5d335418f45987cb Чак ролл стейк - настоящая мужская еда! Мясо от Мираторга съедобно ?
  Блюда из мяса        07 ноября 2021        46         0

Альтернативные стейки — что это такое и отличия от премиальных

История

Иногда историю стейка относят во времена Древнего Рима, «где в храмах во время ритуала жертвоприношения жрецы жарили на решётках большие куски говядины для того, чтобы возложить их на божественный алтарь». В средневековой Европе говядина имела низкую репутацию: она представляла собой почти исключительно мясо старых коров и быков. Лишний крупный рогатый скот забивали в раннем возрасте, поэтому телятина была достаточно распространена в кухне зажиточных слоёв населения.

Широкое распространение практики кастрации молодых бычков и их усиленного откорма ради мяса началось в Англии и лишь позднее распространилось по Европе, что и объясняет тот факт, что почти все европейские языки, включая русский (через немецкий) базовые названия жареных кусков говядины заимствовали из английского языка: бифштекс и ростбиф.

В Великобритании стейк снискал признание лишь в XV веке, в 1460 году его описание появилось в рецептурной книге, а три столетия спустя технология приготовления куска мяса, зажаренного на открытом огне, стала известна на материке.

Отправной точкой для зарождения современной индустрии производства говядины в Америке считается тот момент, когда Колумб привез в Новый Свет через Атлантику крупный рогатый скот породы Лонгхорн.
Бытует мнение, что классические стейки — сугубо американское национальное блюдо и едва ли не единственный ценный вклад США в мировую кухню. Не случайно именно здесь был создан настоящий культ стейка, ставший частью национальной культуры. И сегодня именно эта страна является одним из ведущих экспортёров говядины. В США её производство находится под контролем государства.

Здесь существуют очень высокие критерии отбора мяса для стейков: строгие градации и жёсткие стандарты по откорму, забою и ветеринарному контролю скота. Помимо США крупными производителями говядины являются Австралия и Аргентина.

Мясо для стейков

Мясо для стейка — всегда продукт элитного животноводства. Для получения качественного блюда подходит только мясо молодых бычков (от года до полутора лет) определённых пород. Лучшими считаются мясные породы Герефорд и Ангус, а наиболее ценным является чистое мясо — англ. certified angus beef.

Что такое альтернативный стейк

Если премиальные стейки вырезаются из спинной части, где находится самое мягкое мясо, то альтернативные из любых других: лопатки, поясницы, пашины, костреца. Такие отрубы могут иметь неправильную форму, что усложняет или делает невозможной нарезку одинаковых кусков. Волокна мяса часто располагаются не вдоль стейка, а поперек. Также встречаются сухожилия.

Раньше альтернативные отрубы считались второсортным мясом, которое использовали только для тушения или перемалывали в фарш. Со временем особые методы селекции и выращивания, а также правильный откорм бычков позволили добиться большей мягкости продукции.

В 2000 году даже были проведены специальные исследования, которые показали, что при правильной нарезке и приготовлении альтернативные стейки могут иметь превосходный вкус.

Производители обратили свое внимание на нестандартные части и пришли к выводу, что смогут заработать на их продаже значительно больше, чем на переработке в фарш. Остались довольны и потребители: они получили возможность покупать более дешевое, но не менее вкусное мясо.

В чем отличия премиальных и альтернативных стейков

Хотя классические стейки были и остаются излюбленным выбором многих гурманов, не стоит обходить вниманием альтернативные варианты. Многие покупатели сходятся в том, что премиальное мясо безупречно, но предсказуемо. В то время, как нестандартные отрубы всегда имеют интересные, и, зачастую, неожиданные вкусовые ноты. Главное, что должен помнить покупатель: из-за расположения в «активных» частях туши, альтернативные вырезки несколько жестче. Этот факт нужно учесть при готовке (правильная нарезка, маринование, отбивание), и проблем с вкусовыми качествами и мягкостью не будет.

Одно из главных отличий альтернативного стейка от премиального – более низкая стоимость, доступная многим российским покупателям. Лучшие части туши составляют всего 10-12%, поэтому и цены на них значительно выше, чем на все остальные. При том, что правильно приготовленные альтернативные отрубы будут ничуть не хуже, и разницу можно даже не заметить.

Что такое чак-ролл?

Чак-ролл представляет собой шейное филе из длинной спинной мышцы, расположенной между лопаткой и ребрами. Оптимальная степень прожарки для такого мяса — Medium.

Данный отруб часто называют кузеном рибая. И все дело в том, что он является его продолжением и очень напоминает его по своим вкусовым качествам. Но есть и некоторые отличия: такое мясо чуть более жесткое и имеет больше соединительных тканей в своей структуре. Но этот недостаток с лихвой компенсируется четко выраженным мясным вкусом, которым не может похвастаться даже классический рибай.

Особенности отруба Чак-ролл

Представленный вид говядины действительно достаточно необычный.

Такое мясо получают из молодых телят. Это всегда должно быть частью шейного отруба или областью от ребер до лопатки.

чак ролл схема

Именно соблюдение данного требования гарантирует мраморность мяса.

В результате оно получается умеренно жирным. При этом в мясе присутствуют мягкие и нежные волокна.

Учитывая обилие таких прослоек, перед приготовлением стейки Чак-Ролл обязательно маринуют.

Достаточно 20-30 минут, чтобы мясо получило нужную мягкость.

чак-ролл под маринадом

Пищевая ценность:

Белки — 16 г, Жиры — 18 г

Энергетическая ценность:

230 кКал

Почему вам стоит выбрать именно чак-ролл «Праймбиф»?

Чак-ролл от воронежской компании «Праймбиф» — это не просто мраморное мясо, а говядина высшей категории prime. Что это означает? В США существует такая организация, как USDA (Департамент сельского хозяйства США), которая разработала самую популярную и авторитетную систему оценки мяса во всем мире.

Prime — это высшая степень сорта мяса в США. Такая говядина обладает самой высокой мраморностью, и подобным знаком обладает всего около 3% всей мясной продукции на рынке.

Именно prime стейк вы получаете, покупая продукцию марки «Праймбиф». Это будет самый лучший прайм-биф, который только можно найти в продаже. Соответственно, и блюда из него смогут вас по-настоящему удивить своими вкусовыми качествами и ароматом.

Чак-ролл «Праймбиф» в магазине Steak@home

Какое мясо используется для стейка Чак-Ролл

Стейк Чак-Ролл получают из длинной мышцы молодого быка, которая располагается между ребрами и лопаткой. Куски имеют умеренную мраморную сетку из прожилок жира, что обеспечивает сочность и мягкость мяса. Из-за обилия жировых прослоек перед приготовлением мясо лучше замариновать.

Альтернативные стейки - что это такое и отличия от премиальных

Необходимо сразу готовить говядину после приобретения или заморозить стейки в шоковой заморозке порционно.

В процессе шоковой заморозки в волокнах не будут образовываться крупные кристаллы льда, что не испортит качество и вкус говядины.

Для равномерного маринования полоску твердого жира на стейке можно проколоть 2 − 3 раза ножом.

Чак-Ролл на гриле

Именно благодаря такому приготовлению стейк из говядины получится максимально аппетитным. Дополнительно мясо приобретет ту самую золотистую и хрустящую корочку, гарантирующую его незабываемый вкус.Время подготовки 40минВремя готовки 15минОбщее время 55мин

Ингредиенты

  • 4штЧак-роллнужна часть молодого бычка, от первой трети реберной части до первых трёх позвонков (см рисунок в разделе «особенности стейка»).
  • 1ст. лкрупная морская соль
  • 2ч. лсвежемолотый черный перец
  • 2ч. лкопченая паприка
  • 2ст. лароматное оливковое масло

Для соуса

  • 2ст. лрафинированное оливковое масло
  • 2шткрупные томаты
  • 1штсредняя луковица
  • 2зубчикачеснок
  • 1ч. ллимонный сок
  • 2веточкирозмарин и тимьян

Инструкции

  • Отрубы необходимо подогреть. Температура волокон должна достигать 10 градусов. Мясо посыпают всеми специями, тщательно их втирают и поливают маслом. Именно благодаря копченой паприке стейки приобретут незабываемый вкус.
  • Стейки рекомендуется мариновать от 30 и более минут. При этом температура должна быть комнатной.
  • Для жарки используют газовый гриль. Его очищают и разогревают до 300 градусов. Мясо можно предварительно опалить.
  • Чак-ролл обжаривают в течение одной минуты с каждой стороны под прессом. Гриль должен быть закрыт, чтобы образовалась приятная золотистая корочка.
  • Мясо перекладывают на верхнюю полку. Это условно холодный отдел, в котором оно достигнет нужной степени прожарки.
  • В сотейник переливают масло и помещают на плиту. Затем добавляют «‎филе»‎ томатов (семечек быть не должно), лук, чеснок и все желаемые специи. Кроме того, обязательно вводят лимонный сок. Масса должна получиться максимально мягкой.

Стейк Чак-Ролл на сковороде

Это первый рецепт, заслуживающий особого внимания. Благодаря идеальному сочетанию самого мяса, ингредиентов и способа приготовления получится приятное и вкусное блюдо.Время подготовки 1час40минВремя готовки 10минОбщее время 1час50мин

Ингредиенты

  • 1,5кгговядинанужна часть молодого бычка, от первой трети реберной части до первых трёх позвонков (см рисунок в разделе «особенности стейка»).
  • 4штлуковицыможно использовать красный лук
  • 2ст. лбальзамический уксус
  • 4ст. лвустерский соус
  • 1ч. лмолотый черный перец
  • 40-50гсливочное масло
  • 3-4ст. лнерафинированное оливковое масло

Инструкции

  • Мясо нужно тщательно подготовить. Для этого его очищают от пленок, удаляют грубые волокна.
  • Лук, бальзамический уксус, вустерский соус и черный перец загружают в блендер. Стоит отметить, что именно лук станет естественным размягчителем мяса. Все ингредиенты перебивают до получения однородной массы.
  • На Чак-ролл наносят густой маринад. Желательно оставить их мариноваться в холодильнике не менее чем на 60 минут.
  • Остатки состава обязательно удаляют с помощью бумажного полотенца. Стейки из говядины смазывают оливковым маслом и оставляют еще на 20-30 минут, но не более. Иначе Чак-Ролл приобретет горчинку.
  • Можно начинать приготовление. Отрубы жарят на разогретой заранее сковородке без масла. Желательно использовать гриль, обжаривая мясо по 90 секунд с обеих сторон.

Рецепт чак-ролл-стейка со сметанным соусом

Время приготовления: 30-35 минут.
Калорийность (на 100 г): 129-133 ккал.
Количество порций: две средней прожарки.
Кухонные принадлежности: несколько емкостей разной величины; кухонный керамический нож; мерный стакан и кухонные весы; сковорода большого диаметра, желательно с тефлоновым покрытием; разделочная доска; чеснокодавилка; фольга; кухонные щипцы; бумажные полотенца.

Ингредиенты

стейк мраморной говядины 2 шт.
поваренная соль на вкус
оливковое масло 15-20 мл
сливочное масло 25-30 г
тимьян 5 веточек
измельченный черный перец на вкус
чеснок 5 зубчиков
соль крупного помола 5-8 г
перец крупного помола 5-8 г
сметана 55-60 мл
хрен столовый

Пошаговое приготовление

Открываем упаковку с двумя говяжьими стейками и позволяем им «подышать» 20-30 минут.

Приготовим соус

  1. В глубокую миску выкладываем 55-60 мл сметаны. Туда же добавляем 18-20 мл столового хрена, немного размешиваем компоненты. Солим и перчим полученную смесь в зависимости от ваших вкусовых предпочтений.
  2. Очищаем от шелухи 5 зубчиков чеснока, после чего промываем их проточной водой. Два зубчика пропускаем через пресс и полученное чесночное пюре добавляем в миску со сметаной.
  3. Тщательно все перемешиваем и оставляем в сторону настаиваться.

Приготовим стейк

  1. Сковороду ставим на максимальный огонь и сильно разогреваем ее. Мясо тщательно обтираем бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу.
  2. Стейки сбрызгиваем 8-10 мл оливкового масла и тщательно растираем его по всей поверхности мяса. Вливаем 5-10 мл оливкового масла на раскаленную сковороду и сразу же выкладываем подготовленные куски говядины.
  3. Обжариваем мясо с обеих сторон по три минуты, после чего немного поджариваем по бокам.
  4. Опускаем 25-30 г сливочного масла в сковороду со стейками.
  5. Оставшиеся три зубчика слегка раздавливаем при помощи ножа и отправляем к сливочному маслу. Туда же выкладываем 5 веточек тимьяна. Поливаем стейки образовавшимся соусом и жарим их еще 1-1,5 минуты.
  6. Перекладываем мясо на тарелку и неплотно закрываем его фольгой. Оставляем изделия в таком виде минут на пять.
  7. Удаляем фольгу, солим и перчим говядину в соответствии с собственными вкусовыми предпочтениями. На тарелку, в стороне от стейков, выкладываем приготовленный соус и подаем блюдо к столу.

Чак-Ролл с коньяком и грибами в аэрогриле

Один из самых интересных и необычных рецептов. Мясо получится нежным и необычайно ароматным с незабываемой текстурой.
Время подготовки 15 мин

Время готовки 40 мин

Общее время 55 мин

Для соуса из грибов

  • ½ шт небольшая головка крымского лука
  • 1 зубчик чеснок
  • 2 ст. л оливковое масло
  • 300 г белые грибы желательно шампиньоны
  • ¼ шт бульонный кубик со вкусом говядины
  • 1 веточка розмарин
  • 50 мл коньяк
  • 50 мл сливок (33% жирности)
  • приправы по вкусу (мелкая соль, измельченный перец)

Инструкции

  • Мясо должно быть комнатной температуры. Его приправляют солью и черным перцем с обеих сторон. Обязательно смазывают растительным маслом.
  • Щуп от аэрогриля вставляют внутрь мяса. Оно должно прогреться до 15 градусов (будет указано на индикаторе).
  • Лук мелко нарезают, чеснок разрезают на слайсы. Овощи отправляют на сковороду и обжаривают около пяти минут до образования золотистой корочки.
  • На сковороду добавляют порезанные грибы, измельченный бульонный кубик, а также розмарин и тщательно перемешивают.
  • Поджаривать стейк также потребуется на аэрогриле. Необходимо заранее выставить степень прожарки до medium rare. При этом температурные показатели внутри самой говядины не должны быть более 60 градусов.
  • Мясо перекладывают на аэрогриль и обжаривают по одной минуте с обеих сторон. Стейки необходимо прижать.
  • Далее их помещают в плотную фольгу и выдерживают не более десяти минут. Это позволит говядине окончательно доготовиться и получить нужную степень прожарки.
  • Одновременно с этим необходимо подсолить и поперчить соус. В него переливают 50 мл коньяка и поджигают – это необходимо для того, чтобы алкоголь окончательно выпарился.
  • В смесь вливают все сливки и в течение пяти минут доводят до густоты. Чтобы получить более жидкий соус, нужно использовать менее густые сливки, например 10-15%.

Ингредиенты

  • 2 шт Чак-ролл нужна часть молодого бычка, от первой трети реберной части до первых трёх позвонков (см рисунок в разделе «особенности стейка»).
  • мелкая соль без дополнительных примесей
  • 2 ч. л черный молотый перец
  • 2 ст. л легкое оливковое масло

Степени прожарки

В соответствии с американской системой классификации различают семь степеней прожарки стейков:

  • экстра-рейр (от англ. extra rare, также blue rare или англ. blue) — прогретый до 46—49 °C и быстро «закрытый» на гриле, сырой, но не холодный;
  • с «кровью» (красным соком) (англ. rare) — непрожаренное мясо (обжаренное снаружи, красное внутри) с красным соком, прогретое до 49—55 °C (готовится 2—3 мин при 200 °C);
  • слабой прожарки (англ. medium rare) — непрожаренное мясо, с соком ярко выраженного розового цвета и прогревом до 55—60 °C (готовится 4—5 мин при 190—200 °C);
  • средней прожарки (англ. medium) — среднепрожаренное мясо со светло-розовым соком внутри и прогревом до 60—65 °C (готовится 6—7 мин при 180 °C);
  • почти прожаренное (англ. medium well) — мясо с прозрачным соком и прогревом до 65—69 °C (готовится 8—9 мин при 180 °C);
  • прожаренное (англ. well done) — полностью прожаренное мясо почти без сока, прогретое до 71—100 °C (готовится 8—9 мин при 180 °C с доготовкой в пароконвектомате);
  • сильно прожаренное (англ. too well done, overcooked) — полностью прожаренное мясо совсем без сока и прогретое до температуры свыше 100 °C.

Лайфхаки при приготовлении

Для получения максимально вкусного и идеально прожаренного стейка можно воспользоваться небольшими хитростями. Например перед тем, как мариновать мясо, полоски твердого жира рекомендуется проколоть. Делать это необходимо в двух-трех местах, чтобы мясо идеально промариновалось.

Стейки Чак-Ролл из говядины можно готовить не только в свежем виде, но и после шоковой заморозки. Причем нужно использовать именно этот метод заморозки. Его преимущество заключается в том, что в волокнах не будут появляться крупные кристаллы льда, обычно ухудшающие качество мяса.

Ни в коем случае не стоит жарить стейк сразу после холодильника или размораживания, иначе мясо может оказаться сырым внутри. Чтобы избежать подобного, рекомендуется дать стейку Чак-Ролл прогреться до комнатной температуры в течение 30 минут.

Этот вид мяса – отличный вариант для тех, кто хочет побаловать себя сравнительно недорогой, но очень вкусной говядиной. Стейки Чак-Ролл легко приготовить, они удачно сочетаются с другими ингредиентами, поэтому их можно подавать к столу. Причем не только на обычный ужин, но и на праздники или даже во время пикника.

Понравился рецепт? Поделись с друзьями!

Prosto-retsepti.ru - простые, вкусные и быстрые рецепты только для вас.

Введите свой e-mail адрес:
Поиск по сайту
Опросы

Едите ли вы после 6 вечера?

Результаты

Загрузка ... Загрузка ...