Просекко шампанское что это. Просекко – белое игристое вино северо-востока Италии

История

Называние Просекко произошло от одноименной деревни во Фриули в северо-восточной части Италии. Напиток из этого региона называют так уже не менее 400 лет. Ранние виды Просекко изготавливались по семейному рецепту, и это были сладкие и слабоалкогольные игристые вина, похожие на Асти — другой популярный итальянский алкогольный напиток.

Метод Charmat, изобретенный на рубеже двадцатого века, позволил производителям выпускать более стабильные игристые вина в больших объемах, чем раньше. По мере внедрения технологии производство просекко росло, а качество резко улучшалось.

Глера, основной сорт винограда, из которого делают просекко, назывался «просекко» до 2009 года, когда он был переименован в рамках создания Prosecco DOC. Площадь DOC была значительно больше, чем классическая зона производства вин, и критики опасались, что качество пострадает. По этой причине некоторые участки в классической производственной зоне были повышены до статуса DOCG.

Происхождение

Интересно, что Просекко начало свою жизнь совсем под другим именем. В городе Триест (Trieste) в начале XVI века местное вино «Риболла» отождествляли с античным напитком Пучино (pucino), не только описанным Плинием Старшим в его «Естественной истории», но и получившим высокую оценку лечебных свойств от жены императора Августа.

Необходимость выделить «Риболлу» из Триеста от вин с аналогичным названием из других регионов Италии привела в итоге к изменению его имени. Напиток окрестили в честь предполагаемого места производства в древности – деревни Prosecco.

Первое известное упоминание о вине с названием «Просекко» приписывается англичанину Файнсу Морисону, который, посетив север Италии в 1593 году, подробно описал напиток и поставил его в один ряд со знаменитыми винами республики. В 1754 году термин Prosecco появился в книге Аврелиано Аканти «Il roccolo Ditirambo».

До 1960-х годов Просекко было довольно сладким и лишь немного отличалось от вина Асти, изготавливаемого в Пьемонте (Piemonte). Но производители не стояли на месте, интенсивно улучшая свои технологии. И сегодня на рынке представлены высококачественные сухие напитки.

2008 году Prosecco di Conegliano-Valdobbiadene, Prosecco di Conegliano и Prosecco di Valdobbiadene удостоились категории DOC. В 2009 – вино повысило свой статус до класса DOCG.

Производство

Напиток с именем Просекко сегодня может похвастать не только львиной долей рынка шипучих вин, но и жёсткой нормативной регламентацией его производства. Зона изготовления ограничена частью территории региона Венето (Veneto), кроме Ровиго (Rovigo) и Вероны (Verona), и всей областью Фриули-Венеция-Джулия (Friuli-Venezia Giulia).

Виноград, используемый для производства Просекко, носит название Глера (Glera). Его содержание должно составлять не менее 85% от общей массы сырья. Небольшую часть ягод (не более 15%) разрешается дополнить сортами: Вердизо, Бьянкетта Тревиджиана, Перера, Глера лунга, Шардоне, Пино Бьянко, Пино Гриджио и Пино Неро.

Способ получения большинства разновидностей Просекко известен как метод Шарма-Мартинотти. Он заключается в том, что после процессов винификации и фильтрации вино отправляют на ферментацию в автоклавы под давлением. Продукт остаётся в аппарате в течение очень короткого времени (15-20 дней) по сравнению с классической ферментацией в бутылке, типичной для производства французского шампанского.

После завершения выше описанного этапа вино передаётся в другой автоклав и снова фильтруется для обеспечения характерной прозрачности. Затем Просекко разливают в бутылки и укупоривают пластиковой пробкой с типичной формой гриба.

Существует вариант дорогого Просекко, который делается по классическому методу ферментации в бутылке. Это так называемый Prosecco Col Fondo. Оно высоко ценится, но редко встречается в продаже.

Особенности производства

Одна из основных причин, почему термин «шампанское Просекко» некорректен, заключается в том, что для производства этого игристого вина используется метод Шарма, а не шампанизация. Вторичная ферментация происходит в автоклавах из нержавеющей стали, а не в бутылке (хотя регламент это и не запрещает). Таким образом, бутилированное вино не благородно стареет, а застаивается и теряет вкус, поэтому Просекко принято пить молодым – не старше двух-трех лет.

Впрочем, в последнее время активно пропагандируется точка зрения, что выдержанное Prosecco также обладает своим шармом, но это во многом зависит от изначального качества сырья (которое может быть очень разным), условий хранения и прочих факторов.

Настоящее Просекко прозрачное

До 1960-х годов был популярен «сельский метод», то есть вино оставалось бродить в бутылке, но дрожжевой осадок после ферментации не удалялся. В результате получался мутный напиток с неидеальным вкусом, который требовалось сглаживать за счет добавления сахара.

Известные производители. В регионе DOCG известны следующие производители: Nino Franko, Bisol, Villa Sandi, Mionetto, компании Merotto и Bottega выпускают более доступное вино.

Отличия от Шампанского

	Шампанское	Просекко
Регион производства	Шампань, Франция	Венето, Италия
Сорт Винограда	Шардоне, Пино нуар	Глера (старое название — Просекко)
Технология производства	дорогостоящий «традиционный» метод повторного брожения в бутылках с последующим удалением осадка	доступный метод шарма — для насыщения углекислым газом вино повторно бродит в цистернах, затем напиток переливают в бутылки
Вкус	цитрусы, белая вишня тосты, миндаль, сырные тона	медовая дыня, сливки, груша
Калорийность	~128 ккал	~121 ккал
Цена	от $40	от $12

Шампанское — французское, просекко — итальянское

Известно, что каждая снежинка – уникальна, но все они образуются при одних и тех же условиях. С игристым вином — то же самое! Шампанское и просекко по-своему уникальны, но климатические условия, необходимые для получения хорошего урожая с виноградников и производства высококлассного игристого, у них схожи.

И регион Шампань на севере Франции, и регионы Венето и Фриули на севере Италии славятся довольно крутым холмистым рельефом. Виноградники на склонах холмов получают больше прямых солнечных лучей и тепла, что немаловажно, учитывая, что оба региона дождливые и прохладные.

Низкие температуры влияют на уровень кислотности ягод. Виноград, используемый для производства игристого вина, должен иметь высокую кислотность, а еще, чтобы избежать перезревания, урожай собирают довольно рано.

Метод Шампенуаз (традиционный) и метод Шарма

А как собственно, делают игристое вино? У шампанского и просекко — своя технология.

Легко догадаться, что метод Шампенуаз применяют в Шампани. Этот метод считается традиционным и более трудоемким. Главная его особенность в том, что вторичное брожение вина происходит непосредственно в бутылках. В них разливают тихое вино, т.е. уже прошедшее первичное брожение, и добавляют в каждую бутылку тиражный ликер. Имея в своем составе сахар и дрожжи, тиражный ликер запускает в бутылках «бурную деятельность». Результат — любимые нами пузырьки.

Метод Шарма — быстрее и бюджетнее, и его всегда используют при производстве просекко. В этом случае вторичное брожение (необходимое для создания в конечном итоге игристого вина) происходит в больших стальных емкостях, а не в каждой бутылке отдельно.

Шипучий, игристый и газированный

Думаете, все пузырьки в игристом — одинаковые? Как бы не так! Они бывают интенсивными, приятными, а иногда даже агрессивными.

Пузырьки в шампанском и в просекко имеют разное давление, и его даже можно измерить в барах («бар» — единица атмосферного давления, а не то, что вы подумали). У просекко пузырьки более легкие, около 3 бар, а в шампанском — более интенсивные, 5-6 бар.

Сорта винограда

Шампанское производят из строго определенных сортов винограда: пино нуар, пино менье (красные сорта винограда) и шардоне (белый). Обычно три сорта смешивают в равных пропорциях, и практически все базовые шампанские вина включают в свой бленд 2/3 винограда красных сортов и 1/3 шардоне. Если перед вами «blanc de blancs» или «blanc de noirs» – это значит, вы имеете счастье наслаждаться сто процентным шардоне или же блендом двух пино в бокале.

На самом деле, просекко, как и шампанское, можно производить из разных сортов винограда, таких как перера, бьянкетта, вердизо, шардоне, пино гри и пино нуар. Но главный сорт называется глера, очень аромантный, был выведен еще во времена господства римлян на территории Италии.

Производство

Подробно о методах производства шампанского мы писали в этой статье, здесь же коснёмся именно различий методов шампенуа и шарма.

Шампанское производят методом шампенуа, который включает в себя процесс первичной ферментации в дубовых бочках и вторичной ферментации в бутылке, добавления дозажа (сахара) и длительным контактом вина с дрожжами.

Просекко же производят по методу шарма, при котором вторичная ферментация проходит в больших цистернах из нержавеющей стали, что ведет к меньшему контакту вина с дрожжами. И все в этом случае зависит от производителя вина, который может добавить дополнительные дрожжи и изменить вкусоароматический профиль. Что же хорошего в шарма методе, спросите вы? Емкости из нержавеющей стали позволяют сохранить свежие цветочные и персиковые ароматы сорта глера. А также это более рациональный и дешевый способ производства, что в свою очередь положительно отражается на стоимости вина.

Купаж

Несмотря на недавний всплеск популярности на небольшие шампанские дома и малых производителей, которые используют только свой виноград и полностью контролируют весь процесс производства, большая часть шампанского, которое мы пьем, не является продуктом одного виноградника или даже нескольких виноградников. Шампанское является результатом тщательного отбора и смешивания вин с любого из тысяч (около 19 000) виноградников в регионе. Крупные шампанские дома выбирают необходимые им вина, покупают и смешивают их – и это ключевой элемент в определении окончательного вкуса и характера, связанных с любым брендом шампанского.

Так понятней, спасибо, но как эти различия влияют на вкус и аромат вина?

Разумеется, из-за отличий в технологии вторичного брожения вкусовой и ароматический профиль обеих напитков сильно разнится

Вкусо-ароматический профиль шампанского

Дегустационные заметки.

Поскольку шампанское дольше контактирует с дрожжевым осадком (минимум 12 месяцев, после чего напиток подвергают ремюажу и дегоржажу), в его аромате отчетливо прослеживается ноты сырной корки, чаще – поджаренной хлебной корки или бисквита. Вино выдерживается в бутылках под большим давлением, поэтому пузырьки шампанского получаются долгоиграющими и «острыми». Во вкусе доминируют цитрусовые, белый персик, белая вишня, миндаль и подрумяненные тосты.

Вкусо-ароматический профиль просекко

Дегустационные заметки.

Просекко имеет более выраженные фруктовые и цветочные ароматы, которые появляются благодаря винограду. Из-за выдержки в резервуарах с меньшим давлением пузырьки просекко «легкие» и пенистые. В типичном просекко прослеживаются нотки зеленого яблока, груши, бананового крема, жимолости, фундука, ванили и мёда.

Гастрономическое сопровождение.

Так как шампанское в основном сухое и имеет высокую кислотность, оно прекрасно сочетается в качестве аперитива с моллюсками, сырыми устрицами, маринованными овощами и хрустящими жареными закусками. Потягивать шампанское с картофельными чипсами покажется дикостью, но это хорошее сочетание (разумеется, чипсы должны быть без ароматизаторов).

Гастрономическое сопровождение.

Просекко более сладкое, чем шампанское, поэтому оно идеально сочетается с фруктами и вяленым мясом. Среди традиционных закусок числится дыня, завернутая в прошутто. Также к просекко хорошо подходят блюда азиатской кухни, в частности китайская лапша, суши и остро-сладкие салаты. Просекко версии «брют» часто сопровождают пиццу и пасту с морепродуктами, уже как дижестив.

А что там с классификацией? Говорят, всё сложно.

Да, так и есть. Во Франции производство всех региональных вин находится под контролем системы AOC (ну, это все те апелласьоны и прочие мудрёные правила, из-за которых коньяк и шампанское могут делать только во Франции, а остальное – бренди и игристые вина). Так вот, в Италии для этого существует система DOC (Denominazione di origine controllata). Просекко DOC производится в девяти провинциях, включая Венето и Фриули-Венеция-Джулия регионы. В основном это молодые виноградники в русле долины в Тревизо.

Но это не всё. В 2009 году консорциум производителей просекко предложил повысить статус напитка до так называемого DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita), в который вошли элитные районы произрастания Глеры – условный регион между городками Вальдоббьядене на западе и Конельяно на востоке. Так появился Prosecco Superiore DOCG, который поставляется в двух вариантах: собственно, Prosecco Conegliano Valdobbiadene Superiore DOCG, а также менее распространенное вино Asolo Prosecco Superiore DOCG, который делают из винограда, выросшего недалеко от города Асоло.

Это сложно, но достаточно понимать, что просекко DOC – это рядовые игристые вина, которые производят массово и не сильно пекутся о его высоком качестве (к примеру, виноградники в просекко DOC из-за потребительского подхода «выгорают» лет за 15). Другое дело просекко DOCG, виноград для которого выращивают на холмах (виноградники живут по нескольку десятков лет), а люди, производящие его, заботятся о традициях и качестве напитка. Но это всё лирика. Для нас важнее немного другая классификация. Так, просекко, в зависимости от насыщения углекислотой, делится на:

Spumante (игристые вина)
Frizzante (полу-игристые вина)
Tranquillo (неигристые вина)

Просекко Spumante является самым распространенным и дорогим, а вот Tranquillo – экзотика (доля производства всего 5%), его экспортом занимаются единицы производителей. Также Просекко DOC и DOCG, в соответствии с требованиями ЕС, делится по содержания сахара на: «Brut» (до 12 грамм на литр остаточных сахаров), «Extra Dry» (12–17 г/л) или «Dry» (17–32 г/л). Все вина просекко, не защищенные DOC, помечаются как «IGT-Veneto» — они дешевые, но с качеством не угадаешь.

Виды

Просекко (шампанское отличается от него методом создания пузырьков газа) может быть сладким или сухим. Вкус вина зависит от того, сколько сахара добавлено в процессе производства. Большинство напитков Просекко производятся в сухом стиле брют. Однако из-за фруктовых ароматов зеленого яблока, дыни, груши и жимолости в винограде они обычно кажутся более сладкими, чем есть на самом деле. При этом итальянская терминология, определяющая степень сладости напитка, несколько своеобразна.

В продаже можно встретить следующие виды вина:

Extra Brut — очень сухое Просекко (менее 0,5 г сахара на 1 ст.).
Брют — чуть слаще, чем экстра брют (около 0,5 г сахара на 1 ст.).
Extra Dry – несмотря на такую маркировку, это вино слаще, чем брют (0,5-1 г сахара на 1 ст.). Это хороший универсальный продукт, предлагающий отличный баланс между фруктовыми нотками, тягучей кислотностью и легкой сладостью.
Dry – этот вид вызывает больше всего путаницы. Это связано с тем, что «сухое» Просекко – это самое сладкое вино (1 г сахара на 1 ст.).
Недавно появилась разновидность Ultra Brut – вино, в котором вообще нет сахара.

Хотя некоторые «тихие» вина все еще производятся, Просекко чаще всего выпускают frizzante (газированное) или spumante (полностью игристое). Frizzante имеет меньшее атмосферное давление (1-2,5 бара) и часто стоят меньше, чем Prosecco Spumante (5 бар), которые стремятся стать доступной альтернативой шампанскому. Еще один вид, на который стоит обратить внимание, — это Prosecco Col Fondo.

Этот напиток в стиле фризанте предлагает новый взгляд на Просекко для ценителей натуральных вин с минимальным вмешательством. При производстве Col Fondo производители используют метод бутылочного брожения Glera и некоторых других сортов, избегая дегоржирования. В результате в таре остаются мертвые дрожжи, что создает осадок и помутнение. Само название Col Fondo переводится «с осадком». Вино сбраживается до полной сухости и может выдерживаться несколько лет.

Метод розлива и цены

Производство и розлив всегда являются важными факторами, влияющими на ценообразование. Фактически, это может быть одним из основных факторов, помимо брендинга. Просекко (шампанское, в отличие от него, производится в регионе Шампань во Франции) — легкое вино, которое требует весьма экономичного процесса розлива. Для него используется метод Чармат (также называемый итальянским или танковым).

Этот процесс позволяет второй ферментации (когда дрожжи поедают сахар) происходить в больших, часто произведенных из нержавеющей стали, резервуарах. Когда давление газов достигает идеального значения (появляется требуемое количество пузырьков), напиток охлаждают, и процесс останавливается,

Этот метод считается менее затратным, поскольку требуется минимальная рабочая сила по сравнению с организацией второго брожения в бутылке. Он также дает более определенный и легкий конечный продукт. Поэтому Просекко в среднем считается менее дорогим вариантом, особенно по сравнению с шампанским и подобными продуктами. Однако это не значит, что все вина имеют низкую стоимость.

Например, существует Prosecco DOC под брендом Casanova. Напиток выпускается в бутылке, украшенной кристаллами Swarovski, и стоит около 1700 $ за стандартный объем 750 мл.

Однако по части массовых продуктов Просекко по-прежнему представляет собой экономичную альтернативу шампанскому.

Самыми популярными напитками считаются следующие:

La Marca Prosecco;
Bellissima Prosecco Brut;
Ruffino Prosecco;
Mionetto Prosecco di Treviso Brut;
Voveti Prosecco.

Итальянское игристое вино Ruffino Prosecco

Крепость 11%, стоимость бутылки 750.0 мл – около 1100 рублей. Итальянское белое игристое вино Ruffino Prosecco DOC предназначено для отдыха и наслаждения вкусом. Оно прозрачное, чистое и нежное, с четко ощущаемыми мелкими пузырьками. Интенсивные ароматы яблок и персиков приводят к приятному послевкусию с сохраняющимися фруктовыми и цветочными нотами.

Вино берет свое начало в холмистой местности Вальдоббьядене, с винограда Глера, который проходит традиционную винификацию. Затем виноделы используют отобранные дрожжи в процессе естественной референции, чтобы создать этот напиток.

Prosecco — один из видов итальянского игристого вина под названием Ruffino Prosecco.

Рекомендуется наслаждаться им в виде аперитива, смешивать в различные коктейли или подавать в чистом виде к пицце «Маргарита», морепродуктам, моллюскам и блюдам из белого мяса. Для оптимального раскрытия вкуса этого итальянского игристого вина, следует охладить бутылку на 3-3,5 ч. перед подачей.

La Marca Prosecco

Крепость 11%, стоимость бутылки 750.0 мл – около 1400 рублей. Нежное вино La Marca Prosecco имеет бледно-золотисто-соломенный цвет и искрится ярким шипением. При открытии бутылки сразу ощущается аромат свежесобранных цитрусовых плодов и цветов жимолости, а свежий и чистый вкус несет в себе фруктовые ноты зеленого яблока, сочного персика и спелого лимона, обрамленные минеральными оттенками. Послевкусие легкое и фруктовое с освежающим эффектом.

Вкусовой профиль Просекко

Основные ноты вкуса и аромата Просекко: зеленое яблоко, белая мускатная дыня, груша, жимолость, свежие сливки.

В Просекко преобладают ароматы фруктов и цветов, характерные для винограда, из которого его делают. Вино созревает в больших резервуарах, где давление меньше, чем в бутылках, поэтому пузырьки у Просекко более воздушные, легкие и быстротечные. В первоклассном Просекко чувствуются ноты тропических фруктов, бананового мусса, лесного ореха, ванили и медовых сот.

С какими блюдами сочетается

Просекко – более сладкое вино, поэтому оно идеально подходит к солонине, к пикантным фруктовым закускам, таким как дыня с ветчиной, и блюдам Средней Азии, например к тайской лапше и суши.

Как пить Просекко

Как и другие игристые вина Prosecco подают охлажденным до 5-7°C в высоких тонкостенных бокалах-флейтах. Это очень демократичное вино, которое пьют не по особенным случаям, а в качестве аперитива (до еды) или просто ради удовольствия по любому поводу.

В Италии даже продавалось бюджетное Просекко в жестяных банках, пока вино не получило статус DOC. Теперь по правилам напиток разрешено продавать только в стеклянных бутылках, поэтому производителям пришлось изменить тару.

В отличие от Шампанского, Просекко обладает не таким сложным букетом: в легком, свежем аромате чувствуются нотки желтого яблока, персика, абрикоса, груши. Итальянское игристое входит в состав многих популярных коктейлей: Апероль Шприц, «Беллини», «Мимоза», «Венецианский купец», также Prosecco отлично заменяет своего более дорогого французского собрата.

Просекко можно закусывать солеными снеками, рыбными блюдами, сырами.

Подойдет любая легкая закуска: овощи, фрукты, мясная нарезка, салаты, сыры, выпечка

Просекко: регионы и категории качества

Просекко, как и многие другие вина Италии, по уровню качества подразделяется на DOC (Denominazione di Origine Controllata или «Происхождение проконтролировано») и DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita или «Происхождение проконтролировано и гарантировано»). Prosecco DOC считается базовым. Оно может производиться в любом субрегионе северо-восточной Италии, самыми известными из которых являются Тревизо и Триест.

Вина категории DOCG — более качественные. К ним относят Просекко, изготавливаемое в зоне Conegliano Valdobbiadene Superiore DOCG — одном из 73 субрегионов Италии, удостоенных статуса DOCG. Данный субрегион находится в пределах Тревизо. Внутри него расположена микрозона Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore Rive DOCG: в ней изготавливается Просекко исключительно высокого качества. Наиболее же ценным сортом Просекко из Вальдоббьядене является Valdobbiadene Superiore di Cartizze DOCG — микрозона занимает всего 107 гектаров, а за вкусовыми характеристиками вин в ней следят особенно пристально.

К редким сортам относят Asolo Prosecco DOCG. Его производство сосредоточено в небольшой зоне на берегу реки Пьяве, где выращивается виноград исключительного качества.

Уровень сахара у Просекко и шампанского

По содержанию сахара Просекко делится на 3 основные категории:

Сухое (Dry) — от 17 до 32 граммов сахара на литр вина,
Очень сухое (Extra Dry) — 12-17 г/л,
Брют — 0-12 г/л.

Бокал самого сладкого Просекко будет содержать 5 калорий на 150 мл, а самого сухого — примерно 1,75. Не стоит забывать, что Просекко категории Extra Brut производится лишь в одном регионе — Asolo DOCG, а потому встречается крайне редко. Максимальное содержание сахара в таком игристом вине не может превышать 3 г/л.

Шампанское, в отличие от Просекко, делится на 7 основных категорий:

Брют Натюр или Брют Зеро (Brute Nature) — от 0 до 3 граммов сахара на литр,
Экстра брют (Exrta Brut) — 0-6 г/л,
Брют (Brut) — 0-12 г/л,
Экстра сухое (Extra Dry) — 12-17 г/л,
Сухое (Dry, Secco) — 17-32 г/л,
Полусухое (Demi-Sec) — 32-50 г/л,
Сладкое (Doux) — 50+ г/л.

Вкусовые характеристики игристых вин

Вкус и аромат Просекко и шампанского определяются, прежде всего, технологией производства — выдержкой, карбонизацией, ферментацией, в том числе и вторичной. Шампанское и другие игристые вина, изготавливаемые классическим методом со вторичной ферментацией в бутылке, обладают мелким и устойчивым перляжем, ароматом миндаля, апельсиновой цедры и белых цветов. Выдержка на дрожжах придает шампанскому ноты сливочного масла, тостов, бисквитов и выпечки.

Танковый метод, которым производится Просекко, позволяет сохранить у вина насыщенный и свежий фруктовый вкус. Ферментация в резервуарах под меньшим давлением способствует образованию крупных пузырьков, а отсутствие выдержки на дрожжах позволяет сохранить выраженный аромат тропических фруктов, ванили и меда.

Как читать этикетку

Покупая «Просекко», обращайте внимание на страну происхождения и ищите на горлышке бутылки или на этикетке аббревиатуры DOC или DOCG – главный показатель качества.

Читайте также: Шампанское Рашель (Rachelle): описание, история и виды марки

Для российского потребителя не последнюю роль играет содержание сахара в игристом напитке. На этикетке стиль обозначен надписями:

Brut – абсолютно сухой с содержанием сахара 0–12 г/л;
Extra dry – 12–17 г/л сахара;
Dry – сухой, 17–32 г/л.

Кстати, благодаря тому, что в аромате игристого вина отчетливо слышны нюансы груши, дыни, жимолости, яблока, оно кажется слаще, чем есть на самом деле.

Винтаж в этом случае значения не имеет. Более того, игристый напиток принято пить молодым – время не идет ему на пользу.

Контрэтикетка содержит информацию о происхождении, стиле напитка, производителе