Части туши свиньи — схема, где находится корейка, рулька, вырезка и карбонад

Общая характеристика

Содержание:

• Общая характеристика
• Пищевая ценность
• Свинина: польза и вред для организма
• Побочные эффекты потребления свинины
• Мифы о свинине
• Как выбрать свинину
• Как снизить калорийность свинины
• С чем сочетается

Свинина – это самое употребляемое красное мясо во всем мире. Особенно популярно в странах Восточной Азии, но «вне закона» для иудеев и мусульман.

Это богатый протеинами, минералами и многими витаминами продукт.

К слову сказать, свинина может обеспечить человека практически полным спектром витаминов группы В, что не свойственно другим видам мяса. Постные куски (очищенные от сала) являются превосходным выбором для большинства блюд.

А вырезка и лопатка – еще более диетическое мясо, чем курица.

Что такое мраморное мясо

Чаще этот термин используется для говядины (beef), но может применяться и для свинины, конины (вырезка якутской лошади). Мраморное мясо – это кусок красного филе, которое содержит достаточное количества внутримышечного жира, расположенного послойно, и напоминает мраморный узор. У молодых коров и бычков редко встречается мраморность, поскольку в телятине жир развивается сначала в области сердца, почек, возле таза (под кожей). Лишь после созревания животного жировые волокна начинают формироваться в межмышечном пространстве и непосредственно внутри мышц.

История появления

Впервые о мраморном мясе заговорили в Японии. Изначально термин относился к продуктам, которые получались из молодых бычков семейства Wagyu (название дословно переводится как «японская корова»), которое включает сразу несколько элитных пород. Эти животные на генном уровне предрасположены к равномерному распределению жировых прослоек по всему объёму тканей. Для получения высококлассного мраморного мяса производители обеспечивают хороший откорм бычков (основные компоненты: высококлассное зерно и пиво) и ограничивают их передвижение.

Чуть позже термин «мраморное мясо» перешёл на свинину, хотя и по сей день ведутся споры о правильности такого решения. Первыми выращиванием «мраморных» свиней занялись зарубежные компании. Некоторые из них прибегали к естественным методам откормки, другие же, в основном американские, использовали для достижения нужного эффекта химические добавки.

Сегодня свинину премиум класса производят всего несколько стран, в число которых вошла и Россия. Отечественные производители впервые заговорили о собственном производстве мраморной свинине около 5 лет назад. Так, в 2013 году в Белгородской области открылось первое предприятие по производству элитного мяса свиней.

Производитель закупил за рубежом более 100 тысяч породистых свиней. Для обеспечения комфортных условий выращивания было решено полностью отказаться от химических добавок, антибиотиков и стимуляторов роста. Свинок обеспечили круглосуточным кормлением, высококлассным комбикормом, дополнительно опылённым оливковым маслом, а за их состоянием ежедневно следили ветеринары. Сегодня предприятие ежегодно выпускает на рынок более 20 тысяч тонн свинины, а в ближайшее время планируется увеличить имеющиеся мощности как минимум на 5 тыс. тонн.

Почему такое мясо ценится

Для начала давайте разберемся с характеристиками мраморного мяса. Этот деликатес очень ценится на рынке, потому что его доля в общем количестве производимой мясной продукции мала. Продукт дорогой, но полностью оправдывает стоимость своими вкусовыми качествами.

Внутри мяса равномерно пролегают прослойки жира, благодаря чему оно очень нежное и буквально тает во рту. Внутримышечный жир образует узор, который напоминает мрамор. Отсюда пошло и его название.

Продукция не только очень вкусная, но и полезная для организма. В ней содержится большое количество биотина, пантотеновой кислоты, азотистых экстрактивных веществ. Данные компоненты улучшают работу желудочно-кишечного тракта и положительно влияют на усвояемость пищи.

В мясе присутствует большое количество железа и вещества, которые не допускают образования холестерина. Кроме того, большая польза продукта в способности выводить из организма соединения, которые вызывают рак. Благодаря этим качествам мраморное мясо остается популярным и ценным, хотя получить его непросто.

Подходящие породы

Для получения мясного «мрамора» фермеры и животноводы используют следующие породы:

• Вьетнамские вислобрюхие;
• Кудрявые венгерские мангалицы;
• Дюрок;
• Японские хрюши Tokyo – X.

Генетика этих свиней позволяет получить с них нежнейший продукт, богатый аминокислотами, витаминами и цинком.

В продукте от этих хрюшек много железа, присутствуют вещества, способные бороться с раковыми клетками. Еще в мясе почти нет холестерина, зато есть множество других полезных веществ.

В рацион хрюшки, которую выращивают на мраморное мясо, добавляют молоко, фрукты, мед и даже вино.

После забоя мраморность у продукта появляется не сразу. Мясо сначала держат в холоде, тогда у него проступают заветные прожилки.

Попробовать такое мраморное мясо можно только в элитных ресторанах. Купить его на рынке нельзя, но можно заказать в интернете, либо прямо у производителя.

Вьетнамские вислобрюхие свиньи

Вислобрюхая хрюшка из Вьетнама – мясная свинья, убойный выход которой составляет 80%.

Травоядные животные прихотливы к пище, поэтому их мясо ценится особо.

Холестерина в мясе вьетнамских свиней в 7 раз меньше, чем у распространенной белой породы.

Прослойка сала у вьетнамских занимает 3 см в толщину. Ребра животных напоминают кроличьи.

Если в питании такие хрюшки очень прихотливы, то уход за ними прост и минимален.

Венгерские мангалицы

Уникальная свиная порода из Венгрии прославилась на весь мир благодаря кудрявой шерстке и нежнейшему мясу.

Мангалиц забивают только тогда, когда они достигают в весе 140 кг. Для достижения результата поросенка выращивают не менее 15 месяцев.

Кудрявые хрюши хорошо переносят холода благодаря плотному подшерстку на теле.

У них отличный иммунитет, а основу рациона составляют грубые корма, злаки и трава.

Сочное мраморное мясо – это генетическая особенность мангалиц.

Дюрок

Примечателен оригинальный окрас шкур у породы дюрок. Свиньи этой породы бывают бурого и золотого окраса.

Развитые окорока и мощное тело делают свинью выгодной для разведения.

Жир в их тканях распределяется довольно равномерно также благодаря генетике хрюшек.

Чтобы получить мраморную свинину дюрок, фермеры кормят поросят по специальной технологии. Основу рациона составляет белок.

Для выведения им нужен теплый климат, на холод дюрок реагируют негативно.

Японские хрюши

Tokyo-X – порода, родиной которой является Япония.

Редкая порода выводилась на протяжении 7 лет. За пределами Японии этих свиней встретить довольно трудно.

Их мясо очень дорогое, поставляется в самые известные рестораны мира.

Деликатесное мясо является самым сочным и бархатистым на вкус среди всех перечисленных пород.

Цвет их мяса нежно-розовый, а пахнет, говорят, миндалем.

Мало кто знает, что из обычной белой породы свиней тоже можно получить особей с мраморной свининой.

Залог успеха – скрупулезно просчитанный рацион питания хрюшек.

Плодовитость и продуктивные характеристики

Свиньи ценятся за вкусное мраморное мясо, но чтобы получить такой результат, придется применять испанские методы кормления. Продуктивные характеристики мангалиц не высоки. Живой вес взрослой свиноматки – до 200 кг, хряка – до 300 кг. Поросята венгерской мангалицы растут очень медленно по сравнению с промышленными породами. К 7 месяцам они набирают лишь 70 кг. Убойный выход туши – до 70%. Но к моменту забоя толщина шпика достигает 55-65 мм.

Свиньи позднеспелые. Свинки способны к размножению лишь в возрасте 12 месяцев. Особенность породы – низкая плодовитость, унаследованная от европейского кабана. В первый опорос свиноматка приносит лишь 4-6 поросят. Иногда случаются выводки по 10 голов. Но такое положение дел считается нехарактерным для породы и нежелательным. Для промышленного свиноводства малоплодность – серьезный недостаток.

Почему мраморная свинина такая дорогая

На вопрос о том, что такое мраморная свинина, ответить довольно легко.

Красное мясо признают мраморным, когда оно содержит определенное количество внутримышечного жира.

Вырастить свинью на убой, и получить с нее несколько кг мраморного мяса в условиях свинофермы не получится.

Для выращивания этой животноводческой продукции нужны особые условия:

• Чистое питание
• Хорошая окружающая среда
• Умеренный или редкий выгул животного
• Определенная порода свиней

Совокупность этих факторов позволяет получить на выходе высококлассный продукт, вкусовые качества которого воспели многие гурманы современности.

Высокая цена на мраморную свинину обусловлена всем вышеперечисленным. Также, как и цена на мраморную говядину.

Весь период роста поросенка кормят только отборными злаками и пищевыми добавками. За его передвижением следят особо.

Считается, что в тесных стойлах мясо у скота и свиней становится мягким и нежным, так как они не наращивают мышечную массу в движении.

Подобные ухищрения вместе с богатым составом повышают его цену многократно.

Собственные «хрюшки» лучше зарубежных

Омские животноводы пошли другим путём. Уже сегодня у них в наличии есть два сертифицированных хряка. В ближайшее время ожидается получение документов ещё для десяти самцов. По словам главного ветеринара предприятия Сергея Кулишкина, раньше мужских особей приходилось привозить из-за рубежа, что не лучшим образом сказывалось на стабильности поставок и себестоимости мяса. Теперь же свиноводческий комплекс получит возможность самостоятельно воспроизводить поголовье, ежегодно наращивая производственные мощности.

Оба хряка получили достойные племенные индексы. Один из крупнейших международных поставщиков дал оценку в 295 и 287 баллов из 300 возможных. Это очень хорошие показатели, гарантирующие высокую устойчивость признаков породы и их передачу по наследству.

Как выращивают мраморную говядину

На территории РФ селекция мясного крупного рогатого скота лишь набирает обороты. Одним из лидеров данного агросегмента является группа , которые выпускают продукцию под брендом «Праймбиф». Это мраморное мясо получают от быков породы абердин-ангус, которых пасут и кормят в экологически чистом крае Калужской и Воронежской областей.

В течение года животные обитают в среде близкой к естественной, на вольном выгуле кушают луговые травы, после чего их переводят на фидлоты. Производитель на протяжении полугода дает им особую многокомпонентную злаковую смесь на основе влажной кукурузы. В итоге на полки попадает качественное мраморное мясо, из которого делают сочные стейки. Чтобы вкус говядины успел полностью раскрыться, перед поставками в магазины, она подвергается двухнедельному влажному созреванию.

Факторы, влияющие на мраморность

Данный термин определяет наличие внутримышечного жира в мясе. Оценщики смотрят на объем и распределение жировых волокон в длиннейшей мышце спины в разрезе между 12 и 13 ребрами. Степень мраморности – один из основных критериев определения категории качества продукта. Этот показатель зависит от породы, генетических данных животного, селекции. Крупный рогатый скот мясных (Вагю, абердин-ангус, шортгорнская, пр.) и молочных пород (голштинская, джерсейская) имеют больше жировой ткани в мышцах.

Мраморного мяса не получится без правильного питания. Чем дольше скот кормят высококалорийным кормом, тем больше шансов получить максимально высокие показатели качества говядины, но при этом выйдет значительно меньшее количество мраморной вырезки (соотношение постного мяса к мраморному с возрастом животного изменяется в пользу первого). Вскармливание коров и бычков большим количеством зерновых типа кукурузы и ячменя изменит цвет жива из желтого на белый. Кроме того, возрастут шансы получить более высокое качество в соответствии с принятыми стандартами.

Недостаточная физическая активность – фактор, который тоже влияет на выращивание мраморного мяса. У бычков и коров, которые выросли в тесных стойлах, мясо мягче, чем у животных, которым позволяли много гулять. Так, животные, ограниченные в движении, легко накапливают жир внутри мышц, их вырезка становится мягкой. Скот свободного выпаса кушает много богатой клетчаткой травы (вместо зерна) и имеют много силовой нагрузки на мышцы при ходьбе, поэтому мышечные ткани становятся сухими.

Общепринятая в мире технология выращивания и вскармливания скота для получения мраморного мяса – это фидлоты, представляющие собой площадки для откорма высококалорийным кормом в течение как минимум 4-5 месяцев до убоя. Первоначальное время роста животного приходится на свободный выпас. Породу бычков Kobe выпаивают молоком до полугодовалого возраста, после переводят на пастбище, где они растут практически без вмешательства человека на свободном выпасе.

• Рулька, запеченная в духовке: как приготовить вкусной и сочной
• Протеиновые батончики при похудении
• Пектин — что это такое, полезные свойства. Состав и применение пектина

Подросший скот переводят в индивидуальные комнаты со звуконепроницаемыми стенами и подвешивают на вожжах, чтобы они не могли двигаться, но и не лежали, поскольку тогда мышцы будут находится в напряжении для равномерного прослаивания жиром тканей. В это время бычки получают отборное зерно и высококачественное пиво (последнее нужно для улучшения аппетита). Такой рацион усиливает отложение жира. Средний стандарт зернового откорма – 200-300 суток. Чтобы жир проник вглубь, образовав тонкие прослойки в мышцах, бычкам периодически делают вибромассаж.

Как приготовить мясо

Чтобы зажарить мраморное филе на гриле или сковороде, используют вырезку из реберной части, которая отличается высокой степенью жирности и сочности. Такой вариант блюда в ресторанах ценится дороже остальных. Парную говядину использовать не рекомендуется. При приготовлении стейка лучше не спешить, иначе внутри кусок останется сырым. Оптимальная температура для мраморной говядины по классической рецептуре – 160 градусов.

Готовя мясо на медленном огне, часто переворачивайте его, равномерно прогревая продукт со всех сторон. Вы получите не просто красивую корочку, но и хорошо прожаренное внутри блюдо. Нельзя позволить мышечным волокнам сжаться от шока при высокой температуре, поскольку тогда они быстро выпустят всю влагу и стейк выйдет сухим. Если на куске есть жировая каемка, во время разделки филе не срезайте ее, а оставьте на время прожарки, тогда стейк будет максимально сочным. Лишний жир можно будет срезать после приготовления блюда. Гарниром к мраморной говядине послужат овощи или картофель.

Хранение дорогого продукта

Качественная мраморная свинина – это такой продукт, который получен согласно соблюдению правильной технологии выращивания свиньи, а также при соблюдении всех правил хранения свинины.

Только охлажденное при 4 градусах Цельсия мясо можно считать мраморным, так как на нем проступают прожилки.

После охлаждения мраморное мясо свиньи для транспортировки на большие расстояния может быть заморожено.

Но этот продукт уже теряет часть своих уникальных свойств.

Если удалось приобрести кусочек мраморного мяса, произведенный недалеко от места проживания – нет нужды его замораживать, лучше охладить, а затем приготовить вкуснейшие стейки.

С чем сочетается

Свинина – это тот продукт, который можно приготовить любым способом и он все равно будет вкусным. Одно из самых популярных блюд из свинины – шашлык с овощами. Но в этом случае важно помнить: готовые кусочки мяса следует очищать от обугленной корки (она вредна для пищеварения и может содержать канцерогены).

Кроме традиционных овощных гарниров, к блюдам из свинины превосходно подходят кисло-сладкие ягоды и фрукты. Вкус мяса подчеркнут яблоки, ананасы, соусы из клюквы или слив. Кстати, фруктово-ягодные соусы связывают лишние жиры из мяса.

Что касается специй, то дополнить свиное блюдо лучше лавровым листом, розмарином, стручковым перцем, гвоздикой, мятой, тимьяном. Пикантный вкус готовому блюду придадут ягоды можжевельника, имбирь.

Свинина – один из самых популярных видов мяса. Она служит богатым источником высококачественного белка, а также различных минералов и витаминов. Красное мясо необходимо для правильного развития мышц, повышения работоспособности и физической выносливости. Меж тем, сырое или неправильно приготовленное филе может стать причиной серьезных проблем со здоровьем. Хотя и пережаренное мясо также является опасным, поскольку в таком продукте могут содержаться канцерогенные вещества. Помните об этих правилах, наслаждаясь свининой, и она принесет только пользу.

Мифы о свинине

1. Не содержит полезных веществ.

На самом деле, в этом виде мяса есть большое количество витаминов группы В, железо, цинк, фосфор, магний, селен, натрий, калий, медь, почти все необходимые аминокислоты. Считается, что правильно приготовленная свинина полезна женщинам во время лактации, так как усиливает выработку грудного молока. Кроме того, некоторые вещества, содержащиеся в свинине, обладают свойствами природных антидепрессантов. Также этот вид мяса рекомендуют употреблять мужчинам для повышения потенции.

1. Вызывает несварение.

В реальности свинина отлично усваивается здоровым желудком. Более того, исследователи доказали, что нежирное мясо свиней – лучший выбор для диетического рациона.

1. Очень жирное мясо.

На первый взгляд, это может показаться безумием, но свиное мясо – одно из самых постных. Чистая свинина содержит намного меньше жира, чем говядина или молодая баранина и не слишком превышает по показателям куриное мясо. Меж тем, в свинине содержатся компоненты, которые способствуют более активному накоплению липидов в человеческом организме. Для сравнения: в 100-граммовом куске куриной грудки есть 142 килокалории, аналогичная порция свиной вырезки – это примерно 96 ккал. И что самое интересное – в обоих продуктах содержится равное количество жиров – 3 г. Но желающим сбросить лишние килограммы не стоит увлекаться свиными котлетами. Хотя если раз в неделю в меню появится диетическая вырезка или свиная лопатка, на фигуре это точно не скажется. Кстати, взрослый человек без ущерба для здоровья может потреблять почти 200 г свинины ежедневно.

Детям важно готовить блюда из диетических частей мяса (предварительно вырезать все сало).

1. Нельзя детям.

Диетологи советуют начинать первый прикорм малышей после 8 месяцев. И нежирные ломтики свинины, измельченные в пюре, также годятся для этого. Начинать прикорм мясом важно из половины чайной ложки продукта, постепенно увеличивая свиные порции. Кстати, малышам с непереносимостью лактозы крайне нежелательно давать пюре из телячьего мяса, а вот по поводу свинины диетологи не имеют ничего против. Главное, обрезать сальные части.

Понравился рецепт? Поделись с друзьями!

Prosto-retsepti.ru - простые, вкусные и быстрые рецепты только для вас.