  • 2 столовые ложки сливочного масла или масла с пряностями

Время подготовки: 5 минут

Время приготовления: 15 минут

Время отдыха: 10 минут

Общее время: 30 минут

Порции: 2 стейка

Как приготовить вкусный стейк "Рибай"

Инструкции

  • Перед приготовлением стейки необходимо правильно подготовить. Они должны быть комнатной температуры. Излишки жира по краям нужно удалить.
  • До жарки стейков гриль также необходимо подготовить. Его разогревают до температуры 230-250 градусов.
  • Затем мясо смазывают маслом, солят и посыпают приправами с обеих сторон за минуту до готовки. Если солить раньше – мясо может слишком обезвожится, и получится жестким.
  • Стейки необходимо поместить на наиболее горячий участок решетки – над углями. С каждой стороны мясо обжаривают на протяжении 3-4 минут. Желательно, чтобы между переворачиваниями крышка была закрыта – это позволит исключить возгорание.
  • После обжарки стейки перемещают на теплую часть решетки. Так они доготовятся до приобретения нужной степени прожарки.
  • После того, как мясо готово, его перекладывают на тарелку. Под фольгой стейк должен отдохнуть еще на протяжении 5-7 минут.

Рибай на сковороде

Мясо на сковороде готовится очень быстро. Еще одна особенность этого рецепта заключается в том, что для него не нужно использовать сложные или дорогостоящие продукты.Время подготовки 40минВремя готовки 20минОбщее время 1час

Ингредиенты

  • 250гстейки Рибайтолстый край говядины с 6 по 12 ребро
  • 5гморская соль
  • 3гчерный перец
  • 50гсливочное масло
  • 2шт.веточки тимьяна
  • 1зубчикчеснок

Инструкции

  • Перед началом обжаривания стейки необходимо подготовить. Для этого их извлекают из холодильника за 25-30 минут до приготовления. В таком случае они достигнут комнатной температуры и будут гораздо лучше прожариваться.
  • Стейки Рибай обязательно заранее приправляют. Их обильно посыпают перцем и солью с обеих сторон, желательно как можно более равномерно.
  • Перед обжаркой необходимо хорошо разогреть сковороду. Важно, чтобы стейк полностью прилегал ко дну. Поэтому, если сковорода маленькая, при приготовлении двух и более кусков лучше обжаривать их отдельно.
  • Время приготовления зависит от толщины мяса, а также желаемой степени прожарки – в среднем, это по 2-3 минуты с каждой стороны. Желательно использовать термометр для определения готовности мяса. Например, 60-62 – это medium (средняя степень прожарки), а 66-68 – уже medium well.
  • После переворачивания стейка в первый раз к нему добавляют сливочное масло, а также тимьян с чесноком. Рекомендуется полить стейк сверху, а также добавить немного пикантной смеси по бокам.
  • По рецепту стейки Рибай снимают со сковороды и оставляют на 5 минут. За это время мясо отдохнет, полностью пропитается соками и получится максимально сочным. Если же разрезать говяжий отруб сразу, все ценные соки вытекут.
  • Нарезать мясо рекомендуется поперек волокон. Затем кусочки можно будет отдельно приправить. Подавать рекомендуется не только с гарниром, но и с любимым соусом.

Рибай в духовке

Еще один интересный рецепт, мясо по которому получится не менее вкусным и сочным.Время подготовки 40минВремя готовки 20минОбщее время 1час

Ингредиенты

  • 250гстейки Рибайтолстый край говядины с 6 по 12 ребро
  • 2ст. лподсолнечное масло
  • 1ст. лморская соль
  • 3-5гчерный перецжелательно использовать свежемолотый

Инструкции

  • В самом начале стейки Рибай необходимо подготовить. Мясо промакивают бумажными полотенцами, убирая всю лишнюю влагу. Затем дают настояться до достижения комнатной температуры. В таком случае мясо приготовится максимально равномерно.
  • Перед приготовлением стейков сковороду необходимо разогреть в духовке, примерно за 20 минут. Духовку при этом включают на максимум. Важно, чтобы сковорода полностью прогрелась.
  • Стейки Рибай натирают маслом, которое распределяют максимально равномерно по всей поверхности мяса. Затем их присыпают солью и перцем с обеих сторон.
  • Теперь необходимо включить сильный огонь на плите. Сковороду осторожно извлекают из духовки и помещают на конфорку. Обжаривают каждый стейк не более чем по 30 секунд с одной стороны. Важно, чтобы мясо при этом зашипело. Такое обжаривание повторяют еще один раз, также не более 30 секунд с каждой стороны.
  • Далее стейки помещают в духовку на той же сковороде на 2 минуты. После чего, мясо переворачивают и готовят еще 2 минуты с другой стороны. На этом этапе стейки получатся средней прожарки.
  • Для более сильной прожарки мясо рекомендуется готовить дополнительно еще не менее 2 минут.
  • Стейки Рибай извлекают и перекладывают на разделочную доску. Рекомендуется накрыть их фольгой и оставить отдыхать примерно на 5 минут.
  • Перед подачей мясо нарезают, желательно веером, и выкладывают на тарелку. Подавать стейки рекомендуется сразу.

Различают следующие степени прожарки:

  • Blue — это сырое мясо с кровью. На приготовление уходит всего несколько минут. Достаточно обжаривать по 3 минуты с каждой стороны.
  • Rare —  steak полусырой с кровью. Каждая сторона обжаривается не более 4 минут.
  • Medium Rare — это средняя степень прожарки с кровью. На приготовление требуется не более 6 минут.
  • Medium — необходимо 6 — 7 минут для полной готовности.
  • Meduim well — в результате получается полностью прожаренное мясо. На приготовление одной стороны уходит не более 8 минут.
  • Well done — мясо будет полностью прожарено, а так же практически не будет содержать сока. На приготовление одной из сторон понадобится 9 — 10 минут.
  • Overcooked — прожарка считается худшей. Мясо не будет содержать сока, а будет сухим и твердым.

Наиболее популярной является прожарка Medium. Так же ей не уступает прожарка Medium Well. Такое мясо считается сочным и нежным.

Лайфхаки для приготовления

Чтобы стейк приобрел желаемый вкус, важно следить за его температурой. Для определения можно использовать специальный термометр. 54 градуса – это минимальная прожарка, 57 – средняя, и так далее до 71 градуса – самой высокой степени прожарки.

При обжарке стейков на гриле нужно работать с щипцами, чтобы переворачивать и выкладывать куски мяса. Важно не протыкать стейки вилкой, из-за этого мясо будет терять сок и аромат. Чем меньше трогать стейки при обжарке, тем лучше они получатся.

Не менее важно следить за температурой гриля. При этом следует учитывать, что все поверхности должны быть чистыми перед жаркой стейков. Это будет гарантией 100% прожарки и образования аппетитной хрустящей корочки.

стейк рибай на гриле

Один из вариантов приготовления стейка Рибай на гриле можно посмотреть в следующем видео.

Рибай на гриле – это отличный вариант вкусного и быстро приготовленного отруба. Для его полноценной обжарки необходимо всего 25-30 минут, а в итоге получится мягкое сочное мясо. Такое блюдо отлично подойдет не только для домашнего ужина, но и для отдыха на природе.

Советы для совершенства

Если вы используете замороженный стейк, дайте ему полностью разморозится.

Немного масла перед добавлением приправ поможет приправам закрепиться. Приправлять непосредственно перед приготовлением.

Разогрейте чугунную сковороду, духовку и / или гриль.

Обжаривание мяса с внешней стороны помогает обеспечить герметичность сока внутри.

Используйте термометр для мяса и не пережарьте.

Не давите на стейк, пока он готовится на гриле.

Всегда оставляйте стейки за 5-10 минут перед подачей на стол для достижения наилучших результатов.

Как приготовить вкусный стейк "Рибай"

Понравился рецепт? Поделись с друзьями!

Prosto-retsepti.ru - простые, вкусные и быстрые рецепты только для вас.

Введите свой e-mail адрес: